Und täglich grüsst das Wiesel…
In diesem Beitrag möchte ich über den täglichen Ablauf eines Älplerlebens berichten und euch zeigen, was alles geleistet werden muss, damit das veredelte Endprodukt, der Berner Alpkäse AOP, in bester Qualität verspeist werden kann.
Wer übernimmt welche Aufgaben? Was ist täglich zu tun und um wie viel Uhr klingelt der Wecker? All diese Fragen werden euch nun beantwortet.
Zeit zum Aufstehen
Bereits um 04:45 Uhr klingelt der Wecker – täglich. Egal, an welchem Wochentag … auch sonntags oder an Feiertagen steht der frühe Tagesbeginn im Stall auf dem Programm. Das Melken am Morgen und Abend sowie das Käsen sind tägliche Pflichtaufgaben.
Nachdem die Stallkleider angezogen und die Zähne geputzt sind, wird als Erstes das Feuer im Waschhafen entzündet. Der Waschhafen sorgt dafür, dass während des Melkens genügend Wasser erhitzt wird, um dieses zum Melkgeschirrwaschen zu verwenden.
Anschliessend erfolgt die Vorbereitung des Melkstandes, die auch ich übernehme. Der Milchfilter wird eingelegt, der Generator eingeschaltet, die Melkeimer zusammengebaut und die Melkaggregate in den Stall gebracht.
Währenddessen sorgt Stefan für einen sauberen Stall, denn die Stallhygiene ist Voraussetzung für einwandfreie, hochqualitative Milch.
In der Küche kümmert sich Christa um die Vor- und Nachbereitung des Käsens. Je nach Käsesorte bringt sie den am Tag zuvor gepressten Käse in den Käsekeller und legt ihn in die vorbereitete Salzlake, spült und brüht die Utensilien zum Käsen. Damit ist ein nahtloser Übergang zwischen dem Melken und dem Käsen gewährleistet.
Das Melken
Das Melken übernimmt der Chef persönlich. Stefan gibt sich den Kühen mit grosser Leidenschaft hin und nimmt jede Kuh ganz individuell wahr.
Familie Sieber-Beer verfügt über eine vakuumbetriebene Rohrmelkanlage, die dafür sorgt, dass die frisch gemolkene Milch unmittelbar im Käsekessi landet – eine grosse Unterstützung, denn vor einigen Jahren mussten die vollen Melkeimer noch per Hand ins Kessi geschüttet werden.
Doch Handgeschick ist immer noch gefragt: Bevor Stefan das Melkgeschirr am Euter ansetzt, reinigt und desinfiziert er die einzelnen Zitzen der Kuh. Danach melkt er mit der Hand in einen Vormelkbecher vor. Das Vormelken dient der Qualitätskontrolle: Sollte die Kuh eine Entzündung oder Infektion am Euter entwickeln, kann er dies an der Beschaffenheit der Milch erkennen.
Wenn die Milch keine Auffälligkeiten aufweist, kann das Melkgeschirr angesetzt und der Melkprozess mit der Maschine fortgesetzt werden.
Während des Melkvorgangs sorgen die Alphelfer für saubere Kühe, indem sie sie striegeln und bürsten. Sauberkeit ist sehr wichtig, um keine Verunreinigungen zu verursachen.
Die kleinsten Kälber werden mit Kuhmilch versorgt.
Sobald der Melkprozess abgeschlossen ist, kann ich die restliche Milch, welche sich noch in der Maschine befindet, abpumpen und die Maschine samt Stromgenerator ausschalten.
Die Kühe sind nun bereit, auf die frischen Alpwiesen getrieben zu werden. Zusätzlich wird kontrolliert, ob Kühe und Rinder noch über ausreichend frisches Wasser verfügen.
Sobald sie den Stall verlassen haben, wird dieser gründlich gereinigt, sodass sich keine Bakterien entwickeln können.
Melkgeschirr waschen und Vorkäsen
Nach dem Melken müssen die Melkaggregate, Leitungen sowie die Utensilien zum Vormelken gewaschen werden. Das Waschen erfolgt in drei Schritten:
Zuerst befülle ich das Becken mit 30 Grad warmem Wasser und lasse die zurückgebliebene Milch damit durch die Leitungen spülen. Das Wasser wird nach jedem Spülgang wieder ausgepumpt.
Es folgt ein zweiter Durchlauf mit heissem Wasser und einem Reinigungsmittel und ein dritter mit ausschliesslich heissem Wasser. Damit wird gewährleistet, dass mögliche Keime getötet und das Reinigungsmittel vollständig entfernt wird.
Christa beginnt in der Zwischenzeit bereits mit dem Vorkäsen. Sie gibt die Kultur und das Lab hinzu, schneidet mit der Harfe, bis ein feiner Bruch entstanden ist, und heizt die Milch über dem Feuer auf 52 Grad auf. Der Vorgang des Erhitzens dauert eine Weile. Diese Zeit nutzen wir, um gemeinsam zu frühstücken. Zeigt das Thermometer 48 Grad an, heisst es: aufstehen und den Tisch abräumen.
Das Käsen
Bei 52 Grad wird das Käsekessi vom Feuer genommen. Etwas Molke (Käsemilch) muss abgeschöpft werden, um die Kultur für die nächsten Tage weiterzuziehen.
Nun erfolgt eine Qualitätskontrolle, und der „Bältsch“ – also Käsebruch – wird probiert. Mithilfe von Käsetüchern wird dieser aus dem Kessi gezogen und in die vorbereiteten „Järbe“ gedrückt.
Wenn beide gefüllt sind, werden sie von Christa eingeknetet, damit bereits jetzt möglichst viel Flüssigkeit verloren geht und keine Löcher entstehen.
Die handangefertigte Presse mit integrierter Wasserwaage presst anschliessend den Käse erst von der einen, dann von der anderen Seite. Insgesamt bleibt der Käse 24 Stunden auf dem Presstisch, bevor er für weitere 24 Stunden ins Salzbad gelegt wird.
Aus 200 Litern Milch entstehen zwei Alpkäselaibe à ca. 10 kg.
Die übrig gebliebene Molke wird für die Schweine in Eimern abgeschöpft und in den Futtertrog geschüttet.
In der Küche steht für Christa und mich abschliessend noch das Putzen an:
Das Käsekessi wird in einem Vierschritt gereinigt, die Utensilien gespült und abgebrüht – ebenso die Käsetücher – und abschliessend der Boden.
Für den Eigengebrauch produzieren wir häufig noch Joghurt oder Butter.
Käsepflege
Um ca. 09:30 Uhr steht die Arbeit im Käsekeller für mich an. Der aus dem Salzbad genommene Alpkäse wird mit einem Lebensmittelstift mit dem Produktionsdatum datiert und für weitere zwei Tage ohne Behandlung ins Regal gelegt.
Durch Hobeln und Abkratzen mit einem Messer wird überschüssiger Käserand entfernt und der Laib in die schöne runde Form gebracht, sodass er gut geschmiert werden kann.
Danach beginnt die Hauptaufgabe der Käsepflege: das Schmieren.
Bevor die Oberfläche mit dem Schmierwasser behandelt wird, muss der Alpkäse erst gewendet werden. Das Wenden sorgt für eine gleichmässige Reifung.
Nach ca. zwei Stunden ist die Arbeit vollständig erledigt. Je weiter der Alpsommer voranschreitet, desto mehr Zeit wird benötigt, da täglich zwei Laibe dazukommen.
Auch hier spielt die Hygiene eine enorme Rolle – der Boden muss ebenfalls täglich gereinigt werden.
Vor dem Käsekeller sind die Wiesel unsere besten Angestellten auf der Alp. Sie halten die Mäuschen vom leckeren Käse fern und verbreiten viel Freude, wenn sie sich bei uns blicken lassen.
Zwischen 12:00 und 12:30 Uhr steht ein gemeinsames Mittagessen an. Danach ruht jeder für sich ein bisschen, um neue Energie für den zweiten Teil des Tages zu schöpfen.
Der Nachmittag ist ganz individuell an die Witterung und anstehende Tätigkeiten angepasst. Oftmals stehen Weidepflege, das Zäunen oder Heuen auf der To-do-Liste. Weitere Infos dazu bekommt ihr in einem weiteren Beitrag … :)
Nach einem gemeinsamen Kaffee gegen 17:00 Uhr steht der routinierte Ablauf für den Abend an.
Bis das Wiesel wieder ruft …
Zwischen 17:30 und 18:30 Uhr muss der Stall für den abendlichen Melkgang vorbereitet werden. Wie am Morgen kümmere ich mich um das Feuer im Waschhafen und bereite den Melkstand vor.
Wenn alles vorbereitet ist, dürfen die Kühe in den Stall eintreten. Meistens warten sie bereits am Zaun. Befindet sich die Alpwiese etwas weiter entfernt, werden sie mit einem Treibstock geholt und in den Stall getrieben.
Im Stall hat jede Kuh einen festen Platz. Nachdem alle diesen eingenommen haben, binden wir sie fest. Auch die Kuhschwänze werden mit einer elastischen Schnur angebunden, damit sie während der Nacht nicht schmutzig werden. Die Schwänze bleiben dabei weiterhin problemlos beweglich – die Kühe sind damit also nicht eingeschränkt.
Der Prozess des Melkens am Morgen wiederholt sich am Abend.
Nach ca. zwei Stunden endet der lange, aber erfüllte Arbeitstag, und die Stalltüren schliessen sich. In gemütlicher, familiärer Stimmung geniessen wir dann das Abendessen. Doch schon bald ruft das Bett – denn für das Alpleben muss viel Energie getankt werden, denn täglich grüsst das Wiesel.
