Le fromage d’alpage, un produit qui fascine
En Suisse, 20 % des vaches laitières passent leur été sur l’un des 1350 alpages du pays produisant du lait. On y fabrique, au plus proche de la nature, 3 % du fromage suisse selon un savoir-faire traditionnel. Le fromage d’alpage est un produit de niche qui me fascine.
Le fromage d’alpage suisse est un produit dont la forme varie énormément selon les régions. Jouissant d’un grand capital sympathie, l’économie alpestre intéresse les jeunes et les moins jeunes. Preuve en sont les élèves à qui Hans-Peter von Rotz explique comment on produit du fromage d’alpage au salon de la LUGA.
L’économie alpestre: toute une science
Le fromage d’alpage est un produit saisonnier. Pour nos alpagistes, que l’on pourrait qualifier de «nomades temporaires», la montée à l’alpage est un véritable rituel annuel. Dans l’un de ces derniers articles de blog, Livia Bühler écrit que, pendant sa scolarité, elle passait plus de temps à l’alpage qu’en plaine durant l’été. Elle s’estime privilégiée de pouvoir vivre et travailler au cœur de la nature dans un si bel endroit. L’estivage est profondément ancré dans nos traditions.
S’il y a bien une chose que nos articles de blog mettent en évidence, c’est que la vie à l’alpage est une véritable passion. Les dures journées de labeur ne sont pas récompensées par un gros salaire, mais par la satisfaction de faire un travail porteur de sens. La promesse de vivre de riches expériences motive de nombreuses personnes à passer une saison, ou quelques semaines, à l’alpage. Ceux et celles qui souhaitent recourir le moins possible à la technologie, soit juste ce qu’il faut pour optimiser le travail, sont au bon endroit. Les alpagistes mettent en pratique les sciences naturelles. Ils observent et s’occupent des animaux. Ils mesurent le taux d’acidité afin d’optimiser les conditions des bactéries lactiques dans la culture sur petit-lait en vue de la fabrication du fromage le jour d’après. Au printemps 2014, j’ai suivi un cours de cinq jours pour les alpagistes: j’ai été impressionné de voir à quel point science et expérience vont de pair.
Vers une reconnaissance de l’UNESCO
Les émotions et l’authenticité associées à la production et à la transformation de denrées naturelles fascinent. Lorsque j’ai repris le mandat de promotion des ventes en 2009, j’ai tout de suite senti qu’il existait ce souhait d’un retour à la nature, aux sources. Il y dix ans, on doutait encore de la qualité et de l’importance économique de ce produit de niche. Nous nous trouvions en plein changement de paradigme; aujourd’hui, la tendance vers une production durable et respectueuse de l’environnement s’est confirmée. Et elle ne s’arrête pas aux frontières, comme le montre notre projet d’exportation «Adopt an Alp» aux États-Unis. Les unités de production plus petites, travaillant à la manière du «fait main», offrent une alternative à la production industrielle de grande envergure. La production artisanale de fromage est en pleine renaissance outre-Atlantique. À noter aussi que l’Office fédéral de la culture prépare le dossier de candidature pour que «la saison à l’alpage» fasse partie du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Produit par des passionné·es
Le fromage d’alpage est aussi empreint de la patte personnelle de celle ou celui qui l’a produit. L’engagement des producteurs et productrices de fromage d’alpage est ainsi récompensé lorsque j’achète un morceau bien affiné. C’est pourquoi je déguste régulièrement en famille ce produit naturel riche d’histoire, si important pour l’économie alpestre de notre pays.
Et vous, quel est votre fromage d’alpage préféré? Quel alpage prévoyez-vous d’aller visiter cet été? Et pourquoi le fromage d’alpage vous fascine-t-il? Dites-nous tout, votre avis nous intéresse!
