I formaggi d’alpe

Formaggi d’alpe svizzeri certificati DOP

Nel 1997 il Parlamento svizzero adottò una legge che permise di attribuire non solo al vino, ma anche ad altri prodotti agricoli, il marchio di qualità DOC (denominazione di origine controllata), quale certificazione ufficiale del luogo di produzione e dei metodi di lavorazione. Nel 2013 il marchio DOC è diventato DOP (denominazione di origine protetta).

Per fregiarsi del marchio DOP, un prodotto:

  1. deve essere lavorato al 100% secondo metodi tradizionali;
  2. deve provenire da una zona geografica determinata;
  3. deve presentare una qualità costante, conforme a quanto stabilito dal capitolato d’oneri.
Associazione svizzera dei DOP-IGP

Berner Alpkäse DOP e Berner Hobelkäse DOP

Profumate erbe di montagna e cristallina acqua di sorgente sono le condizioni indispensabili per ottenere un latte sano, genuino e ricco di sostanze nutritive. L’eccezionale formaggio d’alpe bernese (Berner Alpkäse DOP) è prodotto su circa 470 alpi del cantone. Dopo una lunga stagionatura di almeno 18 mesi è venduto anche sotto forma di Berner Hobelkäse DOP. A pezzetti oppure affettate sottilmente, queste due specialità non possono mancare su piatto di formaggi come si deve.

 

CasAlp

 

Raclette d’alpage du Valais DOP

La stagione è sempre buona per una raclette… Perché non assaggiare una deliziosa raclette di formaggio vallesano alle erbe DOP?

 

Raclette du Valais DOP

 

Formaggio d’alpe ticinese DOP

La tradizione del formaggio d’alpe ticinese DOP è antichissima, e risale nientemeno che al XII secolo, con segreti che si tramandano di generazione in generazione.

 

STEA Società Ticinese Economia Alpestre

 

L’Etivaz DOP

Il primo formaggio ad aver ricevuto il marchio DOP, nel 2000, è stato proprio l’Étivaz. Il latte è prodotto da 2’800 mucche, estivate su circa 130 pascoli delle montagne vodesi, tra 1’000 e 2’000 metri di quota.

 

L’Etivaz DOP
L'Etivaz AOP

 

Le Gruyère d’alpage DOP

Il Gruyère d’Alpage DOP è prodotto su 53 alpi sparsi tra i cantoni Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Berna e Giura.

 

Le Gruyère d’alpage DOP

 

Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP

Le tipiche mucche pezzate bianconere che pascolano sulle alpi della Gruyère forniscono il latte crudo per il Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP, uno dei più amati formaggi per la fondue.

 

Vacherin Fribourgois DOP

 

Alpsbrinz DOP

Le dorate e durissime forme di Sbrinz si esportavano già nel 1530, a dorso di mulo, in direzione dell’Italia, sulla via che da Meiringen attraversa poi i passi del Grimsel e del Gries. A Sud delle Alpi il formaggio era scambiato con sale e vino. L’Alpsbrinz DOP è prodotto con puro latte crudo e il suo tenore di grasso nella sostanza secca è del 45%. Dopo una lunga immersione in salamoia, le forme sono sistemate in una cantina calda, nella quale, a 18° di temperatura ambiente, perdono molto grasso e molta acqua. Sono poi sistemate verticalmente in una cantina di stagionatura, e strofinate regolarmente con molta cura. Al termine della maturazione, che dura almeno 30 mesi, si ottiene un formaggio squisitamente friabile e particolarmente digesto.

 

Sbrinz DOP

 

Glarner Alpkäse DOP

Bestiame sano, aria pura, condizioni meteo variate e una gestione misurata e sostenibile delle risorse permettono di conservare pascoli con una biodiversità molto marcata. Il manto erboso, ricchissimo di specie vegetali, contiene molte sane sostanze nutritive, che le mucche assorbono e che finiscono nel latte con il quale è prodotto il raffinato Glarner Alpkäse DOP.

 

Glarona Käsegenossenschaft

Altri formaggi d’alpe

Vi sono molti altri formaggi d’alpe svizzeri che non portano il marchio DOP ma che, come questi, sottostanno all’ODMA, l’ordinanza federale sulle designazioni “montagna” e “alpe”, secondo la quale la dicitura “formaggio d’alpe” può essere impiegata esclusivamente per formaggi prodotti con latte munto e lavorato durante la stagione di alpeggio. Il latte crudo deve provenire da mucche che pascolano liberamente sui prati di alta montagna. Tutti questi formaggi sono a pasta semidura, e sono messi in vendita due o tre mesi dopo la produzione.

 

Formaggio d’alpe dei Grigioni

Il formaggio d’alpe dei Grigioni perpetua un’antica tradizione. Gli storici, infatti, ne hanno trovato tracce documentarie risalenti nientemeno che all’epoca romana. Un tempo questo formaggio era in parte venduto, ma serviva soprattutto per il consumo proprio.

Oggi è prodotto su 120 alpi, sparsi sul territorio del cantone, per una quantità complessiva che si aggira, ogni estate, attorno alle 100’000 forme, ossia 600 tonnellate.

Il formaggio d’alpe dei Grigioni è protetto da un marchio di provenienza, sul quale figura la dicitura «Bündner Alpkäse» accompagnata dal numero di riconoscimento. Le aziende di produzione sono sottoposte a ispezioni regolari.

Venduto in passato anche in una versione magra, il formaggio d’alpe dei Grigioni si è oggi affermato qualche formaggio grasso da taglio. Le forme pesano tra i 5 e i 6 kg e si presentano con una crosta oleata. L’occhiatura è rara, con dimensioni che vanno dal chicco di riso a quello di mais. La pasta è morbida (tenore d’acqua 38 – 41 %). Per la lavorazione si utilizza esclusivamente latte crudo non trattato, che non viene né termizzato né pastorizzato. Il formaggio d’alpe dei Grigioni può già essere gustato dopo due mesi di stagionatura, ma il suo aroma più pieno si dispiegherà solo dopo un periodo compreso fra 3 e 12 mesi.

 

Luzerner Alpkäse

I ricchi pascoli alpini dell’Entlebuch danno al formaggio semiduro della regione una nota erbosa e fruttata. Le aziende che producono questa specialità si contano sulle dita di una mano. Il Luzerner Alpkäse non è solo una delizia, ma anche una rarità.

 

 

Muotathaler Alpkäse

Il Muotathaler Alpkäse è il fratello del più noto Schwyzerkäse. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura e a crosta oleata.

 

Muotitaler Alpchäs

 

Nidwaldner Alpkäse

Sul territorio nidvaldese si conta un piccolo numero di aziende che lavorano il latte prodotto all’alpe. Ogni anno in novembre presso l’antica Schützenhaus di Beckenried, in un’atmosfera calorosa e accogliente, gli alpigiani propongono la loro specialità in degustazione.

 

Nidwaldner Alpchäs Märcht

 

Obwaldner Alpkäse

Questo formaggio a pasta dura è prodotto da una sessantina di aziende d’alpe. Secondo le erbe che crescono sui pascoli di una o dell’altra, ogni formaggio ha un suo sapore caratteristico e inconfondibile.

 

Obwaldner AlpchäsYouTube Alp Heufrutt, Obwalden

St. Galler Alpkäse

La zona di produzione di questo formaggio d’alpe comprende le tre regioni alpine del canton San Gallo, ossia il Sarganserland, il Werdenberg nella valle del Reno e il Toggenburgo. Il formaggio d’alpe sangallese è un formaggio grasso a pasta semidura, a base di latte crudo, messo in commercio dopo un breve periodo di maturazione, che solitamente non dura più di due o tre mesi. Il latte delle mucche che pascolano su un prato di montagna ha sempre un suo sapore particolare, legato alla flora locale, e può quindi cambiare da un luogo di produzione all’altro. Per il formaggio d’alpe sangallese si utilizza il latte munto la sera, raffreddato e conservato durante la notte, al quale si aggiunge il latte fresco del mattino. Il latte della sera viene scremato, così da ottenere il tenore di grassi desiderato. Una forma pesa tra i 4 e i 7 kg e misura tra i 20 e i 32 cm di diametro. Rispetto ad altri formaggi semiduri, la pasta del formaggio d’alpe sangallese è più morbida e cedevole poiché, a causa della maturazione più breve, contiene una quantità maggiore di acqua. Il sapore di ogni formaggio cambia a seconda del grado di stagionatura, e questa regola vale anche per il formaggio d’alpe sangallese, che si trova in commercio in due versioni, una più dolce e una più aromatica.

Verein AlpkäseproduzentenYouTube Alp Schwaldis, St. Gallen

 

Urner Alpkäse

Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura che, secondo la stagionatura, offre una gamma di sapori dal dolce al piccante. Per la lavorazione si utilizza una miscela di latte fresco del mattino e di latte della sera precedente. Una forma pesa tra 6 e 8 chilogrammi. Sovente gli alpigiani aggiungono ingredienti per profumarne la pasta, quali aglio, erba cipollina, cumino, basilico o pepe.

 

Urner Alpkäse