Des concours de fromages d’alpage riches en émotions
L'an dernier, la pandémie a eu raison d'une tradition vieille de près de 20 ans: le concours de fromages d'alpage de l'Olma a en effet été annulé. Cet événement d'envergure nationale voit quelque 200 fromages d'alpage être évalués par un jury composé de onze membres. Les fromages sont répartis dans les cinq catégories suivantes: fromages à rebibes, à pâte mi-dure et à pâte dure, mutschli et fromages de brebis et de chèvre.
Concours de fromages d’alpage à l’Olma
La remise des prix, le deuxième jour de la foire, est le clou de l’Olma. L’évènement est accompagné de musique folklorique. Les organisateurs saluent les visiteurs, dont certains viennent de loin. Un orateur ou une oratrice présente un thème soigneusement choisi. Puis vient le moment tant attendu de la cérémonie de remise des prix, menée par le responsable du jury, Markus Hobi, qui met toute son expertise et son cœur à l’ouvrage. Les producteurs et productrices reçoivent un certificat et une reconnaissance financière pour tout le travail fourni durant l’été. Un apéritif se déroule ensuite dans une ambiance joyeuse et décontractée. Ce qui fait la particularité du concours de fromages d’alpage? Le mélange entre les producteurs, qui en profitent pour échanger entre eux, et les consommateurs, qui peuvent goûter le fromage d’alpage. Au cours des onze jours de foire, les nombreux amateurs et amatrices de fromage d’alpage en profitent pour dévaliser le stand de fromages d’alpage et tester les différents fromages ayant participé au concours.
Concours régionaux de fromages d’alpage
Depuis 1999, CasAlp organise le concours bernois du fromage d’alpage, chaque année à un endroit différent de l’Oberland bernois. Il a toujours lieu le week-end du Jeûne fédéral, en septembre. Le jury évalue les fromages, qui sont classés dans trois catégories: Berner Hobelkäse AOP (surnommé “catégorie reine”), Berner Alpkäse AOP (Cœur des Alpes) et Mutschli. Le dimanche matin, les visiteurs et visiteuses peuvent déguster les fromages présentés, et l’après-midi a lieu la remise des prix dans une ambiance festive.
Le concours cantonal de fromages d’alpage des Grisons s’inscrit dans une tradition vieille de plusieurs dizaines d’années. À l’époque, deux experts se rendaient sur les alpages tous les deux ans pour évaluer l’ensemble de la production. Aujourd’hui, le concours a lieu au Plantahof, à Landquart. La manifestation pousse à améliorer encore la qualité du fromage d’alpage et permet de déceler les défauts rapidement. Elle motive en outre les alpagistes à fabriquer à nouveau ce produit d’exception l’année suivante. Le concours permet aussi d’attirer l’attention des médias sur le thème du fromage d’alpage. Trois jurys, composés chacun d’un alpagiste ou d’un maître alpagiste, d’un conseiller et d’un représentant des consommateurs, évaluent les fromages sur la base des critères suivants: extérieur et aptitude au stockage, pâte, ouverture, et bien sûr goût et arôme. Les défauts sont consignés dans un rapport et entraînent une déduction de points.
En Suisse centrale et orientale, les fromages des alpagistes sont aussi récompensés à diverses occasions. Parfois, des remises de prix du public sont organisées, pour lesquelles l’avis des consommateurs et consommatrices tient un rôle prépondérant.
Évaluation par des spécialistes ou par des amateurs?
La qualité du fromage d’alpage doit-elle être évaluée par des spécialistes ou par les consommateurs et consommatrices? Cette question ne cesse de revenir sur le tapis ces dernières années. Les expert·es taxent souvent le fromage en parallèle à sa commercialisation. L’évaluation effectuée lors d’un concours de fromages d’alpage ne reflète cependant que la situation à un moment donné. Lorsqu’ils évaluent les fromages, les professionnel·les tiennent compte de l’affinage et du développement futur du fromage. Un fromage au lait cru, par exemple, doux à un moment donné, puis développera peut-être un goût plus corsé deux mois plus tard. Les amateurs tiennent peu compte de ces considérations. Leur avis n’en est pas moins enrichissant et important pour que nous puissions continuer à consommer des produits d’alpage de qualité … Et comme le dit si bien le dicton: tous les goûts sont dans la nature!
