Chaschiel d’alp svizzer.
Nua che tradiziun madira al daletg
Cun buna raschun
Las Alps svizras. Si qua, en la natira criva, lunsch davent da las vias frequentadas, producin nus in chaschiel da renum mundial. Gia durant l’epoca dals Romans faschev’ins chaschiel cun latg asch. En il temp medieval è alura s’etablì il chaschar cun quagl en las claustras e sin las alps, nua ch’il dumber dals animals pasculants è creschì cuntinuadamain durant il 16avel tschientaner.
Tschients da differentas ervas, aua clera sco cristal ed aria fina da muntogna fan ch’il chaschiel d’alp daventa in daletg betg mo per la bucca. Quai n’è però betg la suletta raschun pertge ch’il chaschiel d’alp è insatge spezial. El dastga sulettamain vegnir numnà uschia, sch’el vegn producì cun latg da vatgas, chauras u nursas che pasculeschan si d’alp. E cuntrari a chaschiel da muntogna vegn el fatg sulettamain la stad e mo si d’alp.
Mastergn tradiziunal
L’entschatta da la primavaira chargian ils pasters ils animals. Per 80 fin 120 dis èn els alura da chasa en la tegia d’alp. Durant quel temp fan els er il chaschiel d’alp. In lung process che pretenda bler sentiment ed experientscha. Si qua, en autezzas da fin 2’500 meters sur mar, mida l’aura svelt. Immediat suenter mulscher vegn il latg criv stgaudà en il lieu – tut tenor regiun sur il fieu u en ina chaldera a vapur. Quai è il cumenzament d’in lung process che pretenda blera forza ed attenziun. Mintga singul pass da lavur influenzescha il caracter singular e la qualitad dal chaschiel d’alp.
Madirà cun amur
Mintga regiun ha ses agen recept, sia atgna tradiziun e mintga alp ses misteri da famiglia. Tut quai è decisiv per l’aroma, la colur, la furma ed il grad da direzza dal chaschiel d’alp. Il temp da madiraziun dependa da la sort da chaschiel. Uschia obtegna mintga chaschiel ses caracter singular: l’Etivaz cremus e cun gust da nuschs da las Alps vadaisas, il Berner Alpkäse e Berner Hobelkäse savurus, il Formaggio d’alpe ticinese aromatic, il Gruyère d’Alpage gustus e l’Alpsbrinz recent – betg in gusta sco l’auter. E mintgin è in eveniment per sasez, sco la regiun, danunder ch’el deriva.
In daletg sanadaivel
Il chaschiel d’alp sa cumpona da bleras bunas ingredienzas. Ellas na rendan il chaschiel d’alp betg mo singular quai che pertutga il gust. Ellas fan dad el er in daletg sanadaivel. Sia gronda part d’acids da grass nunsaturads prezius influenzescha positivamain il sistem cardiovascular. La producziun dal chaschiel d’alp è a medem temp er ina contribuziun impurtanta per la natira. La cultivaziun da las alps na serva betg mo als umans – ella è era relevanta per la diversitad da las spezias sin las pastgiras d’alp.
«Tuttina quant auta che la muntogna è, i dat ina via.»
Kurt Diemberger (*1932)
Elavuraziun tradiziunala
Cumbain che bleras chascharias èn endrizzadas a moda moderna, vegn il chaschiel d’alp anc adina producì per gronda part a maun. Savens vegni lavurà anc oz cun utensils originars e metodas pretensiusas. Far chaschiel d’alp pretenda bler sentiment ed experientscha.
Las ervas frestgas, savurusas e sanadaivlas da las pastgiras d'alp procuran per latg criv intensiv. Strusch ch'el è mulschì, vegn el gia elavurà cun quità.
Il latg vegn stgaudà sur in fieu da laina. Il fim dat in gust tut aparti al latg.
Suenter avair agiuntà la cultura ed il quagl vegn la massa tagliada cun il truschet. Quest process numn'ins pre-chaschar. La cultura èn las bacterias d'acid da latg ch'i dovra per reducir il zutger da latg e per permetter la madiraziun. Il quagl è in encim dal magun-vadè che procura ch'il latg s'enquaglia.
La massa da chaschiel (la quagliada) vegn alura stgaudada sin ina temperatura definida exactamain. Per il proxim pass d'elavuraziun dovri il sdratsch da magnucca e la pertga, in fist en furma d'artg. La massa da chaschiel vegn ussa messa en la furma da chaschiel.
La massa vegn pressegiada en la furma da chaschiel (broc) e silsuenter bagnada en aua da sal.
Las magnuccas vegnan tractadas regularmain en il tschaler da chaschiel; l'emprim cun barschuns, suenter mo pli da sitg.
Qualitad controllada
AOP stat per «Appelation d’Origine Protégée». Questa abreviaziun protegida è registrada da l’Uffizi federal d’agricultura e dastga vegnir utilisada exclusivamain per products ch’adempleschan las disposiziuns d’origin, da procedura e da qualitad tenor il carnet da duairs. AOP garantescha ch’il chaschiel d’alp deriva per 100 pertschient da la regiun d’origin numnada. Organs da certificaziun independents controlleschan regularmain che las prescripziuns vegnian resguardadas. En autras regiuns vegn il chaschiel d’alp controllà a maun da las directivas da branscha per bunas praticas da procedura da products d’alp da la Societad svizra d’economia alpestra (SSEA).
