L’histoire du fromage d’alpage. Une tradition artisanale
L’origine du fromage tel que nous le connaissons aujourd’hui remonte à plusieurs siècles et son histoire a été marquée par les exploitations d’alpage.
La ruée vers l’or? Non, la fièvre du fromage. À l’époque romaine, on fabriquait déjà du fromage à partir de lait caillé dans les régions alpines. Auparavant, on connaissait surtout le cottage cheese fabriqué à base de lait caillé. Puis, au Moyen Âge, c’est la fabrication de fromage présure qui s’est établie dans les couvents et dans les Alpes. Durant le XVIe siècle, le nombre d’animaux détenus au pâturage n’a cessé de croître, marquant le début du commerce du fromage.
La tradition de l’économie alpestre et des fromageries d’alpage ont rendu possible la conservation du précieux lait d’alpage. Le fromage suisse était alors non seulement très apprécié dans le pays, mais aussi un produit d’exportation phare.
AOP: un fromage à l’appellation d’origine protégée
Les fromages d’alpage portant la dénomination AOP respectent un certain nombre de directives.
Jusqu’en 1997, seuls les vins pouvaient porter l’Appellation d’origine contrôlée (AOC). Le Parlement suisse a alors adopté une loi autorisant d’autres produits agricoles à obtenir cette marque de qualité. Il s’agit d’une attestation officielle du lieu d’origine et de production. En 2013, l’AOC a été remplacée par l’AOP: l’appellation d’origine protégée.
L’AOP chez les fromages d’alpage
Le fromage suisse ne manque pas de diversité, et le fromage d’alpage non plus. Certaines variétés portent l’AOP, d’autres non. Seuls les produits respectant un certain cahier des charges sont autorisés à porter cette appellation protégée. Pour en bénéficier, les exploitations doivent être enregistrées auprès de l’Office fédéral de l’agriculture par l’intermédiaire d’une interprofession.
Les produits jouent un rôle important pour la région de laquelle ils viennent. Les produits AOP permettent d'améliorer le niveau de qualité moyen et sont également protégés face aux produits dérivés.
Certification et contrôle
Le label AOP garantit que le fromage d’alpage provient à 100% de la région dont il porte le nom, et qu’il respecte les directives relatives à son origine, à sa fabrication et à sa qualité. Des organes de certification indépendants contrôlent régulièrement que les prescriptions soient respectées.
Assurance qualité sur tous les alpages
Les exploitations, le fromage d’alpage et les produits fabriqués sur les alpages sont contrôlés et certifiés dans toutes les régions de Suisse. Le guide de la Société suisse d’économie alpestre (SSEA) règle les pratiques de la production et de la transformation du lait.
