Wir machen neben unserem Pflichtkäse, dem Berner Alpkäse AOP, auch Käse für den Eigengebrauch. Dies sind vor allem Mozzarella und Mutschli. In diesen Beitrag schreibe ich wie wir die Mutschli machen.
Wir machen neben unserem Pflichtkäse, dem Berner Alpkäse AOP, auch Käse für den Eigengebrauch. Dies sind vor allem Mozzarella und Mutschli. In diesen Beitrag schreibe ich wie wir die Mutschli machen.
Da wir immer zuerst den Pflichtkäse machen, müssen wir die beiseite gestellte Milch kühlen. Warum das so ist habe ich im Alchemieblogbeitrag erläutert. Wenn dann die Zeit für den Mutsch gekommen ist, erhitzen wir jeweils ca. 25l Milch in einer 30l Pfanne auf 32 Grad. Dann geben wir ¼ Beutel von der Danisco Käsekultur (erhältlich auf dem Hondrich oder bei den Käsereivertrieben) dazu und lassen die Milch ca. 1h ruhen und vorreifen. Danach wird flüssiges Lab ca. 5-6 ml gut in die Milch eingerührt. Die Temperatur soll dabei immer noch 32 Grad betragen. Im Stübli bleib die zugedeckte Pfanne, so bleibt die Wärme möglichst erhalten, eine halbe Stunde stehen. Dann sollte die Milch dick sein. Ist der erwünschte Festigkeitsgrad erreicht, schneiden wir mit einem abgebrühten Brotmesser die Masse in ca 1-2 cm grosse Würfel. Dann werden die Würfel mit Bratpfannenkellen überzogen, so dass die Masse in der Pfanne einmal gedreht wird. Wenn die austretende Käsemilch so eine gelblichgrüne Farbe annimmt, geht’s zum Bruch. Dazu schneiden wir die Würfel mit einem grossen Schwingbesen in Stücke, so gross wie Maiskorn. Diese fühlen sich dann so samtig weich an. Wir lassen sie wieder 20-30 Minuten ruhen und rühren zwischendurch immer wieder mal um. So kann Flüssigkeit aus den Körnern austreten und sie werden härter. Ist die gewünschte Härte, der Griff, erreicht, schöpfen wir 1/3 der Käsemilch aus der Pfanne ab und geben unter stetigem Rühren langsam 55 Grad warmes Wasser dazu, so dass die Käsemasse in der Pfanne innert 8-10 Minuten auf 37 Grad erhitzt wird. Nach ca. 3-5 Minuten Ausrührzeit kann man die Käsekörner zusammenkneten und sie sollten wie ein Gumpiball aufspringen wenn sie auf den Pfannendeckel geworfen werden. Wenn dem so ist, werden die Käsekörner in die Formen abgefüllt und mit einer Petflasche gefüllt mit Wasser gepresst. So werden die Käse ein paar mal gewendet und am nächsten Tag ca. 3h ins Salzbad gelegt. Nach 3-4 Wochen jeden Tag wenden und putzen mit der Bürste, schneiden wir jeweils gespannt unsere Mutschli an und fachsimplen über den Geschmack, den Teig und die Löcher.