La région de Glaris est connue pour le Glarner Alpkäse AOP et le Mutschli.

Pendant l’été, 27 alpages produisent de savoureuses spécialités fromagères glaronaises.

Le fromage d’alpage de la région de Glaris, le Glarner Alpkäse, est mentionné pour la première fois au XIX^e siècle. Pendant des siècles, on produisait sur les alpages le Schabziger, un fromage pauvre en matière grasse, et du beurre pour les vendre. Le Glarner Alpkäse est toutefois rapidement devenu un produit identitaire pour la population glaronaise et une figure de proue pour le tourisme de la région.

Fromage d’alpage de la région de Glaris
Le Glarner Alpkäse AOP est un fromage gras à pâte mi-dure, produit à base de lait cru de non-ensilage avec une croûte morgée dure et soignée. Les meules ont un diamètre de 28 à 32 centimètres et pèsent entre cinq et neuf kilos. On produit dans cette région aussi du Mutschli, un petit fromage à pâte mi-dure qui ressemble à de la tomme et dont les meules ne pèsent qu’un à deux kilos.
La production totale de Glarner Alpkäse s’élève à 130 tonnes par an. Plus de la moitié de la production est affinée et commercialisée par la coopérative Glarona juste après la fabrication.

Lors de la fabrication du Glarner Alpkäse AOP, le lait est transformé en fromage dans une cuve en cuivre. Celle-ci est chauffée directement ou indirectement jusqu’à atteindre une température de 44 à 47°C. La culture de bactéries lactiques utilisée doit être approuvée par la coopérative. Le Glarner Alpkäse AOP est le seul fromage d’alpage produit en Suisse orientale à bénéficier de l’AOP.
Après leur fabrication, les meules passent au moins 60 jours sur des planches en bois. Les processus de production dans cette région sont similaires à ceux des cantons des Grisons et de Saint-Gall.

Apprenez-en davantage auprès de la coopérative fromagère Glarona.