Lab und Käsekultur sind neben der Milch die essenziellen «Zutaten» beim Käsen. Ob Zutaten die richtige Bezeichnung ist, sei dahingestellt. Ich würde sie mehr als «natürliche» Hilfsmittel bezeichnen, um Käse herzustellen. Lab ist für das Eindicken der Milch verantwortlich und die Kultur soll den Käse säuern – ein immens wichtiger Prozess für eine erfolgreiche Reifung.

Damit aus Milch Käse wird, muss diese zunächst gerinnen. Dazu wird der Milch Lab zugesetzt, welches das Milcheiweiss bei der Käseherstellung gerinnen lässt. Im weiteren Schritt sorgt die Käsekultur für die Säuerung der Milch.

Lab wird aus Kälbermägen gewonnen

Damit Kälber die Milch ihrer Mütter überhaupt verdauen können, muss diese im Magen fest werden. Anscheinend wurde dieser Effekt entdeckt, als Milch noch in Kälbermägen gelagert wurde. Die meisten Senn:innen verwenden industriell gefertigtes Lab. Entweder Lab in getrockneter Pulverform oder flüssiges Lab, das im Kühlschrank gelagert wird. Wir verwenden bei uns auf Tamons Flüssiglab. Auf 100 Liter Milch kommen als Richtwert ca. 13 ml Lab hinzu. Die ideale Temperatur für den Eindickungsprozess liegt bei 32 Grad Celsius, auch «einlaben» genannt.

Somit ist Lab im Grunde ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Ein überaus anspruchsvolles Verfahren: Die Mägen werden getrocknet, in Streifen geschnitten und in Molke eingelegt, um jenes Enzym herauszulösen. Es gibt nur wenige Alpen, die Lab in dieser traditionellen Form gewinnen. Es ist nur für erfahrene Senn:innen zu empfehlen. Da es sehr herausfordernd ist, immer die gleiche Labqualität über den Sommer zu extrahieren.

Flüssiglab

Gerinnungsarten beim Käsen

Prinzipiell kann zwischen Süss- und Sauerkäsen unterschieden werden. Wenn man mit Lab arbeitet, ist von Süsskäsen die Rede. Das sogenannte «Zigern» wird Sauerkäsen genannt. Hier wird nach dem Käsen mit dem sogenannten Kasein-Eiweiss noch das Resteiweiss bzw. Molke-Eiweiss verwertet. Dabei wird zum Beispiel mit gesäuerter Molke das Molke-Eiweiss gebunden, welches nach der Zugabe bei mindestens 94 Grad Celsius aufschwimmt. Der Ziger (in Italien: Ricotta) kann dann abgeschöpft werden. An dieser Stelle kann noch angefügt werden, dass grundsätzlich drei Gerinnungsarten existieren: die sogenannte Hitzegerinnung (man kennt es von heisser Milch als Milchhaut), die Labgerinnung und, wie eben angeführt, die Säuregerinnung.

Die Kultur säuert den Käse

Die Kultur (Milchsäurebakterien) kommt dagegen ein paar Minuten zuvor bei 28 Grad Celsius dazu. Hier ist wichtig, neben einer jungen Kultur auch eine alte zu verwenden. Je nach Nummer unterscheiden sich die Kulturen. Beliebt für die junge Variante, ist die Kultur 401 der Agroscope aus der Schweiz. Sie wird von den meisten Senn:innen verwendet. Dies ist zudem eine dezidierte Schweizer Kultur, die schon seit mehreren Jahrzehnten besteht und seither erfolgreich eingesetzt wird. Als sogenannte alte Kultur verwenden wir die Kultur 291. Eine junge Kultur wird ca. 8 Stunden bebrütet, eine alte zweimal so lang. Die junge Kultur säuert den Käse nach dem Ausziehen auf dem Presstisch. Die alte wird erst später im Käsekeller aktiv.

Die Kultur bei der UHT Milch

Die UHT-Milch wird mit jeweils fünf bis sieben Tropfen Kultur geimpft und dann im Wasserbad bei 38 Grad Celsius sieben bis acht Stunden mit Kultur Nr. 401 beziehungsweise 15 Stunden mit der Kultur Nr. 291 bebrütet. Danach wird sie im Kühlschrank gelagert, bis sie zum Einsatz kommt. Diese Variante verspricht immer die gleichen Bedingungen für die Kulturen und gewährleistet somit deren notwendige und einwandfreie Aktivität beim Käsen.

Bebrütete und geimpfte Kulturen

Einziger Wehrmutstropfen ist, dass es kein Schweizer Lab gibt. Das industriell gefertigte Lab kommt größtenteils aus Neuseeland.

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