Molke auf der Alp
Bei der Alpkäseherstellung fällt jeden Tag auf jeder Alp im Durchschnitt 390 Liter* Molke an. Wir gehen etwas näher auf dieses Nebenprodukt ein - welche Inhaltsstoffe u.a. für die menschliche Ernährung Molke hat und wie sie auf den Alpen verwertet wird?
Was ist Molke, wie ist sie zusammengesetzt und welche Bedeutung hat sie allgemein für die menschliche Ernährung?
Bei der Herstellung von Quark und Käse fällt durch den Einfluss der Milchsäure resp. des Labenzyms ein Teil des Eiweisses (die Kaseine) aus, und mit ihnen werden auch die fettlöslichen Komponenten ausgeschieden.
Der andere Teil geht in die Molke über. Diese enthält neben den Molkenproteinen vor allem Wasser und Laktose (Milchzucker), aber auch wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe (besonders Kalzium, Kalium, Magnesium) und Spurenelemente. Alle diese Stoffe gelten als gesundheitsrelevant. Insbesondere β- Laktoglobulin, α-Laktalbumin, Immunglobuline, Proteose-Peptone und Serumalbumin, aber auch geringe Mengen spezieller Enzyme, Laktoferrin, Transferrin sowie Peptidhormone haben positive Effekte auf den menschlichen Körper.
Die Molke trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei, beteiligt sich am Muskelaufbau, versorgt den Körper mit essenziellen Aminosäuren, also mit Proteinbausteinen. Diese kann der Körper nicht selbst synthetisieren, sie werden jedoch für einen intakten Stoffwechsel benötigt und können rasch verdaut werden. Anderseits können Proteine Auslöser für Allergien sein (besonders β-Laktoglobulin) und Laktose stellen ein Problem für laktoseintolerante Menschen dar.
Quelle: Molke in der Ernährung des Menschen, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 2010
Was passiert mit der Molke auf der Alp?
Auf der Alp wird die Molke oft vor Ort verwertet. Sie wird nach dem Käsen in Flaschen abgefüllt und zum Beispiel im Brunnen gekühlt. Dank (Solar)-Strom lässt sie sich heute auch gekühlt lagern. Einzelne Alpen stellen aromatisierte Molkendrinks her.
Viele Alpkäsereien füttern ihre Alpschweine mit Molke. Die Jungtiere wiegen zu Beginn der Alpsaison ca. 30 kg und fühlen sich vom ersten Tag an „sauwohl“ auf der Alp. Das Futter besteht aus etwas Gerstenmehl, der Hauptbestandteil aber ist die jeden Tag frisch anfallende Molke. Wenn kein Schwein vor Ort ist, trinken auch Kälber und Rinder die Molke gerne.
Molkenziger
Molke kann auch zu Molkenziger verarbeitet werden. Ziger; Keltisch „Twi Ger“ heisst zweimal gekocht. Das Albumineiweiss der Milch wird bei ca. 80 Grad nach dem Käsen aus der Molke ausgeschieden, d.h. man erhitzt die Molke bis knapp unter den Siedepunkt und gibt zum Beispiel Essigsäure, Milchsäure, mehrtägige Kultur oder eine andere Säure dazu. Das Eiweiss schwimmt oben auf. Mit einer Lochkelle wird der Ziger abgeschöpft und in eine kleine Käseform eingefüllt. Nach Belieben wird er dann mit etwas Salz oder Kräutern gewürzt. Essen kann man ihn wie Frischkäse.
Paneer – indischer Frischkäse
Auch in Indien wird eine Art Ziger hergestellt und für viele Gerichte verwendet. In einem früheren Beitrag haben wir ein einfaches Rezept dafür beschrieben.
(Link zu Paneer-Beitrag)
Gut für die Haut
Ein Bad in frischer Molke ist Erholung pur und erst noch gut für die Haut. Auf der Seealp im Appenzellerland wird dieses Erlebnis angeboten. Reservieren nicht vergessen.
Bild von der Website der Seealp
