Berner Alp- und Hobelkäse AOP
Wir werden öfters gefragt, wieso es uns denn immer wieder ins Berner Oberland zieht. Ja klar, weil es wunderschön ist - aber ganz besonders auch wegen dem Berner Alp- und Hobelkäse. Was macht es für uns so besonders, genau diese Käsesorte herzustellen?
Wir werden öfters gefragt, wieso es uns denn immer wieder ins Berner Oberland zieht. Ja klar, weil es wunderschön ist – aber ganz besonders auch wegen dem Berner Alp- und Hobelkäse. Was macht es für uns so besonders, genau diese Käsesorte herzustellen?
FETTSIRTENKULTUR:
Im Gegensatz zur Herstellung von Käse mit Trockenkulturen, benützen wir für den Berner Alpkäse eine Fettsirtenkultur. Das heißt, dass wir nicht jeden Tag auf ein neues “Büteli” fertige Kultur angewiesen sind, sondern, dass wir unsere Kultur täglich über den ganzen Sommer selber weiterziehen. Vor jedem “Käse-aus-dem-Chessi-holen” füllen wir etwas Molke in einen separaten, ausgekochten Behälter ab. In dieser Molke befinden sich unsere Milchsäurebakterien. Damit schädliche Bakterien abgetötet werden (zB. Hefen), erhitzen wir die Molke auf über 61°C. Anschließend kühlen wir sie auf ca. 42°C ab (Abhängig von der Stärke der Kultur, Wetter, etc.). Bei dieser Temperatur bleibt die Kultur bis zum nächsten Morgen in den Thermoskannen und wird dann erneut zum Käsen gebraucht.
HOLZFEUER:
Berner Alpkäse wird mit Holzfeuer hergestellt. Das ist auch im Pflichtenheft vorgeschrieben. Nur so und wegen weiteren speziellen Merkmalen darf Berner Alpkäse auch die Bezeichnung “AOP” tragen. AOP heisst “Appellation d’Origine Protégée” und bedeutet, dass das Produkt im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt werden muss (www.aop-igp.ch).
ROHMILCH:
Milch ist ein sehr wertvolles, sensibles Naturprodukt. Jede Art von weiterer Verarbeitung sollte schonend sein, so, dass möglichst alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Deshalb pasteurisieren wir unsere Milch zum Käsen nicht.
VIELSEITIGKEIT:
Wenn Berner Alpkäse 18 Monate und älter ist, nennt man ihn Berner Hobelkäse. Richtig hergestellt und gepflegt, bleibt er über mehrere Jahre ein wunderbares Alp-Produkt. Wer keinen Hobel daheim hat, kann ihn auch gebröckelt oder gerieben geniessen. Wir stellen aus einer Mischung von verschieden altem Alpkäse auch Fonduemischungen her.
Wir haben euch ein paar Besonderheiten vom Berner Alp- und Hobelkäse vorgestellt. Es gäbe bestimmt noch vieles mehr zum Erzählen. Aber letztendlich ist es nicht so wichtig, ob der Käse mit Bögli und Tuech oder mit Gesamtauszug aus dem Chessi genommen wird. Ob er in Järbe oder in Käseformen gepresst wird. Oder ob er jung oder alt gegessen wird. Beim Senn gekauft oder im Laden: Hauptsache ALPkäse!
