Contrôle de qualité du Berner Alpkäse AOP
Si vous avez déjà produit du Berner Alpkäse AOP, vous savez qu'il y a des critères de fabrication stricts à respecter. Du lait au produit fini, l'ensemble du processus doit répondre à un cahier des charges précis.
Le contrôle de qualité joue donc un rôle central: il permet de garantir que le fromage satisfait les exigences les plus élevées. Voici un aperçu des principales étapes et des contrôles jalonnant le processus de fabrication.
La genèse d’un bon fromage
Pour un bon fromage d’alpage, il faut avant tout du lait d’excellente qualité. Avant d’être transformé, celui-ci subit toute une série de contrôles, notamment le test de Schalm, mené une fois par mois, qui vise à vérifier la qualité du lait. Une contrôleuse du lait envoie régulièrement des échantillons au laboratoire afin de mesurer la teneur en matière grasse et en protéine, et de vérifier que le nombre de cellules dans le lait ne soit pas trop élevé. Les filtres à lait sont également contrôlés chaque fois que le lait est transvasé, car le lait ne doit pas contenir trop de saletés ou d’impuretés. Il convient de prendre des mesures sans tarder en cas de résultats non satisfaisants.
Le test d’acidité: garantie d’un fromage de qualité
Le test d’acidité vise à déterminer si les cultures travaillent efficacement dans le lait. Pour cela, on remplit d’abord un tube à essai avec des cultures jusqu’à un certain niveau. On ajoute ensuite cinq gouttes de phénolphtaléine avant d’agiter le tube pour activer la solution.
On prélève ensuite de la potasse caustique à l’aide d’une pipette graduée et on l’ajoute goutte à goutte à la solution jusqu’à ce que cette dernière devienne rose. Les graduations de la pipette permettent de déterminer le degré d’acidité, qui doit idéalement être compris entre 26 et 30.
Si le degré d’acidité est trop élevé, cela signifie que les cultures ont un effet trop important sur le lait. À l’inverse, si le degré d’acidité est trop faible, les cultures ne sont pas suffisamment efficaces. Il convient alors de chauffer ou de refroidir le lait. Si cela ne fonctionne pas, on peut utiliser les cultures de la veille et, le lendemain, procéder à une “surinoculation”, ce qui devrait améliorer les valeurs obtenues.
Comptes rendus et traçabilité
Nous documentons chaque étape de la fabrication de nos fromages et notons la température, le temps passé sur le feu, etc. Si un défaut apparaît plus tard dans le fromage, nous pouvons consulter les comptes rendus pour déterminer les causes possibles (mauvais degré d’acidité, temps de coagulation trop long, etc.). Cette documentation est particulièrement importante pour les fromages qui sont stockés pendant de longues périodes comme les fromages à rebibes, qui peuvent rester en cave jusqu’à trois ans. Nous pouvons ainsi vérifier si un événement inhabituel a été consigné lors de la fabrication d’une meule.
La cave: garantie d’une maturation dans des conditions optimales
La cave à fromage joue un rôle essentiel dans la maturation du fromage. La température idéale est de 12 à 13°C tandis que l’humidité de l’air doit être de 84 à 85 %. S’il fait trop froid dans la cave, il faut ouvrir la porte pour augmenter la température. La brumisation d’eau dans la cave permet de garantir un taux d’humidité élevé.
S’occuper du fromage: une tâche quotidienne
Il est crucial de s’occuper attentivement du fromage au cours des premières semaines: il faut retourner le fromage tous les jours et surveiller de près les éventuelles décolorations ou irrégularités. Ce n’est qu’ainsi que le fromage peut se développer au mieux pendant l’affinage. Les anomalies sont rapidement détectées et corrigées grâce à un entretien minutieux.
Le bain de saumure: garantie d’un goût inimitable
Le bain de saumure est essentiel pour le goût et la qualité du fromage. Après avoir été pressée, la meule passe une journée entière dans ce bain de saumure, ce qui lui donne un goût particulier. L’aréomètre de Baumé permet de surveiller la salinité du bain, qui se situe idéalement entre 20 et 21°Bé. On ajoute chaque jour un peu de sel sur la meule de fromage dans le bain. De plus, des grains de sel devraient être visibles au fond du bain. Si la teneur en sel est trop faible, il est toujours possible d’en rajouter a posteriori. Le bain est très rarement trop salé, mais si c’est le cas, il suffit de le diluer avec de l’eau.
Les contrôleurs
Ce sont les contrôleurs de CasAlp qui vérifient la qualité du fromage et lui attribuent une note sur 20. Les contrôles AOP garantissent en outre que la production est conforme aux directives relatives au Berner Alpkäse et au Berner Hobelkäse.
Nous recevons la visite non seulement des contrôleurs de fromages, mais aussi du contrôleur des denrées alimentaires, qui se concentre sur les questions d’hygiène. Comme mentionné précédemment, il y a aussi des contrôleurs du lait. De plus, un·e spécialiste entretient le matériel de traite chaque année afin de garantir la qualité du lait du point de vue de l’hygiène.
Distinctions
Les différentes distinctions qui existent en Suisse pour le fromage tiennent également lieu de contrôles de qualité, car les jurés s’appuient sur toute une série de critères pour déterminer le “meilleur” fromage. Toutefois, notons que les fabricants de fromage doivent aussi avoir un peu de chance pour choisir la “bonne” meule. En effet, sur une même année, une meule pourrait remporter le concours tandis qu’une autre serait considérée comme moyenne.
Le test du goût
Enfin, nous en arrivons à l’un des tests de qualité les plus importants: le test de goût que nous effectuons nous-mêmes! Il s’agit d’une appréciation certes subjective, mais néanmoins capitale pour de nombreux fromagers. Dans notre famille, nous mangeons tous du fromage avec beaucoup de plaisir, mais chacun a ses préférences. Personnellement, j’aime beaucoup notre fromage, mais s’il ressemble trop à du gruyère, ce n’est plus trop ma tasse de thé. Mais là encore, c’est affaire de goût. Concernant le fromage d’alpage par exemple, je préfère presque quand il est jeune.
La fabrication du Berner Alpkäse AOP est un processus complexe qui fait l’objet de contrôles de qualité minutieux et reflète une longue tradition. La passion que nous mettons dans chaque meule nous permet de confectionner un produit de qualité.
