Formaggio d’alpe svizzero. Il piacere che nasce dalla tradizione
Dalle nostre cime
Le Alpi svizzere. Quassù, immersi in una natura incontaminata e lontani dall’animazione dei centri, produciamo un formaggio di fama mondiale. Un’arte che risale all’epoca romana, quando già si sapeva ottenere formaggio partendo dal latte acido. Nel Medio Evo si iniziò poi a utilizzare il caglio, dapprima nei conventi e in seguito anche sugli alpi che, durante il XVI secolo, furono caricati con bestiame sempre più numeroso. Erbe e piante aromatiche a centinaia, acqua cristallina e purissima aria di montagna fanno del formaggio d’alpe un’esperienza davvero speciale, non solo per il palato. Il formaggio d’alpe è veramente singolare anche per altre ragioni: per fregiarsi del marchio DOP (denominazione di origine protetta), infatti, deve essere prodotto con latte di mucche, capre o pecore che in estate pascolano libere sull’alpe. Contrariamente al formaggio di montagna, è prodotto solo durante l’estate e solo nei caseifici d’alpe.
Una tradizione artigianale
Non appena la bella stagione arriva anche in alta montagna, gli alpigiani salgono verso i pascoli con il loro bestiame. Per un periodo compreso tra 80 e 120 giorni vivono nella la baita dell’alpe e producono il loro formaggio. Un lavoro che richiede molta pazienza e infinite cure, senza dimenticare la grande esperienza che ci vuole per vivere lassù in alto, talvolta fino a 2’500 metri di quota, dove il cielo può cambiare in modo repentino. Appena munto, il saporito latte crudo è messo subito a scaldare – secondo la regione, direttamente al fuoco oppure in una caldaia a vapore. Inizia così una lavorazione lunga e meticolosa, nella quale ogni passaggio contribuirà alla qualità del prodotto finale e al suo carattere eccezionale.
Stagionato con amore
Ogni regione ha la sua ricetta e le sue tradizioni, così come ogni famiglia di alpigiani custodisce qualche segreto per dare un tocco speciale al suo formaggio – al suo aroma, al suo colore, alla sua forma o alla sua consistenza. La durata della stagionatura dipenderà dalla specialità. Anche questo dà a ogni formaggio un carattere inconfondibile: la cremosità e il gusto di noci dell’Etivaz, la corposità dell’Alpkäse e dell’Hobelkäse bernesi, l’aroma particolare del formaggio d’alpe ticinese, la raffinatezza del Gruyère e il sapore marcato dello Sbrinz. Questi formaggi riservano a chi li sa gustare un’esperienza diversa e particolare ogni volta – diversa e particolare come la regione da cui provengono.
Un piacere sano
Il formaggio d’alpe è prodotto con ingredienti ricchi e pregiati, che gli danno un sapore inconfondibile. Il formaggio d’alpe riserva grandi momenti di piacere gastronomico, ma fa anche bene alla salute, poiché contiene un tasso elevato di preziosi acidi grassi insaturi, che influiscono positivamente sul sistema cardiocircolatorio. Inoltre, la sua produzione aiuta a proteggere la natura, poiché caricare gli alpi contribuisce in modo sostenibile alla biodiversità dei pascoli di montagna.
“L’alta montagna è un banco di prova, non solo per le proprie capacità.”
Kurt Diemberger (* 1932)
Lavorazione tradizionale
Sebbene parecchi caseifici d’alpe dispongano oggi di un’infrastruttura moderna, il loro formaggio è sempre ancora un prodotto artigianale. Nel suo lavoro lungo e paziente, l’alpigiano utilizza ancora antichi strumenti tradizionali. Il formaggio d’alpe richiede cure attente e molta esperienza.
Le erbe fresche e aromatiche che crescono sui pascoli di alta quota danno un latte crudo molto saporito e profumato. La sua lavorazione, molto delicata, inizia subito dopo la mungitura.
Il latte è dapprima scaldato sul fuoco a legna, il cui fumo contribuirà al sapore inconfondibile del prodotto finale.
Dopo l’aggiunta dei batteri acidolattici e del caglio, la massa (la cagliata) è spezzettata con uno spino. Questa è la prima fase della lavorazione. I batteri acidolattici servono a scomporre il saccarosio e alla stagionatura. Il caglio, un enzima estratto dall’abomaso dei vitelli, serve a far coagulare il latte.
Portata a una temperatura ben definita, la massa è poi prelevata con un telo e versata nelle fascere.
Nelle fascere i formaggi sono messi sotto pressione. In seguito saranno immersi in una salamoia.
Durante la stagionatura le forme sono regolarmente capovolte e strofinate, per asciugarle e per tenere la crosta pulita.
Qualità certificata
Il marchio DOP (denominazione di origine protetta – «appellation d’origine protégée» AOP in francese) è registrato presso l’Ufficio federale dell’agricoltura UFAG ed è attribuito esclusivamente a prodotti che rispettano tutte le disposizioni del capitolato d’oneri, per quanto riguarda sia la regione di origine, sia la lavorazione, sia la qualità. Il marchio DOP garantisce che il formaggio d’alpe proviene dalla regione indicata. Servizi di certificazione indipendenti accertano regolarmente l’applicazione e il rispetto delle disposizioni. In altre regioni la produzione è controllata in base alla Guida per la produzione nelle aziende di estivazione, pubblicata dalla Società svizzera di economia alpestre SSEA.
