Der Herstellungsprozess von Alpkäse
Wir haben den 16. Oktober, die Kühe haben ihre Winterquartiere im Talgebiet bezogen, die Saison ist vorbei... Vier Monate schöner Tage gehen zu Ende, um dem Herbst Platz zu machen.
Ich komme auf die letzten Tage dieser Alpsaison zurück. Wie an jedem Morgen klingelt der Wecker um 4:35 Uhr. Draussen ist es noch dunkel, alles ist still. In den benachbarten Chalets sind Lichtschimmer zu erahnen.
Ich fange an, die Milch vom Abendgemelk in das Kessi zu giessen. Die Milch ist auf 10 Grad gekühlt um zu verhindern, dass sich Keime und schlechte Bakterien ausbreiten. Die Milch wird sehr langsam geleert; ein zu heftiger Aufprall auf die Kessiwände wäre schädlich für die Fettmoleküle der Milch. Das Feuer knistert unter dem Kessi, und die Hitze erwärmt langsam die Milch.
Die verschiedenen Käse wie Gruyères oder Vacherins werden aus der Form genommen und in das Salzbad gesetzt. Das ist eine grosse Wanne, die Wasser mit Salzzusatz enthält. Sobald die Käse in diesen Behälter getaucht werden, beginnt der Reifungsprozess. Einfacher gesagt: Die Rinde fängt an, sich zu bilden.
Die Kühe werden zum Melken hereingeholt, denn sie weiden Tag und Nacht. Sie werden jeweils zu sechst im Fressgitter im Chalet fixiert und gemolken. Um sie zu locken, erhalten sie jeweils 1 kg Kraftfutter sowie Salz. Wir reinigen die Zitzen gründlich mit Desinfektionstüchern zum Einmalgebrauch. So sollen alle Verunreinigungen oder Buttersäurebakterien in der Milch vermieden werden, welche die Käse aufblähen können.
Die Melkmilch wird über einen Schlauch direkt in das Kessi geleitet, wo sie auf dem Holzfeuer langsam erhitzt wird. Fünfundvierzig Minuten später ist das Melken beendet. Wir reinigen die Melkmaschine von aussen mit einer Bürste und heissem Wasser. Das Innere wird mit kochendem Wasser und Säure durchgespült. Vacherin-Kulturen werden der Milch zugesetzt, um sie dreissig Minuten lang reifen zu lassen.
In dieser Zeit wird die Milch auf zweiunddreißig Grad erwärmt, um das Lab zuzugeben, welches die Milch gerinnen lässt. Nachdem das Lab hinzugefügt ist, dauert es etwa fünfunddreißig Minuten, bis die Milch komplett geronnen ist.
Mit der Käseharfe wird die Gallerte gleichmässig zerteilt und die Taschen langgezogen, um die grossen Bruchstücke aufsteigen zu lassen, die bisher nicht zerteilt wurden. Dann beginnt das Durchmischen mit der Käseharfe, um die Bruchstücke auf Haselnussgrösse zu reduzieren. Mit der Schaufel erzeuge ich Bewegung im Kessi. Sobald die gewünschte Bruchstückgrösse erreicht ist, übernimmt das Rührwerk das Durchmischen. Zwanzig Minuten vor dem Entleeren des Käses werden dreissig Liter vorher aufgekochtes Wasser in das Kessi gegossen, um die Säure zu reduzieren und die Laktose zu entfernen. Zu diesem Zeitpunkt beginnt auch der Erhitzungsvorgang, um die Temperatur auf 32 bis 35 Grad zu erhöhen.
Die Temperatur steigt langsam; die Tücher zum Herausnehmen des Käses sind fertig und die Formen vorbereitet. Nun sind 35 Grad erreicht und ich kann das Kessi vom Feuer nehmen. Ich nehme einige Handvoll Bruchstücke in die Hand und schüttle sie wie Popcorn, bis sie gut hüpfen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Bruch genügend getrocknet ist. Die Masse wird mithilfe von Hanftüchern in zwei Durchgängen herausgeholt, dann mit einem Flaschenzug hochgezogen und in den Formen abgelegt. Die Vacherins werden während des Tages sechsmal gewendet.
Mein Chef bringt täglich die Käse vom Vortag hinunter in die Alpkeller von La Tzintre in Charmey. Die Produzenten legen die Käse in einem kleinen Keller nach einem bestimmten System ab. Die Gruyères auf die nassen Tablare links und die Vacherins auf die Tablare rechts. Diese verschiedenen Käse werden vom Kellerpersonal zehn Tage lang in der Reihenfolge ihres Eintreffens abgerieben. Die Produzenten sind verpflichtet, täglich die Anzahl gelieferter Käse einzutragen.
Nach zehn Tagen werden die Käse auf trockene Tablare gesetzt und dort während drei bis vier Monaten dreimal wöchentlich und anschliessend zweimal wöchentlich abgerieben, bis sie den Keller verlassen. Auch wenn das zwei Jahre dauert. Das ist der komplette Reifungsprozess. In den Kellern von La Tzintre gibt es mehrere Verkaufsmöglichkeiten. Sei es an den Kunden, der 500 g Käse oder zwei Beutel Fondue kauft, oder an einen grossen französischen Grossisten, der 400 Laibe Gruyère reserviert. Ausserdem sind da noch die Molkereien der Region, Geschäfte wie Migros oder andere Läden.
Die Preise werden für jeden Verkaufsbereich festgesetzt. Die Auslieferung erfolgt vorwiegend per Lkw. Auf jeder Verpackung kann man nachlesen, woher der Käse kommt, und in einigen Läden sogar den Namen des Produzenten.
Im Idealfall ist der Gruyère d‘alpage nach 10 und 18 Monaten Reifung ein leckerer Genuss.
