La fabrication du fromage d’alpage : du lait de la traite à l’affinage
Nous sommes le 16 octobre, les vaches ont repris leurs quartiers d’hiver en plaine, la saison est terminée… Ce sont quatre mois de beaux jours qui s’achèvent pour laisser la place à l’automne.
Je reviens sur les derniers jours de cette saison d’alpage. Comme tous les matins, le réveil sonne à 4h35. Il fait encore nuit dehors, tout est silencieux. On devine quelques scintillements de lumière dans les chalets avoisinants.
Je commence par déverser le lait de la traite du soir dans la chaudière. Ce lait est réfrigéré à 10 degrés pour éviter la propagation de germes et des mauvaises bactéries. Le lait est vidé très lentement, un choc trop violent avec les parois de la chaudière serait néfaste pour les molécules de matière grasse du lait. Le feu crépite sous la chaudière et la chaleur chauffe doucement le lait.
Les différents fromages, tels que Gruyères ou Vacherins sont démoulés et placés dans le bain de sel. C’est une grande bassine qui contient de l’eau additionnée de sel. Une fois les fromages plongés dans cette cuve, le processus d’affinage commence. Plus simplement, le début de la croûte qui se forme.
Les vaches sont rentrées pour la traite, puisqu’elles pâturent jour et nuit. Elles sont traites par groupe de six fermées au cornadis à l’intérieur du chalet. Afin de les appâter, elles reçoivent 1kg de concentré chacune ainsi que du sel. Nous nettoyons méticuleusement les trayons avec des serviettes désinfectantes à usage unique. Ceci est pour éviter toute contamination ou risque de butyriques dans le lait, ce qui peut faire gonfler les fromages.
Le lait de la traite est directement déversé, par le biais d’un tuyau, dans la chaudière qui chauffe gentiment sur le feu de bois. Quarante-cinq minutes après, la traite est terminée. Nous nettoyons l’extérieur des machines à traire à l’aide d’une brosse et de l’eau chaude. Un circuit à l’eau bouillante ainsi qu’à l’acide est fait pour l’intérieur.
Les cultures à Vacherins sont ajoutées au lait afin de faire maturer le lait pendant trente minutes. Durant ce laps de temps, le lait est réchauffé à trente-deux degrés afin d’y ajouter la présure qui permettra au lait de cailler. Une fois la présure ajoutée, il faut compter environ trente-cinq minutes au lait pour que la masse soit entièrement coagulée.
À l’aide du tranche-caillé, le caillé est découpé de façon homogène et les poches sont tirées pour faire remonter les gros morceaux qui n’ont pas été découpés précédemment.
C’est alors que commence le brassage avec le tranche-caillé afin de réduire le grain à la taille d’une noisette. À l’aide de la poche à caillé, je donne un mouvement afin d’élancer la chaudière. Une fois la taille du grain atteinte, c’est le brasseur qui prend le relais du brassage. Vingt minutes avant la sortie du fromage, trente litres d’eau bouillie au préalable sont déversés dans la chaudière afin de diminuer l’acidité et enlever le lactose. C’est aussi à ce moment que commence le processus de chauffe afin de faire monter la température de 32 à 35 degrés.
La température monte gentiment, les toiles de sortie du fromage sont prêtes et les moules préparés. Voilà, c’est à 35 degrés, je peux sortir la chaudière du feu. Je prends quelques poignées de grains dans ma main et les secoue tel du pop-corn jusqu’à ce qu’ils sautillent bien. Cela est un signe que le grain est suffisamment ressuyé. La masse est sortie en deux fois à l’aide des toiles en chanvre, puis est tirée par un palan et déposée dans les moules. Les Vacherins seront retournés six fois durant la journée.
Mon patron descend quotidiennement les fromages de la veille aux Caves d’Alpage de la Tzintre situées à Charmey. Les fromages sont déposés par les producteurs dans une petite cave selon un ordre bien précis. Les Gruyères sur les tablards mouillés de gauche et les Vacherins sur ceux de droite. Ces différents fromages sont frottés pendant dix jours par ordre de jour d’arrivée par le personnel de la cave. Les producteurs sont tenus d’inscrire chaque jour le nombre de fromages livrés.
Après dix jours, les fromages vont sur des tablards secs pour être frottés trois fois par semaine pendant 3-4 mois et par la suite 2 fois par semaine jusqu’à ce qu’ils sortent de la cave. Même si c’est pendant deux ans. Ceci est le processus complet d’affinage. Aux caves de la Tzintre, il y a plusieurs débouchés de vente, pouvant être le client qui vient acheter 500 gr de fromage ou deux sachets de fondue, ou un grand grossiste français qui réserve 400 meules de Gruyère. Il y a également les laiteries de la région, les magasins tels que la Migros ou autres commerces.
Les prix sont établis pour chaque secteur de vente. Les livraisons se font principalement par camion. Sur chaque emballage, on peut retrouver d’où vient le fromage et même dans certains magasins, le nom du producteur.
Dans l’idéal, un Gruyère d’alpage est succulent à déguster lorsqu’il a entre 10 et 18 mois d’affinage..
