Fromage d’alpage suisse.
Où le plaisir naît de la tradition

 

Un produit d’exception

Les Alpes suisses. C’est tout là-haut, dans une nature encore brute et éloignée des routes encombrées, que naît un fromage de renommée internationale. À l’époque romaine, on y fabriquait déjà du fromage à partir de lait caillé. Puis, au Moyen Âge, c’est la fabrication de fromage présure qui s’est établie dans les couvents et dans les Alpes, où le nombre d’animaux détenus au pâturage n’a cessé de croître durant le XVIe siècle.

Des centaines de plantes de toutes sortes, une eau limpide et l’air pur des montagnes font du fromage d’alpage une expérience qui va bien au-delà du plaisir gustatif. Mais ils ne font pas à eux seuls la particularité de ce produit. Le fromage d’alpage peut en effet uniquement porter cette appellation s’il est produit à partir de lait de vaches, de chèvres ou de brebis paissant à l’alpage. Et contrairement au fromage de montagne, il est produit exclusivement en été et à l’alpage.

Un artisanat riche en traditions

Dès l’arrivée du printemps dans les montagnes, les alpagistes et leurs troupeaux rejoignent les hauteurs, où ils resteront entre 80 et 120 jours. C’est aussi durant cette période que doit être fabriqué le fromage d’alpage. Sa fabrication est un procédé complexe, qui requiert beaucoup de doigté et d’expérience. En effet, à 2500 mètres d’altitude, le temps change rapidement. Juste après avoir été trait, l’aromatique lait cru est chauffé au feu de bois ou dans une chaudière à vapeur en fonction de la région. C’est ainsi que commence le long processus de fabrication, qui demande beaucoup d’énergie et d’attention. Chaque manipulation aura en effet une influence sur le caractère unique et la qualité du fromage d’alpage.

Affiné avec amour

Chaque région suit sa propre recette, sa propre tradition et chaque alpage garde précieusement son secret de famille. Autant d’éléments qui agissent sur l’arôme, la couleur, la forme et le degré de dureté du fromage d’alpage. La durée d’affinage varie d’un fromage à l’autre. Chaque variété développe ainsi son caractère unique: L’Étivaz onctueux aux notes de noisette des Alpes vaudoises, les savoureux Berner Alpkäse et Berner Hobelkäse, l’aromatique Formaggio d’alpe ticinese, le délicieux Gruyère d’alpage et le Sbrinz d’alpage bien corsé – tous se différencient par leur goût inimitable! Et chacun est une expérience en soi, comme la région de laquelle il provient.

Un plaisir sain

Le fromage d’alpage se compose de nombreux ingrédients de haute qualité, qui non seulement définissent son goût unique, mais en font en outre un plaisir sain. Sa forte teneur en précieux acides gras insaturés a des effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. La production de fromage d’alpage constitue aussi un bienfait pour la nature. L’exploitation des alpages n’est en effet pas seulement utile à l’être humain; elle favorise aussi la biodiversité sur les pâturages d’alpages.

"Si haute soit la montagne, on y trouve un sentier."

Anonyme

Une fabrication traditionnelle

Bien que la plupart des fromageries d’alpage disposent d’équipements modernes, la fabrication du fromage d’alpage reste un travail d’artisan. On utilise souvent des appareils d’époque et des méthodes ancestrales, raison pour laquelle ce procédé demande beaucoup de doigté et d’expérience.

Les herbes des pâturages d'alpage sont fraîches, saines et parfumées, c'est pourquoi le lait des alpages est si goûteux. Après la traite, il est travaillé avec soin.

Les herbes des pâturages d'alpage sont fraîches, saines et parfumées, c'est pourquoi le lait des alpages est si goûteux. Après la traite, il est travaillé avec soin.

Il est chauffé au feu de bois, la fumée donnant au fromage d'alpage son goût particulier.

Il est chauffé au feu de bois, la fumée donnant au fromage d'alpage son goût particulier.

Après l'ajout des cultures et de la présure, la masse (le caillé) est coupée au moyen du tranche-caillé. On parle alors de décaillage. Par culture, on entend les bactéries lactiques nécessaires à la dégradation du lactose et à l'affinage. La présure est une enzyme issue de l'estomac des veaux, qui provoque la coagulation du lait.

Après l'ajout des cultures et de la présure, la masse (le caillé) est coupée au moyen du tranche-caillé. On parle alors de décaillage. Par culture, on entend les bactéries lactiques nécessaires à la dégradation du lactose et à l'affinage. La présure est une enzyme issue de l'estomac des veaux, qui provoque la coagulation du lait.

Le caillé est ensuite chauffé jusqu'à atteindre une température précise avant d'être sorti à l'aide d'une baguette et d'une toile. Puis, la masse est placée dans un moule (cercle de bois).

Le caillé est ensuite chauffé jusqu'à atteindre une température précise avant d'être sorti à l'aide d'une baguette et d'une toile. Puis, la masse est placée dans un moule (cercle de bois).

La masse est mise sous presse dans le moule, puis plongée dans la saumure.

La masse est mise sous presse dans le moule, puis plongée dans la saumure.

Dans la cave d'affinage, les fromages sont soumis à des soins réguliers. Ils sont d'abord brossés, puis séchés.

Dans la cave d'affinage, les fromages sont soumis à des soins réguliers. Ils sont d'abord brossés, puis séchés.

Une qualité contrôlée

Une fois enregistrée auprès de l’Office fédéral de l’agriculture, l’appellation d’origine protégée – l’AOP – peut uniquement être utilisée pour les produits qui satisfont aux exigences du cahier des charges en matière de provenance, de procédure et de qualité. L’AOP garantit que le fromage d’alpage provient à 100 % de la région dont il porte le nom. Des organes de certification indépendants contrôlent régulièrement que les prescriptions soient respectées. Dans certaines régions, le fromage d’alpage doit répondre aux exigences du guide des bonnes pratiques de la Société suisse d’économie alpestre (SSEA).