Marco, il nostro casaro *** Marco, unser Käser - Alpkäse

Marco, il nostro casaro *** Marco, unser Käser

Sono le 6:30 del mattino e ho la fortuna di poter ammirare come Marco produce il suo formaggio.
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Es ist 6 Uhr 30 und ich darf Marco, unserem Käser, bei der Produktion zusehen.

ll latte mattutino di Stabbiascio è già nella caldaia. 1250 litri di latte crudo fresco e buono. A 33° Marco aggiunge il caglio e lascia riposare tutto fino a quando si forma una massa uniforme. Poi inizia delicatamente a tagliarla con lo spino. Sono necessari forza muscolare e lavoro uniforme, in modo che sorga un grana omogenea e compatta. Non facile con un peso di diversi centinaia di chili. Si può sentire l’abilità e la passione di Marco e inizio a capire perché gli amanti del formaggio adorano una „pasta“ uniforme di un formaggio stagionato.
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Die Morgenmilch von Stabbiascio ist bereits im Käsekessi. 1250 Liter frische, gute Rohmilch. Bei 33° gibt Marco das Lab dazu und lässt das ganze Ruhen bis eine einheitliche Masse entsteht. Sodann beginnt er sachte, diese mit einer speziellen Harfe zu schneiden. Muskelkraft und gleichmässiges Arbeiten sind erforderlich, damit eine einheitliche, kompakte Körnung entsteht. Nicht leicht bei einem Gewicht von mehreren 100 Kilos. Da spürt man das Können und die Passion von Marco und ich beginne zu begreifen, weshalb Käseliebhaber von einer gleichmässigen, uniformen „Pasta “ bei einem gereiften Käse schwärmen.

Anche questa massa viene lasciata riposare, mentre nel frattempo Marco prepara la vasca da taglio e gli stampi per il formaggio. E poi arriva la cosa più bella della produzione: Marco immerge la garza nella caldaia e usando una stanga, i denti e la forza muscolare raccoglie il formaggio fresco. 
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Auch diese Masse lässt Marco wieder ruhen, bereitet aber während der Zwischenzeit das Schneidebecken und die Käseformen vor. Und dann kommt das Allerschönste beim Käsen: Marco taucht das Käseleinen in das Kessi und sammelt mit Hilfe von einem Stock, seinen Zähnen und Muskelkraft den Frischkäse ein.

La tela viene annodata ed appesa al paranco, dove il formaggio viene drenato ancora per alcuni minuti.
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Das Leinen wird verknotet und an den Kran geheftet, wo der Käse noch einige Minuten abtropfen darf.

In seguito Marco sposta il formaggio fresco nella vasca da taglio e lo distribuisce. In questo modo può rendere omogenee le porzioni e distribuirle nelle fasce.
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Dann hievt Marco den Frischkäse in das Schneidebecken und verteilt ihn. So kann er den Käse besser portionieren, um ihn dann in die Ringe zu verteilen.

Alla fine mette dei pesi sulle forme, in modo che il siero possa sgocciolare meglio.
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Am Ende beschwert er die runden Formen mit Gewichten, damit die Molke besser abtropfen kann.

Tutto il caseificio è pieno di un odore meraviglioso di formaggio fresco e siero e Marco si affretta con il tubo dell’acqua a pulire e mettere in ordine gli utensili. Da Marco si potrebbe in ogni momento mangiare da terra, talmente tiene pulito il suo regno.

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In der ganzen Käserei schmeckt es nun herrlich nach Frischkäse und Molke und Marco wuselt mit dem Wasserschlauch umher und putzt und räumt auf. Bei Marco könnte man jederzeit immer vom Boden essen, so blitz-blank sauber hält er die Käserei.

Cordiali saluti, mit herzlichen Tessinergrüssen
Quelli di Formazzora