Die ersten Käselaibe der Saison

von Livia Bühler

27.06.2022

Schon an Tag zwei auf der Alp entstehen die ersten Käselaibe. Wir starten dieses Jahr mit Mutschli, Alpkäse und «Anke» und nehmen euch mit!

Wann dieses Jahr der Alpaufzug ist? Das kann ich noch nicht so genau sagen. Dies ist von einem wichtigen Faktor abhängig: gibt es genügend Gras auf der Alp, damit die Kühe und Rinder auch genügend zu fressen haben? Ein Aberglaube sagt auch, dass man an einem Mittwoch nicht «züglä» soll. Meistens ist es so, dass der Alpaufzug ein paar Tage vor oder nach dem 20. Juni ist.

Bevor die ersten Käselaibe produziert werden, müssen die Kühe an den Berg kommen!

Zum Saisonbeginn haben wir uns mit unseren Tieren von der Vorweide auf den Weg Richtung Oberstockenalp gemacht – und das sehr früh am Morgen. Da es in den letzten Tagen sehr heiss war, waren wir schlussendlich sehr froh, dass wir früh gestartet sind und der grössten Hitze aus dem Weg gehen konnten.

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-2

Zimtsterne vorbereiten

Die Milchkühe haben ihr Ziel bei der Alp erreicht. Für sie geht es dort direkt in den Stall und an die Melkmaschine. Denn am Sonntag soll es schliesslich schon den ersten Käse geben. Ohne frische Milch wäre das natürlich nicht möglich. Für einen Teil der Mutterkuhherde ging es dann noch weiter, nur wenig unterhalb des Stockhorns haben diese ihren Stall. Dieses Jahr sind zum Glück alle «Zügler» und Tiere heil auf der Alp angekommen. Hoffen wir das es den ganzen Sommer so bleibt!

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-3
die-ersten-kaeselaibe-der-saison-4

Als erstes wird Mutschli produziert

Wie schon einmal in einem Beitrag beschrieben, lagern wir die Milch über Nacht jeweils im Brunnen. Wir melken nämlich zwei Mal täglich, jeweils morgens und abends. Der Käse wird bei uns am Morgen hergestellt. Am Sonntagmorgen, am Tag nach der Alpauffahrt, geht es bei uns los mit der Käseproduktion. Als erstes wird eine grössere Anzahl Mutschli produziert, aufgrund der grossen Menge Milch sogar im Käsekessi.

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-5

Wieso zuerst Mutschli?

Ihr fragt euch jetzt vielleicht, warum wir zuerst Mutschli machen? Für die Mutschli gibt es, anders als für den Alpkäse, eine Trockenkultur. Es geht also einfacher als mit der Kultur für den Alpkäse, die jeden Tag wieder neu angelegt werden muss. Zudem haben wir so für einmal viel Platz für die Herstellung der Mutschli, was sonst manchmal eher eng wird mit Alpkäse, normalem Küchenbetrieb des Berggasthauses usw.

Weiter geht’s mit dem Alpkäse

Am Montag geht es dann wieder los mit der Produktion des normalen Alpkäses. Die Routine ist beim Käser Werner eigentlich sofort wieder da. Schliesslich macht er auch seit fast 50 Jahren Alpkäse!

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-6

Für unsere Angestellten, die diesen Sommer das erste Mal auf der Alp sind, sind die ersten zwei Alpkäse wohl etwas Besonderes. Die Käseproduktion läuft momentan wie geplant: die Kühe haben genügend Gras und glücklicherweise sind wir abgesehen von einigen wenigen Körnern von Hagel verschont geblieben, denn darunter hätte das Gras schon sehr gelitten.

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-7
die-ersten-kaeselaibe-der-saison-8

Aus der Milch wird nicht nur Käse produziert

Sobald die Kühe da sind, wird die Milch nicht nur für Mutschli und Alpkäse, sondern auch zu diversen anderen Produkten verarbeitet. Wir machen «Anke», der dann für aufs Brot oder zum Kochen gebraucht wird. «Nidle» wird ebenso zum Kochen verwendet, aber auch für die Desserts oder als Finish für auf einen feinen Kaffee. Weiter wird fast jeden Tag in mehreren Stunden Arbeit ein Blech Nidletäfeli gekocht. Dazu kommen weitere Käsespezialitäten wie Weichkäsli und Frischkäse.

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-9

Natürlich wird die Milch auch einfach so getrunken. Auf der Alp schmeckt sie schliesslich am besten! Auch die eigentlichen Abfallprodukte werden verarbeitet. Nach dem Käsen bleibt jeweils einiges an Molke übrig. Das ist gesund, gerne wird von uns jeweils ein Becher warme Molke getrunken. Der Rest dient dann als Futter für die Schweine – sie lieben Molke und warten jeweils schon darauf, dass ihnen die Molke gebracht wird.

Der Keller füllt sich

Mit all den erwähnten Käseprodukten füllt sich der Keller den ganzen Sommer über langsam. Der Käse aus den letzten Sommern wird immer weniger – er wird verkauft oder selbst gegessen. Am ersten Tag sind viele Mutschli dazugekommen, die Anzahl wird sich laufend erhöhen. Dazu kommen jeden Tag zwei Laibe Alpkäse, solange die Kühe noch genügend Milch dafür geben. Später in der Saison dann nur noch einen Laib. Die Milchmenge nimmt gegen Ende Sommer immer mehr ab. Manche Kühe werden dann bald ein Kalb zur Welt bringen und deshalb nicht bis zum Schluss Milch geben. Dazu kommt, dass es gegen Ende des Sommers nicht mehr so viel Gras hat wie zu Beginn. Bevor die verschiedenen Käsesorten auf den Brettern zu liegen kommen, kommen sie je nach Grösse länger oder kürzer ins Salzbad. Der Alpkäse braucht nun noch einiges an Pflege, bis er in einigen Monaten essbar ist. Die Mutschlis brauchen nicht so lange, das erste wird bestimmt schon bald angeschnitten.

die-ersten-kaeselaibe-der-saison-10
ornament

Weitere Geschichten

Oberstockenalp

Unsere Alp und der Tourismus

Oberstockenalp

Weshalb ist Alpkäse gut für uns?

Oberstockenalp

Là-haut sur la montagne, l’était …