Le cercle à fromage

Cercles à fromage en plastique

Alors qu’autrefois les cercles à fromage étaient en bois, ils sont aujourd’hui généralement en plastique. En serrant plus ou moins la ficelle à l’extérieur, on peut ajuster la taille du cercle et modifier le diamètre des meules de fromage finies. C’est pratique, car on n’arrive pas toujours à obtenir exactement la même quantité de caillé en le sortant à la main. Les cercles ont toutefois tous la même hauteur.

Pour nos fromages d’alpage (Berner Alpkäse, Hobelkäse AOP et Raclette), nous utilisons des cercles en plastique qui, comme tous les autres outils de fromagerie, doivent être bien nettoyés chaque jour. Avant d’y presser de nouveaux fromages, nous les lavons ainsi que la table de pressage à l’eau chaude. D’ici au lendemain, nous retournons les fromage dans les cercles cinq à six fois. De cette façon, le petit-lait s’écoule rapidement et régulièrement des meules de fromage.

Cercles spéciaux pour le Mutschli

Il existe également des moules à fromage cylindriques. Ces derniers ont tous le même diamètre mais leur hauteur peut varier. Nous utilisons ces moules pour nos Mutschli (petits fromages). Ceux-ci doivent également être retournés plusieurs fois par jour.

Le marquage

Quel que soit le type de moule à fromage utilisé, il y a une chose qui ne change pas: chaque meule de fromage doit être marquée. Après environ 24 heures de pressage, on retire les cercles. À ce stade, le jeune fromage est déjà relativement ferme: rien à voir avec le caillé de la veille!

Avant que le fromage ne soit plongé dans le bain de saumure, nous indiquons un numéro et la date de production sur chaque meule à l’aide d’un stylo spécial ou d’un tampon. À cela s’ajoute une marque en caséine, sur laquelle figure le numéro d’exploitation de la fromagerie d’alpage. Les lots du jour sont également inscrits dans le contrôle de fabrication. Cela nous permet de savoir à tout moment où, quand et dans quelles conditions les fromages ont été fabriqués.