Le petit-lait à l’alpage
La production de fromage d'alpage génère en moyenne 390 litres de petit-lait par jour sur un alpage. Nous allons nous intéresser de plus près à ce sous-produit: de quoi est composé le petit-lait et comment est-il valorisé dans les alpages?
Qu’est-ce que le petit-lait, quelle est sa composition et quel rôle joue-t-il dans l’alimentation humaine?
Lors de la fabrication du séré et du fromage, on observe une précipitation d’une partie des protéines (les caséines) sous l’action de l’acide lactique ou de la présure. Ces protéines ainsi que les composants liposolubles sont isolés tandis que la partie liquide représente le petit-lait. Outre les protéines de lactosérum, celui-ci contient principalement de l’eau et du lactose, mais aussi des vitamines hydrosolubles, des minéraux (notamment du calcium, du potassium et du magnésium) ainsi que des oligo-éléments. Tous ces composants auraient un effet bénéfique sur la santé, en particulier la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, les immunoglobulines, les protéoses peptones et la sérumalbumine, mais aussi de petites quantités d’enzymes spéciales, la lactoferrine, la transferrine ainsi que les hormones peptidiques.
Le petit-lait fait partie intégrante d’une alimentation équilibrée: il participe au développement musculaire et fournit au corps des acides aminés essentiels (éléments de base des protéines), que le corps ne peut pas synthétiser lui-même. Indispensables à un métabolisme intact, ceux-ci peuvent être rapidement digérés. En outre, les protéines peuvent déclencher des allergies chez certaines personnes, c’est par exemple le cas de la β-lactoglobuline et du lactose.
Source: Le petit-lait dans l’alimentation humaine, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 2010
Comment utilise-t-on le petit-lait à l’alpage?
Le petit-lait est souvent valorisé à l’alpage. Après la fabrication du fromage, il est mis en bouteille puis refroidi, par exemple dans une fontaine. Mais aujourd’hui, grâce à l’électricité (solaire), il est également possible de le stocker au frais. Certains alpages produisent des boissons aromatisées à base de petit-lait.
De plus, de nombreuses fromageries d’alpage nourrissent leurs porcs avec du petit-lait. Les jeunes animaux, qui pèsent environ 30 kg au début de l’estivage, trouvent très rapidement leurs marques à l’alpage. Si leur alimentation est composée d’un peu de farine d’orge, l’élément principal demeure le petit-lait fraîchement produit chaque jour. Si l’exploitation ne dispose pas de porcs, le petit-lait peut également être donné à boire aux veaux et aux génisses.
Le sérac
Le petit-lait peut également être transformé en sérac, ou “Ziger” en allemand, (du celte “Twi Ger”, “cuit deux fois”). Ainsi, après la fabrication du fromage, le petit-lait est chauffé à environ 80 degrés (juste en dessous du point d’ébullition) et on y ajoute par exemple de l’acide acétique, de l’acide lactique, une culture de plusieurs jours ou un autre type d’acide. Ce procédé permet de séparer la protéine d’albumine contenue dans le lait, qui flotte alors à la surface. On récupère le sérac avec une louche et on le verse dans un petit moule à fromage avant de l’assaisonner avec un peu de sel ou d’herbes. Il peut aussi être dégusté comme du fromage frais.
Le paneer, un fromage frais indien
L’Inde produit également une sorte de sérac appelé paneer qui est utilisé dans de nombreux plats. Dans un précédent article, nous l’avons mis à l’honneur en présentant une recette simple à réaliser.
Des bienfaits pour la peau
Envie de vous prélasser dans une cuve de petit-lait frais? Voici l’expérience proposée au Seealp, à quelques kilomètres au sud d’Appenzell. En plus d’être des moments de pure détente, les bains de petit-lait sont excellents pour la peau. N’oubliez pas de réserver!
Image du site web de l’alpage de Seealp
