Traditionelle Verarbeitung

Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch. Kaum gemolken, wird diese schonend verarbeitet.

Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch. Kaum gemolken, wird diese schonend verarbeitet.

Die Milch wird auf dem Holzfeuer erhitzt. Der Rauch trägt zum unverkennbaren Geschmack bei.

Die Milch wird auf dem Holzfeuer erhitzt. Der Rauch trägt zum unverkennbaren Geschmack bei.

Nachdem die Kultur und das Lab hinzugefügt worden sind, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Diesen Vorgang nennt man Vorkäsen. Kultur nennt man die Milchsäurebakterien, die es für den Milchzuckerabbau und die Reifung braucht. Das Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch gerinnt.

Nachdem die Kultur und das Lab hinzugefügt worden sind, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Diesen Vorgang nennt man Vorkäsen. Kultur nennt man die Milchsäurebakterien, die es für den Milchzuckerabbau und die Reifung braucht. Das Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch gerinnt.

Nachdem die Kässemasse (der Bruch) auf eine genau definierte Temperatur erhitzt worden ist, kommen Tuch und Bögli zum Einsatz. Die Käsemasse wird nun in die Käseform gegeben.

Nachdem die Kässemasse (der Bruch) auf eine genau definierte Temperatur erhitzt worden ist, kommen Tuch und Bögli zum Einsatz. Die Käsemasse wird nun in die Käseform gegeben.

In der Käseform, dem Järb, wird die Masse gepresst und anschliessend ins Salzbad gelegt.

In der Käseform, dem Järb, wird die Masse gepresst und anschliessend ins Salzbad gelegt.

Die Laibe werden im Käsekeller regelmässig gepflegt; zuerst mit Bürsten, später trocken abgerieben.

Die Laibe werden im Käsekeller regelmässig gepflegt; zuerst mit Bürsten, später trocken abgerieben.