Fromages d’alpage avec certificat AOP

En 1997, le Parlement suisse a adopté une loi autorisant d’autres produits agricoles que le vin à obtenir la certification AOC, soit l’appellation d’origine contrôlée. Cette marque de qualité officielle, destinée à protéger les produits, garantit le lieu de fabrication et le mode de production. En 2013, l’AOC a été remplacée par l’AOP – l’appellation d’origine protégée.

Association suisse des AOP-IGP

Berner Alpkäse AOP et Berner Hobelkäse AOP

La diversité des herbages d’alpage et l’eau cristalline des montagnes font du lait d’alpage un produit sain et riche en nutriments. C’est à partir de ce lait qu’est fabriqué le Berner Alpkäse AOP ainsi que le Berner Hobelkäse AOP à pâte extra-dure, longuement affiné.

CasAlp

Raclette d’alpage du Valais AOP

Il n’y pas de saison pour la raclette! Pourquoi ne pas goûter du délicieux Raclette d’alpage AOP aux notes parfumées d’herbes alpestres?

Raclette du Valais AOP

Formaggio d’alpe ticinese DOP

Au Tessin, la fabrication de l’excellent Formaggio d’alpe ticinese DOP se fait selon une vieille tradition, transmise de génération en génération depuis le XIIe siècle.

STEA Società Ticinese Economia Alpestre

L’Etivaz AOP

Un peu plus de 2800 vaches, paissant sur quelque 130 pâturages de montagne vaudois à une altitude variant entre 1000 et 2000 mètres, fournissent chaque année le lait nécessaire à la fabrication de l’Étivaz. Il s’agit du premier produit suisse à avoir obtenu l’AOP, octroyée en l’an 2000.

L’Etivaz AOP
L'Etivaz AOP

Le Gruyère d’alpage AOP

Le Gruyère d’alpage est produit sur 53 alpages répartis dans les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et du Jura.

Gruyère d’alpage AOP

Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP

Ce sont les vaches paissant sur les alpages gruyériens – blanches et noires pour la plupart – qui fournissent la matière première pour le Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP, un fromage très apprécié pour la fondue.

Vacherin Fribourgois

Alp-Sbrinz AOP

En 1530 déjà, les marchands transportaient les meules dorées de Sbrinz de Brienz vers l’Italie à dos de mulet, en passant par Meiringen et les cols de Grimsel et de Gries. Une fois arrivés, ils les échangeaient contre du sel et du vin. L’Alp-Sbrinz AOP est fabriqué à base de lait cru pur et contient 45 % de matière grasse dans l’extrait sec. Après avoir longuement trempé dans la saumure, il est entreposé dans une cave pendant quelques jours au cours desquels il perd beaucoup d’eau et de graisse. Les meules sont ensuite stockées verticalement dans la cave d’affinage, où elles sont soigneusement séchées à intervalles réguliers. Un affinage de 18 mois au minimum rend le fromage délicieusement friable et digeste.

Sbrinz AOP

Glarner Alpkäse AOP

Des animaux en bonne santé, l’air pur, une météo changeante et l’exploitation modérée et durable des pâturages d’alpage sont autant d’éléments qui permettent que plus d’une centaine de plantes et de graminées y poussent. Cette riche végétation contient beaucoup de nutriments sains que les vaches ingèrent en paissant et qui se retrouvent ensuite dans le lait à partir duquel est fabriqué le savoureux Glarner Alpkäse.

Glarona Käsegenossenschaft

Autres fromages d’alpage

Il existe une multitude d’autres fromages d’alpage qui ne sont pas des AOP. Tout comme les fromages AOP, ils sont soumis à l’ordonnance sur les désignations « montagne » et « alpage » (ODMA), selon laquelle la dénomination « fromage d’alpage » peut être utilisée uniquement lorsque le lait a été produit et transformé durant la période d’estivage et dans la région d’estivage. Le lait cru doit provenir de vaches pouvant paître librement dans un pâturage d’alpage. Tous ces fromages appartiennent à la catégorie des fromages d’alpage à pâte mi-dure. On les trouve déjà dans le commerce deux à trois mois plus tard.

Fromage d’alpage des Grisons

Folgt

Fromage d’alpage lucernois

Les riches pâturages d’alpage de l’Entlebuch confèrent à ce fromage à pâte mi-dure une note fruitée et herbacée. Les exploitations produisant du fromage d’alpage dans cette région se comptent sur les doigts de la main, ce qui fait de ce produit un rare délice.

Fromage d’alpage du Muotathal

Le fromage d’alpage du Muotathal peut être considéré comme un cousin du « fromage de Schwyz ». C’est un fromage gras à pâte mi-dure à croûte lavée.

Muotitaler Alpchäs

Fromage d’alpage de Nidwald

Étant donné la taille du canton, le nombre d’alpages transformant du lait est restreint. Chaque année en novembre, il est possible de venir déguster et acheter, dans l’accueillante ancienne maison de tir de Beckenried, les produits fabriqués par les alpagistes durant l’été.

Nidwaldner Alpchäs Märcht

Fromage d’alpage d’Obwald

Ce fromage à pâte dure est fabriqué par quelque 60 fromageries d’alpage. La composition des herbes sur les différents alpages étant variable, chaque fromage développe un goût typique et inimitable.

Obwaldner Alpchäs

Fromage d’alpage de Saint-Gall

Les alpages sont détenus soit par des particuliers, soit par des corporations de droit privé, soit par des coopératives, ou encore par des corporations de droit public (communes). Les exploitants des alpages ou les propriétaires des vaches se chargent de commercialiser le fromage aux détaillants ou directement aux consommateurs. Souvent, l’agriculteur reprend le fromage et le vend directement depuis l’alpage ou depuis sa cave d’affinage durant l’hiver. Dans la région des producteurs de fromage d’alpage, 46 membres fabriquent environ 380 tonnes de savoureux fromage.

Verein Alpkäseproduzenten

Fromage d’alpage uranais

Le fromage d’alpage uranais est un fromage gras à pâte mi-dure, allant de très doux à corsé selon le degré d’affinage. Pour sa fabrication, on utilise un mélange de lait trait la veille au soir, réfrigéré durant la nuit, et de lait frais du matin. Une meule pèse entre six et huit kilos. Souvent, les alpagistes aromatisent leur produit avec de l’ail, de la ciboulette, du cumin, du basilic ou du poivre.

Urner Alpkäse