Vielfältig organisierte Alpkäseproduzenten *** Des producteurs de fromage d’alpage bien organisés

Der Westen mit geschützten Ursprungsbezeichnungen

Alpkäsereien aus der Westschweiz und Bern produzieren vor allem auf privaten Alpen ungefähr die Hälfte des Schweizer Alpkäses. Das ist zum Beispiel der le Gruyère d’alpage AOP (Appellation d’Origine Protégée, bzw. geschützte Ursprungsbezeichnung) mit einem ungefähren Laibgewicht von 30 Kilogramm, welcher unter der Sortenorganisation Gruyère produziert wird. Und auch der kleinere Berner Alp- und Hobelkäse AOP, der auf über 450 Alpen hergestellt wird. Auf den Waadtländer Alpen produzieren auf rund 70 Alpen mehr als 2’800 Kühe die Alpmilch für den L’Etivaz AOP. Der Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage ist ein Halbhartkäse welcher 6–10 Kilogramm wiegt und auf 33 Freiburger Alpen fabriziert wird. Auch beim Raclette du Valais d‘alpage AOP sowie beim Tessiner Alpkäse AOP kommt vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt alles aus einer klar definierten Ursprungsregion.

Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft dürfen die geschützten Bezeichnungen ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren deren Einhaltung. Für Konsumenten wird der jeweilige Käse einheitlich gekennzeichnet und beworben, sodass sie «ihr Produkt» einfach wiedererkennen. In sogenannten Selbsthilfe- beziehungsweise Branchenorganisationen organisieren sich die Produzenten gemeinsam mit Affineuren und Handelsfirmen, welche den grössten Teil der Alpkäse lagern, pflegen und vermarkten.

Die drei wichtigsten Hart- und Extrahartkäsesorten sind: le Gruyère d’alpage AOP, der Berner Alp- und Hobelkäse AOP sowie der aus der Zentralschweiz stammende Alpsbrinz AOP. Letzterer hat ein Laibgewicht von 35–48 Kilogramm.

Die vielfältig organisierte Zentral- und Ostschweiz

In den Kantonen Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schwyz, Uri und Glarus werden ungefähr 20 Prozent der gesamten Alpkäsemenge produziert. Weitere 20 Prozent decken Graubünden, Appenzell und St. Gallen ab. Die allermeisten Alpkäseproduzenten treffen sich sporadisch in Vereinen und überlassen die Vermarktung zu einem grossen Teil den Kuhbesitzern, welche ihre Tiere sömmern lassen. Ein grösserer Teil der Alpen gehört in diesem Gebiet nicht Privatpersonen, sondern Genossenschaften und Gemeinden. Die Direktvermarktung ist in diesen Gebieten wichtig. Grössere Alpkooperativen, die mehrere hundert Kühe und Rinder sömmern, stellen Alppersonal an und vereinbaren mit Käsehandelsfirmen Abnahmeverträge. Der Alpkäse lagert in Uri, Luzern und Glarus in zentralen Käsekellern – die Regionen sind zum Teil genossenschaftlich organisiert. Auch Glarner Alpkäse AOP und Alpsbrinz AOP haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung und geniessen einen international anerkannten Produkteschutz.

Verschiedene Alpkulturen und -regionen unter einem Dach

Die Dachmarke Schweizer Alpkäse deckt sämtliche Regionen der Schweiz ab, welche Alpkäse produzieren. Die ungefähr 1‘350 Alpkäsereien sind vom Jurabogen über die Westschweiz, das Wallis, Bern, die Zentralschweiz, Tessin bis in die Ostschweiz und das Engadin verteilt. Die Herausforderung der Dachmarke ist es, das GEMEINSAME hervorzuheben, ohne den spezifischen regionalen oder kulturellen Reichtum zu schmälern oder einzuengen. Es grenzt fast an ein Wunder, dass die Dachmarke seit über zehn Jahren diese Vielfalt unter einen Hut beziehungsweise ein Dach bringt und dort hält.

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À l’ouest: les appellations d’origine protégées (AOP)

Les fromageries d’alpage romandes et bernoises produisent la moitié du fromage d’alpage suisse, principalement sur des alpages privés. C’est par exemple le cas du Gruyère d’alpage AOP, dont une meule pèse quelque 30 kilos et qui est produit sous l’égide de l’Interprofession du Gruyère AOP. Ou du Berner Alp- und Hobelkäse AOP, plus petit, produit sur plus de 450 alpages. Dans les Alpes et Préalpes vaudoises, plus de 2800 vaches réparties sur environ 70 alpages produisent le précieux lait destiné à la fabrication de L’Etivaz AOP. Dans notre newsletter de janvier 2021, nous avons d’ailleurs présenté la coopérative de ce dernier. Le Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage est un fromage à pâte mi-dure fabriqué sur 33 alpages fribourgeois et qui pèse entre 6 et 10 kilos. Pour le Raclette du Valais AOP et le fromage d’alpage tessinois AOP, tout – de la matière première au produit final en passant par la transformation – vient d’une région d’origine clairement définie.

Une fois enregistrées auprès de l’Office fédéral de l’agriculture, les appellations d’origine protégées – les AOP – peuvent uniquement être utilisées pour les produits qui satisfont aux exigences du cahier des charges en matière de provenance, de procédure et de qualité. Des organes de certification indépendants contrôlent le respect du cahier des charges. Chaque fromage est estampillé de manière uniforme afin que le consommateur ou la consommatrice puisse reconnaître facilement „son produit“. Les producteurs et productrices se réunissent au sein d’organisations d’entraide ou d’interprofessions avec les affineurs et les commerces qui stockent, affinent et commercialisent la majeure partie des fromages d’alpage.

Les trois principales variétés de fromage à pâte dure et extra-dure sont le Gruyère d’alpage AOP, le Berner Alp- und Hobelkäse AOP et le Sbrinz AOP, originaire de Suisse centrale. Les meules de ce dernier pèsent entre 35 et 48 kilos.

Au centre et à l’est: une organisation variée

Les cantons de Lucerne, Nidwald, Obwald, Schwyz, Uri et Glaris produisent environ 20 % de l’ensemble des fromages d’alpage. Les Grisons, Appenzell et Saint-Gall couvrent également 20 % de la production totale. La plupart des producteurs et productrices de fromage d’alpage se réunissent de temps à autre au sein d’associations et laissent en grande partie aux propriétaires des vaches estivées le soin de commercialiser le fromage. Dans ces régions, la plupart des alpages ne sont pas privés, mais appartiennent à des coopératives ou aux communes. La vente directe y est beaucoup pratiquée. Les grandes coopératives d’alpage, qui ont plusieurs centaines de vaches et de génisses en estivage, engagent du personnel pour les alpages et concluent des contrats d’achat avec des commerçants de fromage. À Uri, Lucerne et Glaris, le fromage d’alpage est affiné dans des caves centrales; les régions s’organisent parfois en coopératives. Le Glarner Alpkäse AOP et le Sbrinz AOP bénéficient tous deux d’une appellation d’origine protégée et donc d’une protection reconnue sur le plan international.

Différentes cultures et régions réunies sous le même toit

La marque faîtière Fromage d’alpage suisse regroupe toutes les régions de Suisse qui produisent du fromage d’alpage. Les quelque 1350 fromageries d’alpage sont réparties entre l’arc jurassien, la Suisse romande, le Valais, Berne, la Suisse centrale, le Tessin, la Suisse orientale et l’Engadine. Le rôle de la marque faîtière est de mettre en avant les POINTS COMMUNS sans occulter les richesses régionales et culturelles de chacun. Cela tient presque du miracle que la marque faitière soit parvenue à réunir et à préserver cette diversité sous un même toit depuis plus d’une décennie.