Formaggi d’alpe svizzeri certificati DOP

Nel 1997 il Parlamento svizzero adottò una legge che permise di attribuire non solo al vino, ma anche ad altri prodotti agricoli, il marchio di qualità DOC (denominazione di origine controllata), quale certificazione ufficiale del luogo di produzione e dei metodi di lavorazione. Nel 2013 il marchio DOC è diventato DOP (denominazione di origine protetta).

Per fregiarsi del marchio DOP, un prodotto:

  1. deve essere lavorato al 100% secondo metodi tradizionali;
  2. deve provenire da una zona geografica determinata;
  3. deve presentare una qualità costante, conforme a quanto stabilito dal capitolato d’oneri.
Associazione svizzera dei DOP-IGP

 

Berner Alpkäse DOP e Berner Hobelkäse DOP

La grande diversità delle erbe che crescono sui pascoli alpini e l’acqua cristallina dei ruscelli di montagna danno un latte sano e nutriente, con il quale è prodotto lo straordinario Berner Alpkäse DOP e, dopo una lunga stagionatura, il Berner Hobelkäse DOP, una specialità a pasta extradura.

 

CasAlp

 

Raclette d’alpage du Valais DOP

La stagione è sempre buona per una raclette… Perché non assaggiare una deliziosa raclette di formaggio vallesano alle erbe DOP?

 

Raclette du Valais DOP

 

Formaggio d’alpe ticinese DOP

La tradizione del formaggio d’alpe ticinese DOP è antichissima, e risale nientemeno che al XII secolo, con segreti che si tramandano di generazione in generazione.

 

STEA Società Ticinese Economia Alpestre

 

L’Etivaz DOP

Il primo formaggio ad aver ricevuto il marchio DOP, nel 2000, è stato proprio l’Étivaz. Il latte è prodotto da 2’800 mucche, estivate su circa 130 pascoli delle montagne vodesi, tra 1’000 e 2’000 metri di quota.

 

L’Etivaz DOP
L'Etivaz AOP

 

Le Gruyère d’alpage DOP

Il Gruyère d’Alpage DOP è prodotto su 53 alpi sparsi tra i cantoni Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Berna e Giura.

 

Le Gruyère d’alpage DOP

 

Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP

Le tipiche mucche pezzate bianconere che pascolano sulle alpi della Gruyère forniscono il latte crudo per il Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP, uno dei più amati formaggi per la fondue.

 

Vacherin Fribourgois DOP

 

Alpsbrinz DOP

Le dorate e durissime forme di Sbrinz si esportavano già nel 1530, a dorso di mulo, in direzione dell’Italia, sulla via che da Meiringen attraversa poi i passi del Grimsel e del Gries. A Sud delle Alpi il formaggio era scambiato con sale e vino. L’Alpsbrinz DOP è prodotto con puro latte crudo e il suo tenore di grasso nella sostanza secca è del 45%. Dopo una lunga immersione in salamoia, le forme sono sistemate in una cantina calda, nella quale, a 18° di temperatura ambiente, perdono molto grasso e molta acqua. Sono poi sistemate verticalmente in una cantina di stagionatura, e strofinate regolarmente con molta cura. Al termine della maturazione, che dura almeno 18 mesi, si ottiene un formaggio squisitamente friabile e particolarmente digesto.

 

Sbrinz DOP

 

Glarner Alpkäse DOP

Bestiame sano, aria pura, condizioni meteo variate e una gestione misurata e sostenibile delle risorse permettono di conservare pascoli con una biodiversità molto marcata. Il manto erboso, ricchissimo di specie vegetali, contiene molte sane sostanze nutritive, che le mucche assorbono e che finiscono nel latte con il quale è prodotto il raffinato Glarner Alpkäse DOP.

 

Glarona Käsegenossenschaft

 

Altri formaggi d’alpe

Vi sono molti altri formaggi d’alpe svizzeri che non portano il marchio DOP ma che, come questi, sottostanno all’ODMA, l’ordinanza federale sulle designazioni “montagna” e “alpe”, secondo la quale la dicitura “formaggio d’alpe” può essere impiegata esclusivamente per formaggi prodotti con latte munto e lavorato durante la stagione di alpeggio. Il latte crudo deve provenire da mucche che pascolano liberamente sui prati di alta montagna. Tutti questi formaggi sono a pasta semidura, e sono messi in vendita due o tre mesi dopo la produzione.

 

Formaggio d’alpe dei Grigioni

Il formaggio d’alpe dei Grigioni perpetua un’antica tradizione. Gli storici, infatti, ne hanno trovato tracce documentarie risalenti nientemeno che all’epoca romana. Un tempo questo formaggio era in parte venduto, ma serviva soprattutto per il consumo proprio.

Oggi è prodotto su 120 alpi, sparsi sul territorio del cantone, per una quantità complessiva che si aggira, ogni estate, attorno alle 100’000 forme, ossia 600 tonnellate.

Il formaggio d’alpe dei Grigioni è protetto da un marchio di provenienza, sul quale figura la dicitura «Bündner Alpkäse» accompagnata dal numero di riconoscimento. Le aziende di produzione sono sottoposte a ispezioni regolari.

Venduto in passato anche in una versione magra, il formaggio d’alpe dei Grigioni si è oggi affermato qualche formaggio grasso da taglio. Le forme pesano tra i 5 e i 6 kg e si presentano con una crosta oleata. L’occhiatura è rara, con dimensioni che vanno dal chicco di riso a quello di mais. La pasta è morbida (tenore d’acqua 38 – 41 %). Per la lavorazione si utilizza esclusivamente latte crudo non trattato, che non viene né termizzato né pastorizzato. Il formaggio d’alpe dei Grigioni può già essere gustato dopo due mesi di stagionatura, ma il suo aroma più pieno si dispiegherà solo dopo un periodo compreso fra 3 e 12 mesi.

 

Luzerner Alpkäse

I ricchi pascoli alpini dell’Entlebuch danno al formaggio semiduro della regione una nota erbosa e fruttata. Le aziende che producono questa specialità si contano sulle dita di una mano. Il Luzerner Alpkäse non è solo una delizia, ma anche una rarità.

 

 

Muotathaler Alpkäse

Il Muotathaler Alpkäse è il fratello del più noto Schwyzerkäse. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura e a crosta oleata.

 

Muotitaler Alpchäs

 

Nidwaldner Alpkäse

Sul territorio nidvaldese si conta un piccolo numero di aziende che lavorano il latte prodotto all’alpe. Ogni anno in novembre presso l’antica Schützenhaus di Beckenried, in un’atmosfera calorosa e accogliente, gli alpigiani propongono la loro specialità in degustazione.

 

Nidwaldner Alpchäs Märcht

 

Obwaldner Alpkäse

Questo formaggio a pasta dura è prodotto da una sessantina di aziende d’alpe. Secondo le erbe che crescono sui pascoli di una o dell’altra, ogni formaggio ha un suo sapore caratteristico e inconfondibile.

 

Obwaldner Alpchäs

 

St. Galler Alpkäse

Gli alpi che producono questo formaggio sono di diversi tipi: vi sono aziende o corporazioni di diritto privato, e cooperative o corporazioni di diritto pubblico (Ortsgemeinden). Il formaggio è venduto ai commercianti o ai consumatori direttamente dell’alpigiano o dal proprietario del bestiame da latte. In molte aziende il contadino ritira il formaggio e lo vende direttamente sull’alpe oppure, nel corso dell’inverno, nella sua azienda. Nell’intera regione di riferimento, 46 membri producono circa 380 tonnellate di questo eccellente formaggio.

 

Verein Alpkäseproduzenten

 

Urner Alpkäse

Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura che, secondo la stagionatura, offre una gamma di sapori dal dolce al piccante. Per la lavorazione si utilizza una miscela di latte fresco del mattino e di latte della sera precedente. Una forma pesa tra 6 e 8 chilogrammi. Sovente gli alpigiani aggiungono ingredienti per profumarne la pasta, quali aglio, erba cipollina, cumino, basilico o pepe.

 

Urner Alpkäse