Une journée à l’alpage
Dans cet article, j'aimerais vous parler de ma vie quotidienne à l'alpage et vous montrer tout ce qui doit être accompli pour que le produit final, le Berner Alpkäse AOP, soit de la meilleure qualité possible.
Qui effectue quelles tâches? Que faut-il faire chaque jour et à quelle heure le réveil sonne-t-il? Lisez la suite pour connaître les réponses.
Un réveil à l’aube
Le réveil sonne à 4h45, même le dimanche et les jours fériés. Chaque journée commence de bonne heure à l’étable. La traite du matin et du soir ainsi que la fabrication du fromage font partie des tâches quotidiennes.
Après avoir enfilé les vêtements d’étable et s’être brossé les dents, la première chose à faire est d’allumer le feu dans la chaudière de lavage au bois. Cette chaudière permet de chauffer suffisamment d’eau pour pouvoir laver les ustensiles pendant la traite.
Ensuite, il y a la préparation de la salle de traite, dont je me charge également. Il faut mettre en place le filtre à lait, démarrer le générateur, assembler les pots trayeurs et amener les faisceaux trayeurs dans l’étable.
Pendant ce temps, le chef, Stefan, veille à la propreté de l’étable, car une bonne hygiène est nécessaire pour obtenir un lait irréprochable et de haute qualité. En cuisine, Christa s’occupe de la préparation et de la finition. Selon le type de fromage, elle apporte le fromage pressé la veille dans la cave et le place dans la saumure préparée, puis rince et fait bouillir les ustensiles pour la fabrication du fromage. Cela permet de garantir une bonne transition entre la traite et la fabrication du fromage.
La traite
Le chef se charge personnellement de la traite. Il se consacre aux vaches avec une grande passion et connaît les spécificités de chacune.
La famille Sieber-Beer dispose d’une installation de traite à lactoduc qui transporte le lait fraîchement trait directement dans la chaudière à fromage. Ce système est une grande aide, car il y a quelques années, les seaux de traite pleins devaient encore être versés manuellement dans la chaudière.
Mais l’habileté demeure indispensable: avant de poser le faisceau trayeur sur la mamelle, Stefan nettoie et désinfecte chaque trayon de la vache. Ensuite, il tire quelques jets à la main dans un gobelet afin de contrôler la qualité: si la vache développe une inflammation ou une infection au niveau de la mamelle, il peut le constater à la texture du lait.
Si le lait ne présente aucune anomalie, le faisceau trayeur peut être posé et le processus de traite peut se poursuivre avec la machine.
Pendant la traite, les auxiliaires d’alpage veillent à la propreté des vaches en les étrillant et en les brossant. La propreté est très importante pour éviter les contaminations.
Les veaux les plus jeunes sont nourris au lait de vache.
Dès que le processus de traite est terminé, je peux tirer le lait restant dans la machine puis éteindre cette dernière ainsi que le générateur de courant.
Les vaches peuvent alors être menées dans les alpages. On contrôle encore si les vaches et les génisses disposent de suffisamment d’eau fraîche.
Dès qu’elles quittent l’étable, celle-ci est soigneusement nettoyée afin d’éviter la prolifération de bactéries.
Nettoyage des ustensiles de traite et décaillage
Après la traite, il faut nettoyer les faisceaux trayeurs, les canalisations ainsi que les ustensiles utilisés pour les premiers jets. Le nettoyage se fait en trois étapes:
je remplis d’abord le bassin avec de l’eau à 30 degrés et je l’utilise pour rincer le lait resté dans les canalisations. L’eau est pompée après chaque rinçage.
Il s’ensuit un deuxième passage avec de l’eau chaude et un détergent, puis un troisième avec uniquement de l’eau chaude. Cela permet de tuer les germes éventuels et de rincer complètement le détergent.
Pendant ce temps, Christa commence la fabrication du fromage. Elle ajoute les cultures et la présure, coupe la masse à l’aide du tranche-caillé jusqu’à l’obtention d’un grain fin et chauffe le lait sur le feu à 52 degrés. Comme le processus de chauffage prend un certain temps, nous en profitons pour prendre le petit-déjeuner ensemble. Lorsque le thermomètre indique 48 degrés, il faut se lever et débarrasser la table.
La fabrication du fromage
À 52 degrés, la chaudière à fromage est retirée du feu. Une petite quantité de petit-lait doit être prélevée afin de poursuivre les cultures pour les jours suivants.
Un contrôle de qualité est alors effectué en goûtant le caillé. Ce dernier est ensuite retiré de la chaudière à l’aide de toiles à fromage et pressé dans les moules préparés.
Lorsque les deux moules sont remplis, Christa pétrit le caillé pour faire sortir un maximum de liquide et éviter la formation de trous.
La presse, fabriquée à la main et équipée d’un niveau à bulle, exerce ensuite une pression sur le fromage, d’abord d’un côté, puis de l’autre. Au total, le fromage reste 24 heures sur la table de pressage avant d’être placé dans un bain de saumure pendant 24 heures supplémentaires.
Avec 200 litres de lait, on obtient deux meules de fromage d’alpage d’environ 10 kg chacune.
Le petit-lait restant est placé dans des seaux et versé dans l’auge des porcs.
Pour finir, Christa et moi devons encore faire du nettoyage dans la cuisine: il faut nettoyer la chaudière à fromage en quatre étapes, rincer et ébouillanter les ustensiles ainsi que les toiles à fromage, et enfin laver le sol.
Nous produisons encore souvent du yogourt ou du beurre pour notre propre consommation.
Soins du fromage
Vers 9h30, c’est l’heure de travailler dans la cave à fromage. Le fromage d’alpage est retiré du bain de sel et la date de production est inscrite à l’aide d’un stylo alimentaire. Il est ensuite placé sur une étagère pendant deux jours supplémentaires sans traitement.
En rabotant et en grattant à l’aide d’un couteau, on élimine l’excès de croûte et on donne à la meule une belle forme ronde, afin qu’elle puisse être bien soignée.
Ensuite commence la tâche principale de l’entretien du fromage: l’emmorgement.
Avant d’appliquer de l’eau emmorgée sur la surface, le fromage d’alpage doit d’abord être retourné afin d’obtenir un affinage uniforme.
Le travail est complètement terminé après environ deux heures. Plus l’été avance, plus cela prend de temps car chaque jour on a deux meules de plus.
L’hygiène est à nouveau très importante: le sol doit également être nettoyé quotidiennement.
La belette, notre assistante inattendue,,,
Les belettes sont nos meilleures employées sur l’alpage: elles tiennent les souris à l’écart du fromage et sont particulièrement belles à voir lorsqu’elles se montrent.
Entre 12h et 12h30, nous dînons tous ensemble. Ensuite, nous nous reposons un peu afin de recharger nos batteries pour la deuxième partie de la journée.
Chacun organise son après-midi en fonction des conditions météorologiques et des tâches à effectuer. Souvent, l’entretien des pâturages, la pose de clôtures ou les foins sont sur la liste des choses à faire. Vous en saurez plus à ce sujet dans un prochain article… :)
Vers 17h, nous buvons un café ensemble et la routine de la soirée peut démarrer.
Le soir, on recommence…
Entre 17h30 et 18h30, l’étable doit être préparée pour la traite du soir. Comme le matin, je m’occupe d’allumer le feu dans la chaudière de lavage et prépare la salle de traite.
Lorsque tout est prêt, les vaches peuvent entrer dans l’étable. La plupart du temps, elles attendent déjà près de la clôture. Si les alpages se trouvent un peu plus loin, on va les chercher pour les guider jusqu’à l’étable.
Chacune d’entre elles a une place fixe. Lorsqu’elles sont toutes installées, nous les attachons. Les queues des vaches sont également attachées avec une ficelle élastique pour éviter les salissures pendant la nuit. Elles peuvent toutefois encore la bouger sans problème, donc cela ne les gêne pas.
Les étapes de la traite du matin se répètent le soir.
Après environ deux heures, la longue mais satisfaisante journée de travail prend fin: les portes de l’étable se referment et nous soupons dans une ambiance conviviale. Mais nous ne tardons jamais trop à rejoindre notre lit, car la vie à l’alpage nécessite beaucoup d’énergie.
