- Histoires d’alpage
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Was wird zur Herstellung eines guten Käses benötigt?
de Katharina Rhyner | Empächli
24.08.2020
Die Kuhgesundheit und die Futterqualität bedingen eine gute Milchqualität. Sie sind also das A und O, um einen guten leckeren Käse herzustellen.
Das A und O, um einen guten und leckeren Käse herzustellen ist eine gute Milchqualität. Doch wie erreicht man diese?
Gras und Kräuter
Am Anfang eines guten Käses steht die gesunde vitale Kuh und das gute Futter. Auf unseren Alpweiden wachsen viele verschiedenen Kräuter und die Inhaltsstoffe dieser Kräuter finden sich in der Milch wieder. Einige Kühe haben die Kräuter an den entlegensten Stellen der Weide besonders gern. Das konnte ich bei einem Ausflug auf die Weide bei Rena und Ronja, zwei unserer Kühe, beobachten. Die beiden standen entfernt von der Herde an einer Bachböschung zwischen Tännchen, Erlenbüschen und Steinen – das Maul voll feinster Kräuter und Gräser.
Ich habe auch schon gelesen, dass sich Kühe auf der Alpweide durch den Genuss bestimmter Kräuter mit heilenden Inhaltsstoffen selbst behandeln beziehungsweise instinktiv das richtige Fressen um ihr Wohlbefinden wieder herzustellen.
Alpenrohmilch
Rohmilch ist die noch unbehandelte Milch direkt aus dem Euter. Das heisst, sie wurde nicht pasteurisiert, homogenisiert oder sonst irgendetwas.
Zweimal am Tag werden unsere Kühe gemolken, morgens und abends um halb sechs. Abends wird die Milch in die Kühlwanne geleert. Morgens kommt dann diese gekühlte Milch abgerahmt ins Kessi und die frische Vollmilch wird ebenfalls dazu geleert.
Milch besteht zum grössten Teil aus Wasser, etwa 3,8 % sind Fett, 3,3 % Eiweiss und 4,7 % Kohlenhydrate. Weiterhin finden sich Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor, Eisen und Vitamine in der Milch. Alpenrohmilch soll durch das artenreiche Futter eine bessere Fettzusammensetzung haben als herkömmliche Milch. Das erkennt man besonders an der Farbe des Rahms, am Geschmack und an der Konsistenz der Butter. Der Rahm ist gelb und nicht weiss und die Butter schmeckt sehr aromatisch und ist weicher als andere Butter. Dieses weichere Milchfett ist nach verschiedenen Studien gesünder und macht auch den Käseteig weicher und geschmeidiger.
Glarner Alpkäsekultur
Während das Kessi nach und nach gefüllt wird, mache ich schon mal Feuer unter dem Kessi und erwärme langsam die Milch. Bei einer Temperatur von ungefähr 20°C gebe ich die Kultur dazu. Diese wird wöchentlich im Labor im Auftrag der Glarona unter einem standardisierten Verfahren hergestellt und an die Alpen, die Glarner Alpkäse AOP herstellen, verteilt. Die Zusammensetzung der Kultur wurde aus dem ursprünglichen Glarner Alpkäse gewonnen. Die Rezeptur ist nicht öffentlich. Die Kultur vermehrt sich ab 20°C optimal und kann so ungewünschte Bakterien in der Milch unterdrücken.
Lab, Salz, Geschick und die Zeit
Für die Dicklegung der Milch verwenden wir natürliches Lab aus dem Kälbermagen. Dieses Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, die in der Magenschleimhaut junger Schlachtkälber gewonnen wird. Die Enzyme bewirken eine Spaltung des Milcheiweisses. Die «Schutzhülle» verschwindet, sodass sich die Eiweissteilchen verbinden können und eine gallertartige Masse bilden. Beim Schneiden des Käsebruches aus dieser Masse tritt Schotte aus. Beim weiteren Erhitzen und Rühren des Bruches werden die Käsekörner immer kleiner und kompakter und mehr und mehr Schotte tritt aus. Dieser Vorgang darf nicht zu schnell und auch nicht zu langsam ablaufen, sonst wird die Qualität des Käses negativ beeinflusst.
Bei 45°C und einer gewissen Festigkeit des Bruchkornes nehmen wir den Käse aus dem Kessi, verschneiden ihn in gleich grosse Stücke und pressen ihn in seine typische runde Form. Er wird mehrmals gewendet, damit die restliche Schotte zwischen den Käsekörnern noch gleichmässig herausgepresst werden und der Käse gleichmässig abkühlen kann. Das ist für eine gute Durchsäuerung des Käses notwendig.
Der Käse bleibt bis zum Morgen in der Käseform und wird dann ins Salzbad gelegt. Dort schwimmt er 24 Stunden und nimmt eine gewisse Menge Salz auf. Am nächsten Tag wird er dann in den Käsespeicher gebracht, wo er mindestens zwei Monate lang gepflegt wird. Je reifer der Käse wird, desto intensiver wird er im Geschmack und verliert immer mehr Wasser.
Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe sie hatten Freude an dem kleinen Einblick in die Zutatenliste des Glarner Alpkäses.
Liebe Grüsse
Katharina
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