Il piacere che nasce dalla tradizione

Dalle nostre cime

Le Alpi svizzere. Quassù, immersi in una natura incontaminata e lontani dall’animazione dei centri, produciamo un formaggio di fama mondiale. Un’arte che risale all’epoca romana, quando già si sapeva ottenere formaggio partendo dal latte acido. Nel Medio Evo si iniziò poi a utilizzare il caglio, dapprima nei conventi e in seguito anche sugli alpi che, durante il XVI secolo, furono caricati con bestiame sempre più numeroso.

Erbe e piante aromatiche a centinaia, acqua cristallina e purissima aria di montagna fanno del formaggio d’alpe un’esperienza davvero speciale, non solo per il palato. Il formaggio d’alpe è veramente singolare anche per altre ragioni: per fregiarsi del marchio DOP (denominazione di origine protetta), infatti, deve essere prodotto con latte di mucche, capre o pecore che in estate pascolano libere sull’alpe. Contrariamente al formaggio di montagna, è prodotto solo durante l’estate e solo nei caseifici d’alpe.

​Una tradizione artigianale

Non appena la bella stagione arriva anche in alta montagna, gli alpigiani salgono verso i pascoli con il loro bestiame. Per un periodo compreso tra 80 e 120 giorni vivono nella la baita dell’alpe e producono il loro formaggio. Un lavoro che richiede molta pazienza e infinite cure, senza dimenticare la grande esperienza che ci vuole per vivere lassù in alto, talvolta fino a 2’500 metri di quota, dove il cielo può cambiare in modo repentino. Appena munto, il saporito latte crudo è messo subito a scaldare – secondo la regione, direttamente al fuoco oppure in una caldaia a vapore. Inizia così una lavorazione lunga e meticolosa, nella quale ogni passaggio contribuirà alla qualità del prodotto finale e al suo carattere eccezionale.

​Stagionato con amore

Ogni regione ha la sua ricetta e le sue tradizioni, così come ogni famiglia di alpigiani custodisce qualche segreto per dare un tocco speciale al suo formaggio – al suo aroma, al suo colore, alla sua forma o alla sua consistenza. La durata della stagionatura dipenderà dalla specialità. Anche questo dà a ogni formaggio un carattere inconfondibile: la cremosità e il gusto di noci dell’Etivaz, la corposità dell’Alpkäse e dell’Hobelkäse bernesi, l’aroma particolare del formaggio d’alpe ticinese, la raffinatezza del Gruyère e il sapore marcato dello Sbrinz. Questi formaggi riservano a chi li sa gustare un’esperienza diversa e particolare ogni volta – diversa e particolare come la regione da cui provengono.

​Un piacere sano

Il formaggio d’alpe è prodotto con ingredienti ricchi e pregiati, che gli danno un sapore inconfondibile. Il formaggio d’alpe riserva grandi momenti di piacere gastronomico, ma fa anche bene alla salute, poiché contiene un tasso elevato di preziosi acidi grassi insaturi, che influiscono positivamente sul sistema cardiocircolatorio. Inoltre, la sua produzione aiuta a proteggere la natura, poiché caricare gli alpi contribuisce in modo sostenibile alla biodiversità dei pascoli di montagna.

Qualità certificata

Il marchio DOP (denominazione di origine protetta – «appellation d’origine protégée» AOP in francese) è registrato presso l’Ufficio federale dell’agricoltura UFAG ed è attribuito esclusivamente a prodotti che rispettano tutte le disposizioni del capitolato d’oneri, per quanto riguarda sia la regione di origine, sia la lavorazione, sia la qualità. Il marchio DOP garantisce che il formaggio d’alpe proviene dalla regione indicata. Servizi di certificazione indipendenti accertano regolarmente l’applicazione e il rispetto delle disposizioni. In altre regioni la produzione è controllata in base alla Guida per la produzione nelle aziende di estivazione, pubblicata dalla Società svizzera di economia alpestre SSEA.