La pesée
Ce 29 octobre 2024, c'est jour de pesée pour les Vacherins fribourgeois AOP d'alpage aux Caves de la Tzintre à Charmey.
Les Vacherins d’alpage sont fabriqués à base de lait cru, ce qui rend leur maturation plus délicate encore. Les Vacherins d’août 2024 sont contrôlés, pesés et achetés par la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage.
Les fromages du mois d’août
C’est au mois d’août de cette année que ces Vacherins ont été fabriqués et livrés aux Caves d’alpage de la Tzintre. Les 10 premiers jours, ils sont frottés quotidiennement et entreposés sur des tablards mouillés. Par la suite, ils sont frottés régulièrement tous les 2 à 3 jours jusqu’à leur sortie de cave.
Une question de résonance
Selon le cahier des charges de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois, les Vacherins doivent avoir atteint une maturité de 9 semaines au minimum pour être commercialisés. Donc les Vacherins du mois d’août sont achetés par la Coopérative fin octobre dès la date de libération. Les producteurs·trices sont invités à assister à la pesée. On contrôle chaque meule à l’aide d’une sonde, d’abord en la tapotant et ensuite en sondant les pièces qui pourraient présenter des défauts. Un bruit différent résonne en présence de défauts. La personne en charge de la pesée s’arrête alors et sonde le fromage juste à l’endroit où le bruit a été entendu. En général, on peut observer soit une lainure ou des nids.
Un prix d’achat basé sur un nombre de points
Les fromages sont triés et présentés ensuite à la taxe. Un Vacherin fribourgeois AOP d’alpage qui obtient 18 points peut être vendu à la coupe. Le prix d’achat à la production est fixé d’après la taxe, les Vacherins qui obtiennent 20 points sont les plus chers et ainsi de suite, de manière dégressive, jusqu’aux Vacherins à 18 points.
Les Vacherins ayant obtenu moins de 18 points, surtout pour des défauts d’ouverture, sont décroûtés et vendus pour la fondue.
Revient ensuite à la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage la charge de commercialiser ces Vacherins fribourgeois AOP d’alpage.
Dans ce film, on voit comment le peseur contrôle le fromage.
