Une journée à l’alpage de l’Hauta Chia
Il est 4h45 sur l’alpage de l’Hauta Chia. Seules les étoiles et la lune nous offrent un peu de lumière dans l’obscurité. Le son des cloches des vaches résonne au loin, le silence règne. La saison avance, les jours se raccourcissent…
Laurent et moi commençons une nouvelle journée dans la bonne humeur.
Le lait de la traite du soir d’avant, qui était alors réfrigéré à 10 degrés, est déversé dans la chaudière pour la fabrication du fromage. On entend le feu crépiter qui nous servira à cuire l’eau pour le lavage de la machine à traire ou encore le lavage des ustensiles de fabrication. Nous prenons le temps de démouler les différents fromages fabriqués la veille afin de les plonger dans le bain de sel avant d’être acheminés plus tard dans la matinée à la cave de la Tzintre à Charmey.
Je poursuis avec l’affouragement des 6 cochons, nourris au petit lait et à l’aliment ainsi qu’à la préparation des écuries et de la chambre à lait pour débuter la traite. Laurent s’occupe de rapatrier les 18 vaches jusqu’au chalet. Il est 6h00, nous buvons un café en vitesse puis la traite commence.
Les vaches sont traites par groupe de 6 fermées au cornadis à l’intérieur du chalet. Afin de les appâter, elles reçoivent 1kg de concentré chacune ainsi que du sel.
Le lait de la traite est directement déversé, par le biais d’un tuyau, dans la chaudière qui chauffe gentiment sur le feu de bois. 45 minutes après, la traite est terminée et les machines à traire sont lavées. Laurent en profite pour mettre les cultures à Vacherins Fribourgeois dans le lait afin de faire maturer le lait pendant 30 minutes.
Durant ce laps de temps, le lait est réchauffé à 32 degrés afin d’y ajouter la présure qui permettra au lait de cailler. Une fois la présure ajoutée, il faut environ 30-35 minutes au lait pour se transformer en un « yogourt géant ». Nous en profitons pour déjeuner tranquillement.
C’est l’heure! La chaudière n’attend pas! À l’aide du tranche-cailler, le cailler est découpé de façon homogène et les poches sont tirées pour faire remonter les gros morceaux qui n’ont pas été découpé précédemment.
C’est alors que commence la « danse » du tranche-caillé afin de réduire le grain à la taille d’une noisette. J’aide mon patron en lui ramenant la masse devant les fils du tranche-caillé. À l’aide de la poche à caillé je donne un mouvement afin d’élancer la chaudière. Une fois la taille du grain atteinte, c’est le brasseur qui prend le relais du brassage.
20 minutes avant la sortie du fromage, 30 litres d’eau bouillie au préalable sont déversés dans la chaudière afin de diminuer l’acidité et en enlever le lactose. C’est aussi à ce moment que commence le processus de chauffe afin de faire monter la température de 32 à 35 degrés.
Durant ce temps, les différents moules et autres ustensiles sont minutieusement nettoyés à l’eau chaude et au produit. La température monte gentiment, les toiles de sortie du fromage sont prêtes et les moules préparés. Voilà, c’est à 35 degrés, je peux sortir la chaudière du feu.
Je prends quelques poignées de grains dans ma main et les secoue tel du popcorn jusqu’à ce qu’ils sautillent bien. Cela est un signe que le grain est suffisamment ressuyé. La masse est sortie en 2 fois à l’aide des toiles en chanvre, puis est tirée par un palan et déposée dans les moules.
Les Vacherins seront retournés 6 fois durant la journée. Il me reste un peu de temps avant midi pour nettoyer les écuries, remplir les paniers à bois ou encore quelques petits travaux quelconques. Ensuite je prends une pause pour dîner.
L’après-midi est varié, je me rends contrôler les 25 génisses qui estivent sur la montagne afin de m’assurer qu’elles soient en pleine forme. Avec les bénévoles hebdomadaires de l’association Caritas, nous avons profité des jours de soleil pour se rendre aux chardons. Ce travail consiste à les arracher afin que les fleurs ne se répandent dans l’air et se ressèment.
Cet alpage est beaucoup fréquenté par les touristes, randonneurs ou cyclistes, c’est une belle opportunité pour vendre nos produits issus de la fabrication. Nous avons une vitrine avec divers produits à proposer et j’ai régulièrement des personnes qui viennent acheter du fromage à la coupe. Nous fabriquons également des tommes de vache et de chèvre fraîches. Je m’occupe de les tourner quotidiennement et de les préparer pour la vente. Les après-midis passent vite mais sont diversifiés ce qui évite la routine.
Comme la fabrication du fromage est gourmande en bois, j’ai eu l’opportunité de fendre du bois de feu pour l’été prochain.
Les heures avancent et il faut déjà penser à rentrer les vaches pour la traite du soir. Comme le matin, je cuis de l’eau pour laver les machines à traire et prépare les écuries. La traite se fait à 16h45. Les fromages sont encore une fois retournés après la traite.
Ma journée se termine avec gratitude et la chance de vivre ces instants sur cet alpage…
