Une fabrication traditionnelle
Bien que la plupart des fromageries d’alpage disposent d’équipements modernes, la fabrication du fromage d’alpage reste un travail d’artisan. On utilise souvent des appareils d’époque et des méthodes ancestrales, raison pour laquelle ce procédé demande beaucoup de doigté et d’expérience.
Les herbes des pâturages d'alpage sont fraîches, saines et parfumées, c'est pourquoi le lait des alpages est si goûteux. Après la traite, il est travaillé avec soin.
Il est chauffé au feu de bois, la fumée donnant au fromage d'alpage son goût particulier.
Après l'ajout des cultures et de la présure, la masse (le caillé) est coupée au moyen du tranche-caillé. On parle alors de décaillage. Par culture, on entend les bactéries lactiques nécessaires à la dégradation du lactose et à l'affinage. La présure est une enzyme issue de l'estomac des veaux, qui provoque la coagulation du lait.
Le caillé est ensuite chauffé jusqu'à atteindre une température précise avant d'être sorti à l'aide d'une baguette et d'une toile. Puis, la masse est placée dans un moule (cercle de bois).
La masse est mise sous presse dans le moule, puis plongée dans la saumure.
Dans la cave d'affinage, les fromages sont soumis à des soins réguliers. Ils sont d'abord brossés, puis séchés.