Des producteurs de fromage d’alpage bien organisés
À l'ouest: les appellations d'origine protégées (AOP)
Les fromageries d’alpage romandes et bernoises produisent la moitié du fromage d’alpage suisse, principalement sur des alpages privés. C’est par exemple le cas du Gruyère d’alpage AOP, dont une meule pèse quelque 30 kilos et qui est produit sous l’égide de l’Interprofession du Gruyère AOP. Ou du Berner Alp- und Hobelkäse AOP, plus petit, produit sur plus de 450 alpages. Dans les Alpes et Préalpes vaudoises, plus de 2800 vaches réparties sur environ 70 alpages produisent le précieux lait destiné à la fabrication de L’Etivaz AOP. Dans notre newsletter de janvier 2021, nous avons d’ailleurs présenté la coopérative de ce dernier. Le Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage est un fromage à pâte mi-dure fabriqué sur 33 alpages fribourgeois et qui pèse entre 6 et 10 kilos. Pour le Raclette du Valais AOP et le fromage d’alpage tessinois AOP, tout – de la matière première au produit final en passant par la transformation – vient d’une région d’origine clairement définie.
Une fois enregistrées auprès de l’Office fédéral de l’agriculture, les appellations d’origine protégées – les AOP – peuvent uniquement être utilisées pour les produits qui satisfont aux exigences du cahier des charges en matière de provenance, de procédure et de qualité. Des organes de certification indépendants contrôlent le respect du cahier des charges. Chaque fromage est estampillé de manière uniforme afin que le consommateur ou la consommatrice puisse reconnaître facilement “son produit”. Les producteurs et productrices se réunissent au sein d’organisations d’entraide ou d’interprofessions avec les affineurs et les commerces qui stockent, affinent et commercialisent la majeure partie des fromages d’alpage.
Les trois principales variétés de fromage à pâte dure et extra-dure sont le Gruyère d’alpage AOP, le Berner Alp- und Hobelkäse AOP et le Sbrinz AOP, originaire de Suisse centrale. Les meules de ce dernier pèsent entre 35 et 48 kilos.
Au centre et à l’est: une organisation variée
Les cantons de Lucerne, Nidwald, Obwald, Schwyz, Uri et Glaris produisent environ 20 % de l’ensemble des fromages d’alpage. Les Grisons, Appenzell et Saint-Gall couvrent également 20 % de la production totale. La plupart des producteurs et productrices de fromage d’alpage se réunissent de temps à autre au sein d’associations et laissent en grande partie aux propriétaires des vaches estivées le soin de commercialiser le fromage. Dans ces régions, la plupart des alpages ne sont pas privés, mais appartiennent à des coopératives ou aux communes. La vente directe y est beaucoup pratiquée. Les grandes coopératives d’alpage, qui ont plusieurs centaines de vaches et de génisses en estivage, engagent du personnel pour les alpages et concluent des contrats d’achat avec des commerçants de fromage. À Uri, Lucerne et Glaris, le fromage d’alpage est affiné dans des caves centrales; les régions s’organisent parfois en coopératives. Le Glarner Alpkäse AOP et le Sbrinz AOP bénéficient tous deux d’une appellation d’origine protégée et donc d’une protection reconnue sur le plan international.
Différentes cultures et régions réunies sous le même toit
La marque faîtière Fromage d’alpage suisse regroupe toutes les régions de Suisse qui produisent du fromage d’alpage. Les quelque 1350 fromageries d’alpage sont réparties entre l’arc jurassien, la Suisse romande, le Valais, Berne, la Suisse centrale, le Tessin, la Suisse orientale et l’Engadine. Le rôle de la marque faîtière est de mettre en avant les POINTS COMMUNS sans occulter les richesses régionales et culturelles de chacun. Cela tient presque du miracle que la marque faitière soit parvenue à réunir et à préserver cette diversité sous un même toit depuis plus d’une décennie.
