La diversité: du fromage d’alpage au Mutschli
Pendant un été à l’alpage, nous transformons environ 60’000 litres de lait. Cela représente au total 5 tonnes de fromage d’alpage et 500 kilogrammes de beurre ! Nous fabriquons nos fromages selon différentes recettes. C’est ainsi que naissent de merveilleuses variétés de fromages :
Fromage d’alpage bernois et Hobelkäse bernois
Nous transformons la plus grande partie du lait d’alpage en fromage d’alpage et en Hobelkäse bernois. Ce fromage est extrêmement polyvalent : pour un gratin, râpé sur des pâtes, à l’apéritif ou dans un sandwich – il convient tout simplement à toutes les occasions !
Le fromage d’alpage bernois est un fromage à pâte dure qui peut donc être conservé très longtemps. Lorsqu’il est affiné pendant plus de 18 mois, il devient du Hobelkäse bernois. Avec des soins réguliers et attentifs (retournement et frottage) et de bonnes conditions dans la cave à fromage (la température et l’humidité doivent être adaptées), un Hobelkäse peut être affiné pendant trois à quatre ans.
Nous utilisons également différentes années d’affinage de nos fromages d’alpage et Hobelkäse bernois pour préparer nous-mêmes nos mélanges à fondue.
La diversité des fromages à l’alpage…
Délicieux fromage à raclette de l’alpage : aux herbes, nature, à l’ail ou au poivre.
Raclette
Raclette
Pour le fromage à raclette, nous préférons utiliser des moules rectangulaires : nous pouvons ainsi le découper parfaitement à la taille des poêlons à raclette. Comme nous n’avons pas suffisamment de moules rectangulaires, nous utilisons également des moules ronds – cela fonctionne tout aussi bien.
Nous fabriquons de la raclette nature, de la raclette avec un mélange d’herbes alpines et de piment de Swiss Alpine Herbs à Därstetten (www.swissalpineherbs.ch), ainsi que de la raclette à l’ail et au poivre.
Le fromage à raclette est un fromage à pâte mi-dure. Pour qu’il fonde bien, nous remplaçons une partie du petit-lait par de l’eau lors de la fabrication. Après seulement six à huit semaines dans la cave à fromage, le fromage à raclette est arrivé à maturité.
Nous mangeons aussi souvent de la raclette en été : tout simplement accompagnée d’une grande salade estivale colorée et de pommes de terre en robe des champs !
Mutschli
Le Mutschli – un incontournable de chaque été ! Nous attendons toujours avec impatience que les premiers Mutschli soient prêts. Leur particularité : c’est lorsqu’ils sont encore jeunes et frais qu’ils sont les meilleurs. On ne les trouve que pendant la saison d’alpage. En tout cas, nous n’avons encore jamais vu un Mutschli « survivre » à l’été. ;-)
Nous fabriquons les Mutschli sur commande pour nos paysans. Chacun a ses préférences : nature, aux herbes ou aux épices. L’imagination ne connaît (presque) aucune limite : poivre, cumin, ail, poivre citronné, piment et bien d’autres saveurs encore. Il en résulte une belle diversité de petits fromages.
C’est joli dans la cave à fromage – et tout autant dans l’assiette !
Les délicieux Mutschli ne sont disponibles que pendant la saison d’alpage.
