Alpkäseprämierungen sind emotionale Achterbahnen *** Des concours de fromages d’alpage riches en émotions

Die Alpkäseprämierung an der Olma

Eine fast zwanzigjährige Tradition wurde aufgrund der Pandemie in vergangenem Jahr unterbrochen – die Alpkäseprämierung an der Olma. Sie ist ein nationaler Anlass, denn aus der ganzen Schweiz werden rund 200 Alpkäse in fünf Kategorien von einer elfköpfigen Jury bewertet. Die Kategorien sind: Hobel-, Hart- und Halbhartkäse, Mutschli sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Den Höhepunkt der Olma stellt am zweiten Messetag die Prämierung dar. Lüpfige Volksmusik umrahmt das Fest. Die Messeleitung begrüsst die zum Teil von weit angereisten Besucher, ein Gastreferent oder eine Gastreferentin spricht zu einem sorgfältig ausgewählten Thema. Und im Anschluss beginnt die eigentliche Preisverleihung. Sie wird vom Jury-Verantwortlichen, Markus Hobi, kompetent und mit viel Leidenschaft und Wertschätzung geführt. Die Produzenten erhalten eine Urkunde und eine finanzielle Anerkennung für die im Sommer geleistete Arbeit. Am anschliessenden Apéro ist das Ambiente entsprechend fröhlich und ausgelassen. Was die Alpkäseprämierung ausmacht? Die Mischung von sich gegenseitig austauschenden Produzenten und interessierten Konsumenten, die den Alpkäse probieren. Am Alpkäse-Stand decken sich an den elf Olma-Messetagen viele Alpkäse-Fans mit den verschiedenen Alpkäse ein, die an der Prämierung teilgenommen hatten.

Olma Alpkäseprämierung Oktober 2018

Olma Alpkäseprämierung Oktober 2018

Regionale Alpkäseprämierungen

Seit 1999 organisiert CasAlp die Berner Alpkäse-Meisterschaft alternierend in verschiedenen Orten im Berner Oberland. Sie findet jeweils am Bettag-Wochenende im September statt. Die Alpkäse werden in drei Kategorien von einer Jury bewertet: Hobelkäse AOP (auch Königskategorie genannt), Berner Alpkäse AOP (Coeur des Alpes) und Mutschli. Am Sonntagvormittag probieren Besuchende die eingereichten Käse und am Nachmittag findet dann die festliche Preisverleihung statt.

Bündner Alpkäseprämierung September 2020

Bündner Alpkäseprämierung September 2020

Die Bündner kantonale Alpkäseprämierung hat eine jahrzehntelange Tradition. Früher fand sie jedes zweite Jahr statt. Zwei Experten besuchten die Alpen und beurteilten die gesamte Produktion. Heute findet die Alpkäseprämierung am Plantahof in Landquart statt. Der Anlass fördert die Alpkäsequalität und lässt fehlerhafte Entwicklungen rasch erkennen. Sennen erhalten für die Folgesaison einen Ansporn, ein einzigartiges Produkt herzustellen. Zudem gibt die Alpkäseprämierung den Medien einen Einblick in das Themenfeld Alpkäse. Die Käse werden von drei Jurygruppen beurteilt. Jede Jurygruppe besteht aus einem Sennen oder Alpmeister, einem Berater und einem Konsumentenvertreter. Das Beurteilungsschema umfasst folgende Positionen: Äusseres und Lagerfähigkeit, Teig, Lochung und natürlich Geschmack und Aroma. Fehler, wie Risse im Teig oder einen bitteren Nachgang im Gaumen, werden auf einem Rapport notiert und es folgt ein Punkteabzug.

In der Zentral- und Ostschweiz lassen die Senner und Sennerinnen ihre Alpkäse in verschiedenen Variationen prämieren. Zum Teil werden auch Publikumsprämierungen durchgeführt, bei denen die Sichtweisen von Konsumenten ein höheres Gewicht bekommt.

Bewertung von Fachleuten und oder Laien

Ob Konsumenten oder Fachleute die Qualität von Alpkäse beurteilen sollen, ist eine seit Jahren immer wieder diskutierte Frage. Fachleute taxieren den Käse oft parallel in Zusammenhang mit der Vermarktung. Bei der Beurteilung an Alpkäseprämierungen handelt es sich um eine Momentaufnahme. Bei professionellen Bewertungen von Fachleuten wird auch immer die Reifung und die weitere Entwicklung des Alpkäses beachtet. Ein Rohmilchkäse ist zu einem bestimmten Zeitpunkt beispielsweise noch mild, kann aber zwei Monate später bereits einen würzigen, rezenten Charakter entwickeln. Diesem Umstand wird von Laien weniger Beachtung geschenkt. Nichtsdestotrotz sind ihre Einschätzungen eine Bereicherung, damit wir auch in Zukunft hochwertige Produkte von den Alpen konsumieren können und … Genuss ist bekanntlich Geschmacksache.

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Concours de fromages d’alpage à l’Olma

L’an dernier, la pandémie a eu raison d’une tradition vieille de près de 20 ans: le concours de fromages d’alpage de l’Olma a en effet été annulé. Cet événement d’envergure nationale voit quelque 200 fromages d’alpage être évalués par un jury composé de onze membres. Les fromages sont répartis dans les cinq catégories suivantes: fromages à rebibes, à pâte mi-dure et à pâte dure, mutschli et fromages de brebis et de chèvre.

La remise des prix, le deuxième jour de la foire, est le clou de l’Olma. L’évènement est accompagné de musique folklorique. Les organisateurs saluent les visiteurs, dont certains viennent de loin. Un orateur ou une oratrice présente un thème soigneusement choisi. Puis vient le moment tant attendu de la cérémonie de remise des prix, menée par le responsable du jury, Markus Hobi, qui met toute son expertise et son cœur à l’ouvrage. Les producteurs et productrices reçoivent un certificat et une reconnaissance financière pour tout le travail fourni durant l’été. Un apéritif se déroule ensuite dans une ambiance joyeuse et décontractée. Ce qui fait la particularité du concours de fromages d’alpage? Le mélange entre les producteurs, qui en profitent pour échanger entre eux, et les consommateurs, qui peuvent goûter le fromage d’alpage. Au cours des onze jours de foire, les nombreux amateurs et amatrices de fromage d’alpage en profitent pour dévaliser le stand de fromages d’alpage et tester les différents fromages ayant participé au concours.

Concours de fromages d'alpage de l'Olma en octobre 2018

Concours de fromages d'alpage de l'Olma en octobre 2018

Concours régionaux de fromages d’alpage

Depuis 1999, CasAlp organise le concours bernois du fromage d’alpage, chaque année à un endroit différent de l’Oberland bernois. Il a toujours lieu le week-end du Jeûne fédéral, en septembre. Le jury évalue les fromages, qui sont classés dans trois catégories: Berner Hobelkäse AOP (surnommé „catégorie reine“), Berner Alpkäse AOP (Cœur des Alpes) et Mutschli. Le dimanche matin, les visiteurs et visiteuses peuvent déguster les fromages présentés, et l’après-midi a lieu la remise des prix dans une ambiance festive.

Concours cantonal de fromages d'alpage des Grisons en septembre 2020

Concours cantonal de fromages d'alpage des Grisons en septembre 2020

Le concours cantonal de fromages d’alpage des Grisons s’inscrit dans une tradition vieille de plusieurs dizaines d’années. À l’époque, deux experts se rendaient sur les alpages tous les deux ans pour évaluer l’ensemble de la production. Aujourd’hui, le concours a lieu au Plantahof, à Landquart. La manifestation pousse à améliorer encore la qualité du fromage d’alpage et permet de déceler les défauts rapidement. Elle motive en outre les alpagistes à fabriquer à nouveau ce produit d’exception l’année suivante. Le concours permet aussi d’attirer l’attention des médias sur le thème du fromage d’alpage. Trois jurys, composés chacun d’un alpagiste ou d’un maître alpagiste, d’un conseiller et d’un représentant des consommateurs, évaluent les fromages sur la base des critères suivants: extérieur et aptitude au stockage, pâte, ouverture, et bien sûr goût et arôme. Les défauts sont consignés dans un rapport et entraînent une déduction de points.

En Suisse centrale et orientale, les fromages des alpagistes sont aussi récompensés à diverses occasions. Parfois, des remises de prix du public sont organisées, pour lesquelles l’avis des consommateurs et consommatrices tient un rôle prépondérant.

Évaluation par des spécialistes ou par des amateurs?

La qualité du fromage d’alpage doit-elle être évaluée par des spécialistes ou par les consommateurs et consommatrices? Cette question ne cesse de revenir sur le tapis ces dernières années. Les expert·es taxent souvent le fromage en parallèle à sa commercialisation. L’évaluation effectuée lors d’un concours de fromages d’alpage ne reflète cependant que la situation à un moment donné. Lorsqu’ils évaluent les fromages, les professionnel·les tiennent compte de l’affinage et du développement futur du fromage. Un fromage au lait cru, par exemple, doux à un moment donné, puis développera peut-être un goût plus corsé deux mois plus tard. Les amateurs tiennent peu compte de ces considérations. Leur avis n’en est pas moins enrichissant et important pour que nous puissions continuer à consommer des produits d’alpage de qualité … Et comme le dit si bien le dicton: tous les goûts sont dans la nature!