Schweizer Alpkäse.
Wo Tradition zum Genuss reift

 

Aus gutem Grund

Die Schweizer Alpen. Hier oben, in rauer Natur und fernab von belebten Strassen, entsteht ein Käse mit Weltruf. Schon während der römischen Besetzung wurde mit saurer Milch Käse hergestellt. Im Mittelalter etablierte sich dann das Labkäsen in den Klöstern und auf den Alpen, wo im 16. Jahrhundert die Zahl der geweideten Tiere stetig anstieg.

Hunderte unterschiedliche Kräuter, kristallklares Wasser und reine Bergluft machen den Alpkäse zu einem Erlebnis, das weit mehr als nur den Gaumen berührt. Aber nicht nur deshalb ist Alpkäse etwas Besonderes. Denn er darf die Bezeichnung Alpkäse nur tragen, wenn er aus der Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen hergestellt wird, die auf der Alp weiden. Und im Gegensatz zum Bergkäse wird er nur im Sommer und nur auf der Alp hergestellt.

Handwerk aus Tradition

Sobald in den Bergen der Frühling Einzug hält, ziehen auch die Älpler mit ihren Tieren dorthin. Für 80 bis 120 Tage ist dann die Alphütte ihr Zuhause. In dieser Zeit muss auch der Alpkäse entstehen. Ein aufwändiger Prozess, der viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung verlangt. Denn hier oben, auf bis zu 2500 Meter Höhe, wechselt das Wetter schnell. Sofort nach dem Melken wird die würzige Rohmilch vor Ort erwärmt – je nach Region über dem Feuer oder mit einem Dampfkessel. Dies ist der Anfang eines langen Prozesses, der viel Kraft und Aufmerksamkeit verlangt. Denn jeder Handgriff prägt den einzigartigen Charakter und die Qualität des Alpkäses.

Mit Liebe gereift

Jede Region hat ihr eigenes Rezept, ihre eigene Tradition und jede Alp ihr Familiengeheimnis. Sie prägen das Aroma, die Farbe, die Form und die Härtestufe des Alpkäses. Die Reifezeit hängt von der jeweiligen Käsesorte ab. So bekommt jeder seinen unverwechselbaren Charakter: der nussig-cremige L’Etivaz aus den Waadtländer Alpen, der kräftige Berner Alp- und Hobelkäse, der aromatische Tessiner Alpkäse, der feine Gruyère d’Alpage und der würzige Alp-Sbrinz – keiner schmeckt wie der andere. Und jeder für sich ist ein Erlebnis – wie die Region, in der er entsteht.

Ein gesunder Genuss

Alpkäse besteht aus vielen reichhaltigen Zutaten. Sie machen den Alpkäse nicht nur einzigartig im Geschmack. Sondern auch zu einem gesunden Genuss. Sein hoher Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren hat einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem. Die Herstellung des Alpkäses leistet aber auch einen wertvollen Beitrag für die Natur. Denn die Bewirtschaftung der Alpen dient nicht nur dem Menschen – sie ist auch ein nachhaltiger Beitrag zur Artenvielfalt auf den Alpweiden.

«Grosse Berge sind Prüfsteine, nicht nur des Könnens.»

Kurt Diemberger (*1932)

Traditionelle Verarbeitung

Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch. Kaum gemolken, wird diese schonend verarbeitet.

Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch. Kaum gemolken, wird diese schonend verarbeitet.

Die Milch wird auf dem Holzfeuer erhitzt. Der Rauch trägt zum unverkennbaren Geschmack bei.

Die Milch wird auf dem Holzfeuer erhitzt. Der Rauch trägt zum unverkennbaren Geschmack bei.

Nachdem die Kultur und das Lab hinzugefügt worden sind, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Diesen Vorgang nennt man Vorkäsen. Kultur nennt man die Milchsäurebakterien, die es für den Milchzuckerabbau und die Reifung braucht. Das Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch gerinnt.

Nachdem die Kultur und das Lab hinzugefügt worden sind, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Diesen Vorgang nennt man Vorkäsen. Kultur nennt man die Milchsäurebakterien, die es für den Milchzuckerabbau und die Reifung braucht. Das Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch gerinnt.

Nachdem die Kässemasse (der Bruch) auf eine genau definierte Temperatur erhitzt worden ist, kommen Tuch und Bögli zum Einsatz. Die Käsemasse wird nun in die Käseform gegeben.

Nachdem die Kässemasse (der Bruch) auf eine genau definierte Temperatur erhitzt worden ist, kommen Tuch und Bögli zum Einsatz. Die Käsemasse wird nun in die Käseform gegeben.

In der Käseform, dem Järb, wird die Masse gepresst und anschliessend ins Salzbad gelegt.

In der Käseform, dem Järb, wird die Masse gepresst und anschliessend ins Salzbad gelegt.

Die Laibe werden im Käsekeller regelmässig gepflegt; zuerst mit Bürsten, später trocken abgerieben.

Die Laibe werden im Käsekeller regelmässig gepflegt; zuerst mit Bürsten, später trocken abgerieben.

Geprüfte Qualität

AOP steht für «Appelation d’Origine Protégée». Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft darf diese geschützte Bezeichnung ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen. AOP garantiert, dass der Alpkäse zu 100 Prozent aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren regelmässig die Einhaltung der Vorgaben. In anderen Gebieten werden Alpkäse nach den Branchenleitlinien für gute Verfahrenspraxis von Alpprodukten SAV kontrolliert.