La fabrication authentique de fromage d’alpage
Une routine à exécuter chaque matin qui plaît à tout le monde!
À Tissiniva, nous fabriquons essentiellement du Gruyère AOP au feu de bois ainsi que quelques Vacherins Fribourgeois AOP.
Étape 1: Pour faire du fromage, il faut du lait.
L’élément de base dans la fabrication est, bien sûr, le lait.
Matin et soir, nous trayons les vaches. Le lait du soir est entreposé dans un bac pour la nuit. Le matin, il faut enlever la crème qui se trouve à la surface, puis le lait est ensuite versé dans la chaudière pour qu’il se mélange avec celui du matin. Ainsi la fabrication peut débuter.
Découpage du caillé: avoir le bon timing
La deuxième grande étape est le décaillage. Environ 42 minutes après avoir mis la présure, il faut contrôler la fermeté du caillé et le couper. C’est une étape très importante. Il faut que le grain soit régulier et petit.
La propreté, gage de qualité du fromage
La troisième étape est un chauffage régulier. Il y a un temps à ne pas dépasser dès lors que la présure est portée à la température de 55 degrés. Il faut environ 2 heures pour fabriquer du Gruyère AOP.Donc durant ce temps-là, nous pouvons nettoyer les outils, et tout ce qui est utilisé pour la fabrication: tranche-caillé, bidons, instruments de mesure… Le nettoyage est aussi important que les autres étapes. Il est tout à fait possible d’obtenir du mauvais fromage avec du bon lait si la propreté est négligée.
Chacun·e à son poste
La quatrième étape est la sortie du fromage. C’est un peu comme les derniers 100 mètres d’une course. Il faut de la rapidité ainsi que des gestes sûrs. Il faut absolument être deux, car une personne a l’appareil pendant que l’autre tient le bout de la toile.
Sur la photo ci-contre, on peut bien voir le travail des deux personnes.
Une meule en devenir
Pour finir, il y a le pressage. Les fromages restent dans la presse toute une journée et sont retournés 4 fois.
Après, les fromages passent 18 heures dans le bain de sel et sont entreposés dans notre cave au chalet, si ce n’est pas un jour de descente en plaine. Puis, ils sont amenés aux caves de la Tzintre à Charmey trois fois par semaine pour continuer d’être affinés.
