So wird Alpkäse gepflegt

von Livia Bühler

10.08.2023

Ein Käse braucht viel Pflege, bis er schliesslich geniessbar ist.

«Mit mache ischs nid gmacht.» Dieser Leitsatz lässt sich auf vieles anwenden, besonders aber auf Käse. Ist er nämlich mal in seiner Form und wird einen Tag lang gepresst, ist nur ein kleiner Teil der Arbeit getan.

Käseformung

Noch bevor der Käse in den Keller kommt, sorgt man dafür, dass er eine schöne Form bekommt. So werden die eckigen Kanten weggeschnitten – wir nennen diese Reste «Cheesspee», was so viel bedeuted wie Käsespäne. Diese sind auch essbar und haben eine gummiartige Konsistenz und noch nicht so viel Geschmack, weil der Käse noch nicht im Salzbad war.

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Wenden, Reifen, Geniessen

Der Käse bleibt nicht ganz einen Tag in der Presse. Während dieser Zeit wird er immer wieder gewendet, damit die Feuchtigkeit gleichmässig entweichen kann. Insgesamt wird der Käse etwa 7- bis 8-mal gewendet, meist ist dies die letzte und erste Arbeit des Käsers vor und nach dem Schlafengehen. Nach seiner Zeit in der Käsepresse muss der Käse nun reifen, damit er auch essbar ist.

Danach folgt ein eintägiger Aufenthalt im Salzbad. Erst das mit Salz angerührte Wasser gibt dem Käse seinen charakteristischen Geschmack. Auch Mutschlis wandern jeweils in das Salzbad, allerdings aufgrund ihrer geringeren Grösse wesentlich kürzer, nur ca. 20 Minuten.

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Nun kommen die Laibe auf die «Cheesbech», Holzläden in einem Gestell. Zwei Monate lang werden sie täglich mit einer Bürste geschrubbt und gewendet – und wandern jeden Tag einen Platz weiter. So kommen alle Käselaibe von ganz unten im Keller bis nach oben und wieder nach unten und so weiter. Nach zwei Monaten müssen die Laibe nur noch jeden zweiten Tag abgerieben werden. Mit der Zeit bildet sich so eine «Schmieri» auf dem Laib.

Nach dem Pflichtenheft der AOP, das die Herstellung und Pflege von zertifiziertem Alpkäse regelt, muss der Alpkäse vor dem Verzehr mindestens 4,5 Monate reifen. Auch in reifem Zustand müssen die Laibe regelmässig gewendet und abgerieben werden. Bei uns gibt es bis zu 3 Jahre alten Käse, der dann als Hobelkäse gegessen wird (als Hobelkäse gelten Laibe, die älter als 18 Monate sind).

Damit es dem Käse gut geht, muss in einem Keller ein gutes Käseklima herrschen. In der Regel sind das 12 bis 13 Grad Celsius und 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

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Nach all der harten Arbeit, damit es guten Käse gibt, verkaufen wir ihn an unsere Gäste oder Wanderer direkt beim Berggasthaus. Auch im Winter verkaufen wir auf Bestellung Käsestücke.

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