Lavorazione tradizionale

Sebbene parecchi caseifici d’alpe dispongano oggi di un’infrastruttura moderna, il loro formaggio è sempre ancora un prodotto artigianale. Nel suo lavoro lungo e paziente, l’alpigiano utilizza ancora antichi strumenti tradizionali. Il formaggio d’alpe richiede cure attente e molta esperienza.

Le erbe fresche e aromatiche che crescono sui pascoli di alta quota danno un latte crudo molto saporito e profumato. La sua lavorazione, molto delicata, inizia subito dopo la mungitura.

Le erbe fresche e aromatiche che crescono sui pascoli di alta quota danno un latte crudo molto saporito e profumato. La sua lavorazione, molto delicata, inizia subito dopo la mungitura.

Il latte è dapprima scaldato sul fuoco a legna, il cui fumo contribuirà al sapore inconfondibile del prodotto finale.

Il latte è dapprima scaldato sul fuoco a legna, il cui fumo contribuirà al sapore inconfondibile del prodotto finale.

Dopo l’aggiunta dei batteri acidolattici e del caglio, la massa (la cagliata) è spezzettata con uno spino. Questa è la prima fase della lavorazione. I batteri acidolattici servono a scomporre il saccarosio e alla stagionatura. Il caglio, un enzima estratto dall’abomaso dei vitelli, serve a far coagulare il latte.

Dopo l’aggiunta dei batteri acidolattici e del caglio, la massa (la cagliata) è spezzettata con uno spino. Questa è la prima fase della lavorazione. I batteri acidolattici servono a scomporre il saccarosio e alla stagionatura. Il caglio, un enzima estratto dall’abomaso dei vitelli, serve a far coagulare il latte.

Portata a una temperatura ben definita, la massa è poi prelevata con un telo e versata nelle fascere.

Portata a una temperatura ben definita, la massa è poi prelevata con un telo e versata nelle fascere.

Nelle fascere i formaggi sono messi sotto pressione. In seguito saranno immersi in una salamoia.

Nelle fascere i formaggi sono messi sotto pressione. In seguito saranno immersi in una salamoia.

Durante la stagionatura le forme sono regolarmente capovolte e strofinate, per asciugarle e per tenere la crosta pulita.

Durante la stagionatura le forme sono regolarmente capovolte e strofinate, per asciugarle e per tenere la crosta pulita.