Begriffe rund ums Käsen

von Melanie Hertner

18.06.2021

Die Alpsaison hat begonnen. Höchste Zeit, sich die Begriffe rund um das Käsen einmal genauer anzuschauen…

Bei der Herstellung von Alpkäse gibt es verschiedene Begriffe, hier möchte ich euch ein paar erläutern.

Kultur

Die Kultur fügen wir während dem Erwärmen der Milch hinzu. Es gibt Flüssig- oder Trockenkultur. Dies ist jedem selber überlassen was er nehmen möchte. Die Kultur vergärt den Milchzucker zu Milchsäure.

Lab

Das Lab sorgt dafür, dass die Milch dick wird und anschliessend geschnitten werden kann.

Bruch

Als Bruch wird die gallertige geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der Molke getrennt haben, bezeichnet (geschnittene Milch).
Bruch waschen: Wasserzugabe zum Bruch.

Molke

Die aus geronnener Milch abfliessende Flüssigkeit, die nach dem Dicklegen und Bruch machen entsteht. Die Molke kann nachher zu Zieger verarbeitet werden oder dient der Schweinefütterung

Pressen

Nachdem wir den Bruch mit dem Käsetuch aus dem Kessi genommen haben, wird er in der Presswanne vorgepresst und danach in gleich grosse viereckige Würfel geschnitten. Nach diesem Schritt werden diese Würfel in runde Käseformen hineingefüllt und mit Gewichtsteinen gepresst.

Salzbad

Am nächsten morgen werden dann die gemachten Alpkäse vom Vortag ins Salzbad gelegt. Dort drin bleiben sie solange, bis sie den gewünschten Salzgehalt für die Reifung (Rindenbildung) erreicht haben.

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