Ma passion pour le fromage d’alpage

von Jocelyne Cotting

06.03.2024

Depuis des années je gère l’administration de notre coopérative et nous avons la chance d’avoir 40 producteurs différents qui nous livrent leurs meules – pour moi une explosion de saveurs !

Je peux me permettre de parler de ma passion pour le fromage d’alpage depuis que je suis la secrétaire de la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage. En effet, avant cela, je connaissais l’alpage uniquement du côté de l’estivage et pas encore du côté de la fabrication. Ce qui me fascine ce sont les gestes et le savoir-faire restés intacts depuis des décennies.

Une tradition ancestrale

La fabrication au feu de bois est encore plus fascinante. Savoir évaluer le nombre de bûches à placer sous la chaudière pour faire monter le lait en température gentiment ; les gestes sont toujours les mêmes, l’armailli, depuis son plus jeune âge, regarde et observe pour mieux appliquer ces gestes. Le savoir-faire ancestral est transmis dans la plupart des cas par les aïeux. Les femmes ont également une place importante, de nos jours, dans la fabrication du fromage d’alpage, elles participent activement à la fabrication dans les chalets depuis que le personnel diminue sur les exploitations.

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Chaque meule est unique

Chaque meule fabriquée a un goût particulier, que ce soit en raison de l’exposition du pâturage, de l’herbe qui y pousse, de la composition du sol, de la météo du jour et bien entendu du savoir-faire du fabricant… Un jour de fabrication est égal à un goût unique, alors quand vous avez la chance d’avoir 40 producteurs différents qui vous livrent leurs meules, vous avez droit à une explosion de saveurs.

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