Faszination Alpkäse *** Le fromage d’alpage, un produit qui fascine

Zwanzig Prozent der Schweizer Milchkühe verbringen den Sommer auf einer der 1‘350 Schweizer Milchalpen. Dort werden traditionell und naturnah knapp drei Prozent des Schweizer Käses produziert. Alpkäse ist ein spezielles Nischenprodukt, das mich beeindruckt.

Klein aber fein, der Schweizer Alpkäse ist ein Produkt, das sich in den verschiedenen Regionen der Schweiz ganz unterschiedlich präsentiert. Die Alpwirtschaft ist ein Sympathieträger und interessiert Jung und Alt. Wie die Schulklasse, der Hans-Peter von Rotz die Alpkäseproduktion am Messestand an der LUGA erklärt.

Hans-Peter von Rotz an der LUGA in Luzern

Hans-Peter von Rotz an der LUGA in Luzern

Wissenschaft der Alpwirtschaft

Alpkäse ist ein saisonales Produkt. Entsprechend ist «z’Alp gehen» für unsere Senner und Sennerinnen ein alljährliches Ritual. Sie sind mit anderen Worten temporäre Nomaden. Livia Bühler schrieb in einem ihrer letzten Blogbeiträge, dass sie bis zum Schulabschluss im Sommer mehr Zeit auf der Alp verbrachte als im Tal. Sie ist überzeugt, dass es ein Privileg ist, an so einem schönen Ort mitten in der Natur zu leben und zu arbeiten. Die Alpung ist tief in altem Brauchtum verwurzelt.
Die Blog-Beiträge unter Alpgeschichten zeugen davon, dass die Alpkultur leidenschaftlich gelebt wird. Die strengen Arbeitstage werden nicht mit einem grossen Lohn, sondern mit sinnstiftender Genugtuung belohnt. Der Reichtum von Erfahrungen motiviert viele, eine Saison oder nur einige Wochen auf der Alp mitanzupacken. Wer die Technologie so wenig wie möglich und so viel wie nötig im Sinne einer Optimierung einsetzen will, ist hier am richtigen Ort. Älpler wenden die Naturwissenschaften praktisch an. Sie beobachten und behandeln Tiere oder optimieren nach einer Messung des Säuregrades die Bedingungen der in der Fettsirtenkultur lebenden Milchsäurebakterien für die Käseherstellung am nächsten Tag. Im Frühling 2014 habe ich einen fünftägigen Alpsennenkurs besucht und staunte, wie hier Wissenschaft und Erfahrung Hand in Hand gehen.

Auf dem Weg zum UNESCO Kulturerbe

Der emotionale und authentische Bezug zu einer naturnahen Nahrungsmittelproduktion und -verarbeitung fasziniert. Als ich 2009 das Mandat für die Absatzförderung übernommen habe, spürte ich ansatzweise diesen Trend zurück zur Natur, zum Ursprung. Zwar wurde die Qualität in dieser Zeit noch hinterfragt und die Bedeutung dieses Nischenprodukts zum Teil belächelt. Wir waren vor zehn Jahren inmitten eines Paradigmenwechsels, und heute bestätigt sich der Trend in Richtung klimafreundliche und nachhaltige Produktion. Auch in Zusammenhang mit unserem Exportprojekt «Adopt-an-Alp» in den USA macht dieser Trend an den Grenzen nicht Halt. Kleinere Produktionseinheiten im «handmade-style» setzen der grossen industriellen Produktion eine Alternative entgegen. Die gewerbliche Käseproduktion erlebt dort eine Renaissance. Übrigens bereitet das Bundesamt für Kultur die Kandidatur «Alpsaison» als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO vor.

Mit viel Leidenschaft hergestellt – ein echter Genuss

Alpkäse trägt auch immer eine persönliche Note mit sich, und wenn ich ein gut ausgereiftes Stück Alpkäse kaufe, erhalten die Alpkäseproduzenten für ihr Engagement eine Wertschätzung zurück; ich geniesse mit meiner Familie deshalb regelmässig dieses geschichtsträchtige und für die Alpen wichtige Naturprodukt.

Welchen Alpkäse bevorzugen Sie, welche Alp wollen Sie nächsten Sommer besuchen? Und weshalb faszinieren Sie Themen rund um den Alpkäse? Schreiben Sie uns, denn Ihre Meinung interessiert uns!

Geschäftsführer der Dachmarke Schweizer Alpkäse, Martin Rüegsegger

Geschäftsführer der Dachmarke Schweizer Alpkäse, Martin Rüegsegger

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En Suisse, 20 % des vaches laitières passent leur été sur l’un des 1350 alpages du pays produisant du lait. On y fabrique, au plus proche de la nature, 3 % du fromage suisse selon un savoir-faire traditionnel. Le fromage d’alpage est un produit de niche qui me fascine.

Le fromage d’alpage suisse est un produit dont la forme varie énormément selon les régions. Jouissant d’un grand capital sympathie, l’économie alpestre intéresse les jeunes et les moins jeunes. Preuve en sont les élèves à qui Hans-Peter von Rotz explique comment on produit du fromage d’alpage au salon de la LUGA.

Hans-Peter von Rotz, LUGA à Lucerne

Hans-Peter von Rotz, LUGA à Lucerne

L’économie alpestre: toute une science

Le fromage d’alpage est un produit saisonnier. Pour nos alpagistes, que l’on pourrait qualifier de «nomades temporaires», la montée à l’alpage est un véritable rituel annuel. Dans l’un de ces derniers articles de blog, Livia Bühler écrit que, pendant sa scolarité, elle passait plus de temps à l’alpage qu’en plaine durant l’été. Elle s’estime privilégiée de pouvoir vivre et travailler au cœur de la nature dans un si bel endroit. L’estivage est profondément ancré dans nos traditions.

S’il y a bien une chose que nos articles de blog mettent en évidence, c’est que la vie à l’alpage est une véritable passion. Les dures journées de labeur ne sont pas récompensées par un gros salaire, mais par la satisfaction de faire un travail porteur de sens. La promesse de vivre de riches expériences motive de nombreuses personnes à passer une saison, ou quelques semaines, à l’alpage. Ceux et celles qui souhaitent recourir le moins possible à la technologie, soit juste ce qu’il faut pour optimiser le travail, sont au bon endroit. Les alpagistes mettent en pratique les sciences naturelles. Ils observent et s’occupent des animaux. Ils mesurent le taux d’acidité afin d’optimiser les conditions des bactéries lactiques dans la culture sur petit-lait en vue de la fabrication du fromage le jour d’après. Au printemps 2014, j’ai suivi un cours de cinq jours pour les alpagistes: j’ai été impressionné de voir à quel point science et expérience vont de pair.

Vers une reconnaissance de l’UNESCO

Les émotions et l’authenticité associées à la production et à la transformation de denrées naturelles fascinent. Lorsque j’ai repris le mandat de promotion des ventes en 2009, j’ai tout de suite senti qu’il existait ce souhait d’un retour à la nature, aux sources. Il y dix ans, on doutait encore de la qualité et de l’importance économique de ce produit de niche. Nous nous trouvions en plein changement de paradigme; aujourd’hui, la tendance vers une production durable et respectueuse de l’environnement s’est confirmée. Et elle ne s’arrête pas aux frontières, comme le montre notre projet d’exportation «Adopt an Alp» aux États-Unis. Les unités de production plus petites, travaillant à la manière du «fait main», offrent une alternative à la production industrielle de grande envergure. La production artisanale de fromage est en pleine renaissance outre-Atlantique. À noter aussi que l’Office fédéral de la culture prépare le dossier de candidature pour que «la saison à l’alpage» fasse partie du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Produit par des passionné·es

Le fromage d’alpage est aussi empreint de la patte personnelle de celle ou celui qui l’a produit. L’engagement des producteurs et productrices de fromage d’alpage est ainsi récompensé lorsque j’achète un morceau bien affiné. C’est pourquoi je déguste régulièrement en famille ce produit naturel riche d’histoire, si important pour l’économie alpestre de notre pays.

Et vous, quel est votre fromage d’alpage préféré? Quel alpage prévoyez-vous d’aller visiter cet été? Et pourquoi le fromage d’alpage vous fascine-t-il? Dites-nous tout, votre avis nous intéresse!

Martin Rüegsegger, gérant de la marque faîtière Fromage d’alpage suisse

Martin Rüegsegger, gérant de la marque faîtière Fromage d’alpage suisse