Dans le canton de Vaud, on produit plusieurs fromages d’alpage

Dans le canton de Vaud, 120 alpages produisent du savoureux fromage d’alpage. 70 d’entre eux fabriquent de l’Etivaz AOP et 50 du Gruyère d’alpage AOP.

Outre les célèbres Etivaz AOP et Gruyère d’alpage AOP, les alpages vaudois produisent aussi de la tomme.

L’Etivaz AOP, un fromage d’alpage du canton de Vaud
La production de fromage dans la région du Pays-d’Enhaut ne cesse de reculer jusque dans les années 1930. Ce recul est principalement dû à une perte de qualité, elle-même liée à des conditions de stockage difficiles dans les caves des chalets d’alpage, laquelle se répercute négativement sur les ventes. Pour faire face à cette baisse des ventes, les alpagistes de la région décident de se regrouper en coopérative en 1932.
En 1946, la coopérative étend son rayon d’action à l’ensemble de la région des Alpes vaudoises. Grâce au grenier qu’elle construit, elle peut entreposer 3000 meules de fromage d’alpage pour en faire du fromage à rebibes.

Un règlement à la base de l’AOP
En 1992, un règlement interne très strict régissant les conditions de production du lait, de fabrication et d’affinage assure une production conforme de l’Etivaz.
Il servira en 1997 de base pour la demande d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), devenue depuis AOP. Le 24 septembre 1999, l’Etivaz est le premier produit suisse à porter l’AOP. En 2000, il est inscrit au registre fédéral des appellations d’origine et des indications géographiques.
Aujourd’hui, les 70 alpages produisent chaque année quelque 450 tonnes de fromage d’alpage, qui est ensuite commercialisé de façon centralisée par la coopérative en Suisse et à l’étranger.

Caractéristiques et particularités
Les meules d’Etivaz AOP, qui pèsent entre 15 et 38 kilos, sont frottées avec du sel et ne restent pas plus de sept jours à l’alpage. Elles sont ensuite descendues dans les caves d’affinage de la coopérative, où elles sont soignées.
Le Gruyère d’alpage, quant à lui, est fabriqué sous forme de grandes meules rondes mesurant neuf à douze centimètres de hauteur. Ses meules ont un diamètre de 50 à 65 centimètres et pèsent entre 20 et 35 kilos.

Apprenez-en davantage sur le Gruyère d’alpage AOP ici, et sur l’Etivaz AOP ici.