- Histoires d’alpage
- À quoi reconnaît-on un fromage d’alpage ?
À quoi reconnaît-on un fromage d’alpage ?
de Martin Rüegsegger | Dachmarke Schweizer Alpkäse
01.02.2023
La fabrication d'un fromage d’alpage repose sur des savoirs traditionnels. Contrairement à la production en plaine ou en montagne, les processus sont artisanaux. On trouve du fromage d’alpage dans le commerce de détail, dans les magasins de ferme et, en été, à l’alpage. Grâce à son goût prononcé, le fromage d’alpage se déguste chaud ou froid sans nécessiter beaucoup de préparation.
La technologie au service de la tradition
En Suisse, la fabrication de fromage s’appuie sur une longue tradition. Au cours des siècles et surtout des dernières décennies, les progrès technologiques ont fait évoluer les processus de production. De grandes fromageries se sont installées en plaine, dans les Préalpes et en montagne, tandis que les alpages n’ont adopté que partiellement et tardivement les innovations, en général pour des raisons économiques.
Qu’entend-on par « fabrication traditionnelle de fromage d’alpage » ?
On parle souvent de « savoirs traditionnels ». La définition standard proposée par Berkes et al. en 2000 s’applique aussi au fromage d’alpage : « A cumulative body of knowledge, practice, and beliefs, evolving by adaptive processes and handed down through generations by cultural transmission, about the relationship of living beings (including humans) with one another and with their environment. » En bref, il s’agit de connaissances, de pratiques et de croyances transmises au fil des générations par des individus évoluant au sein d’un même environnement.
Contrôle de la qualité
Au début des années 2000, la législation a reconnu que les exigences et conditions de la fabrication artisanale ne sont pas comparables à celles des méthodes industrielles. Une collaboration avec des chercheurs a permis de développer des contrôles de production et des certifications à deux niveaux : d’une part, une certification sectorielle du contrôle de la qualité assortie d’une méthode HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et de concepts de sécurité adaptés et, d’autre part, une certification conforme aux directives sectorielles pour la production et la transformation laitière dans les zones d’estivage.
Les zones d’estivage comptent des exploitations d’alpage très différentes. Les installations sont souvent très simples, mais aménagées avec beaucoup de soin, sans renier les outils modernes. Dans tous les cas, il faut garantir la sécurité alimentaire. Pour y parvenir, les moyens sont les mêmes que pour d’autres denrées : des certifications validées par des inspections et des analyses en laboratoires.
Où trouver du fromage d’alpage
On ne trouve pas du fromage d’alpage partout. Sa disponibilité dépend de la saison et de la production régionale. En Suisse orientale, l’offre est variée, mais les commerces de détail en vendent souvent uniquement de septembre à début décembre. Les fromages d’alpage à pâte dure de la Suisse centrale, du canton de Berne et de la Suisse romande se conservent plus longtemps et sont donc disponibles toute l’année. Plus de la moitié de la production s’écoule par vente directe dans les magasins de ferme, via les boutiques en ligne ou entre particuliers.
Nous vous proposons ici quelques boutiques en ligne.
Le fromage d’alpage a du succès ! Chez vous aussi ?
D’après notre étude de marché réalisée en mars 2020, les consommatrices et consommateurs suisses apprécient beaucoup le fromage d’alpage. Parmi les personnes sondées, 56 % en mangent au moins une fois par mois. La plupart l’incluent dans leurs repas quotidiens. Nos recettes à base de fromage d’alpage permettent de préparer rapidement des plats délicieux. Découvrez-les sur recettes au fromage d’alpage et laissez-vous inspirer par nos créations.
Plus d'histoires