Die Kunst der Milchverarbeitung

von Livia Bühler

17.05.2023

Beim Kochen verschiedener Gerichte werden unterschiedliche Anweisungen befolgt. Dasselbe gilt für die verschiedenen Lebensmittel, die aus Milch hergestellt werden.

Wenn man unterschiedliche Gerichte kocht, folgt man anderen Anweisungen. Genauso verhält es sich bei den verschiedenen Lebensmitteln, die aus Milch hergestellt werden können.

Mutschli und Alpkäse: Einblick in die Unterschiede

Einem Mutschli und Alpkäse sieht man schon nur am Grössenunterschied an, dass es nicht die gleichen Produkte sein können. Das Ganze möchte ich euch anhand des Herstellungsprozesses eines Mutschlis erklären.

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Käser Werner mit gereiftem Mutschli

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Mutschliförmli am Trocknen

Die Unterschiede fangen schon bei der Milch an: für einen Alpkäse wird jeweils die Milch von zwei «Gemelchen» verwendet, das heisst, dass jeweils die Milch vom Abend und vom Morgen verwendet wird. Beim Mutschli wird nur die Milch eines “Gemelches” verwendet, entweder die Morgen- oder die Abendmilch. 

In die Milch kommt eine andere Bakterienkultur zum Einsatz, zudem kommt sie direkt in die Milch (nicht so beim Alpkäse), wenn im Stall mit dem Melken begonnen wird. Der Grund ist, dass die Milch beim Alpkäse aufgrund der längeren Lagerzeit schon reifen kann, beim Mutschli nicht.

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Käsekessi mit Bruch

Da sie frisch von den Kühen kommt, hat die Milch schon die richtige Temperatur, damit man sie «zu Dicke legen» kann, d.h. etwa 32-33 Grad Celsius. Es folgt das Lab, bevor die joghurtartige Masse verschnitten werden kann, damit man den Bruch erhält. Dieser hat ungefähr die Konsistenz von Hüttenkäse. Dieser Bruch ist eher grober als beim Alpkäse.

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Mutschli Bruch im Kessi

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Mutschli in den Förmli neben der Alpkäsepresse

Hier folgt ein Schritt, der beim Alpkäse nicht gemacht wird: Der Bruch wird «gewaschen». Von den ursprünglich 110 Litern Milch werden 50 Liter abgeschöpft und unter stetigem Rühren wird wieder so viel auf 55 Grad Celsius erhitztes Wasser zugeführt. Mittlerweile hat der ganze Inhalt des Kessis noch eine Temperatur von 40 Grad, somit kann sie ausgerührt werden und in die Förmli abgefüllt werden.

Es lässt sich sagen, dass aus den 110 Litern Milch 10 Mutschli à ungefähr 1 Kilogramm gemacht werden können. Sind die Mutschli in den Förmli, ist es wichtig, dass sie nicht zu schnell kalt werden. Deswegen werden sie zu Beginn auch in Decken eingewickelt. Das wird beim Alpkäse nicht gemacht.

Nach einem Tag in den Förmli kommen die Laibe ins Salzbad, damit sie auch einen würzigen Geschmack haben. Im Gegensatz zum Alpkäse, der einen ganzen Tag im Salzbad ist, bleiben die Mutschlis nur etwa 20 Minuten darin.

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Mutschli im Salzbad

Diese Käsesorte braucht vier Wochen, bis sie für den Verzehr reif ist und muss bis dahin täglich gepflegt werden.

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Mutschli im Käsekeller

Berner Alpkäse reift mindestens viereinhalb Monate und braucht nach einer gewissen Zeit nicht mehr jeden Tag Pflege.

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gereifter Mutschli

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Mmmm!

Von Nidle zu Anke

Jeder der schon mal selber Sahne (oder «Nidle», wie wir sagen) aufgeschlagen hat, hat wahrscheinlich gemerkt, wie eng der Grat zwischen gut aufgeschlagener Sahne und Butter ist. Macht man es nämlich zu lange, erhält man plötzlich Butter (bei uns «Anke»).

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Wir haben bei uns eine Zentrifuge, die den Rahm von der Milch trennt. Das Abfallprodukt, die Magermilch, erhalten die Schweine als Futter. Die Sahne verarbeiten wir dann unterschiedlich weiter: zu Nidletäfeli, zu Panna Cotta, zu Milchgonfi usw. Die Sahne selbst brauchen wir geschlagen zu Desserts (z.B. bei Meringues oder Fruchtkuchen) oder als Dekoration auf einem guten Kaffee.

Aus der zentrifugierten Sahne stellen wir auch Butter her, sie muss vorher jedoch 1-3 Tage reifen, da es sonst mühsam wird. Der Rahm wird bei einer Temperatur von ca. 12-13 Grad Celsius in das «Ankefass» gefüllt, das dann für ca. 15 Minuten um sich selber dreht, bis Butter entstanden ist. Je nach Temperatur und Reife der Sahne dauert es bis zu einer Stunde. Bevor dieser in seine typische «Mödeli»-Form gebracht werden kann, muss die Masse unter fliessendem kaltem Wasser gekühlt werden. Danach wird es in einer Holzform eingeknetet und rausgeholt, bevor die Butter an die Kühle kommt. Das ist übrigens schwerer, als es aussieht!

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Butter mit der charakteristischen Form – schwieriger als es aussieht, es so hinzugriegen!

Wie beim Kochen

Schlussendlich lässt sich also sagen, dass für die Herstellung der meisten Milchprodukte einfach ein Rezept befolgt werden muss. Bei Käse wahrscheinlich einfach ein kompliziertes und aufwändigeres als wir es in den meisten Fällen in der Küche auf uns nehmen. ?

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