Vo Bärgches zu Alpches

Wie aus Bergkäse- Alpkäse wurde.

Seit einigen Jahren produzieren wir auf der Oberstockenalp Alpkäse AOP. Früher machten wir aus voller Überzeugung ” Bärgches” ohne zu wissen dass wir eigentlich “Alpches” machen.
Bei uns im Oberland West geht man ” Zbärg” und nicht “Zalp”. Darum taten wir uns in den Anfängen schwer mit der Sortenbestimmung.
Die Herstellung jedoch blieb im im Wesentlichen diesselbe. Bergkäse kann man zu jeder Jahreszeit herstellen, Alpkäse hingegen nur im Sommer auf den Alpen mit feiner Alpenmilch. Die Kühe fressen nur vielfältige Alpenkräuter und bekommen kein Zusatzfutter. Eine gutgräsige Alp trägt zum feinen Aroma des Alpkäses bei.
Verkäst wird die Abendmilch und die Milch vom darauf folgenden Morgen von unseren 20 Melkkühen. Die Abendmilch lagert  in den 50 Liter Kannen durch die Nacht im kühlen Brunnen. Am Morgen hat es auf der Milch Rahm aufgezogen. Dieser wird mit der Kelle abgeschöpft und daraus gibt es täglich unsere begehrten Nidletäfel. ( Siehe Rezept im Blog Nidletäfeli).
Die Abendmilch wird vor dem Melken ins Käsekessi geleert. Während die Kühe gemolken werden, mache ich die Säureprobe der Fettsirtenkultur die ich jeden Tag weiter züchte. Je nach Stärke der Säure gebe ich eine kleine Menge in die Milch.
Genau 32 Grad Celsius warm ist die Milch bevor ich das Lab dazugebe. Das Labpulver bewirkt, dass die Milch gerinnt, nach einer halben Stunde dick wird wie stichfestes Yoghurt.
Mit der Halfe schneide ich nun die Masse zu kleinen Stückchen, so dass es den Bruch gibt. Zum Glück gibt es heute das Rührwerk, das mir die Arbeit abnimmt nun ständig zu rühren und die Masse in Bewegung hält. Vor bald 20 Jahren konnten wir uns zu diesem Fortschritt bewegen ein Rührwerk ins Kessi einzusetzten. Nach anfäglicher Skepsis, könnte ja sein dass es nicht derselbe Käse gibt, bewährte sich diese Innovation. Stattdessen kommt das 3. Kind zur Welt und somit ist die gewonnene Zeit auch wieder mit Gümele verplant.
Zurück zum Alpkäse; Nach etwa 2 1/2 Stunden und bei einer Brühtemeratur von 51 Gad Celsius kommt der fertige Käse unter die Presse. Anfangs Sommer brennt es schon noch an den Armen zum herausnehmen der Käsemasse. Jedoch schon bald gewöhne ich mich an die Hitze.
Nun kehre ich die Laibe mehrmals am Tag und wickle sie in die Käsetuechli ein. Nach 24 Stunden auf der Presse kommen die Laibe ins Salzbad in den Keller. Wiederum einen ganzen Tag und eine ganze Nacht verbringen die Laibe im Salzbad bis sie auf dem Käsebritt täglich gepflegt und gekehrt werden.
Der Oberstockenalpkeller ist optimal für die Lagerung sei es mit der Luftzufuhr,Feuchtigkeit und Temeratur. Ich kenne keinen besseren Lagerplatz für unseren Alpkäse AOP.
Jetzt im Herbst leuchtet er golden und anmächelig und wird von den vorbeiwandernden Gästen gerne angesehen.
Mit dem Käsen alleine ist die Arbeit noch lange nicht getan um feinen und ausgeglichenen Alpkäse herzustellen. Die Pflege im Keller ist sehr wichtig und die Verschiebung im Keller muss mit Genaugkeit, Fleiss und Sorgfalt gemacht werden.
Schon bald werden die 88 Laibe von diesem Jahr  via Lastenbahn und Stockhornbahn ins Tal gezügelt um die Pflege auch im Winter zu gewährleisten.
Wir sind froh, stolz und dankbar haben wir auch in diesem Jahr die Taxation mit dem Maximum abschliessen können und hoffen dass er gut und fein heranreift. Wie jedes Jahr schneiden wir den frischen Alpkäse erst im neuen Jahr an auch wenn der Gwunder schon lange sticht.
Mit Sennengruss

Werner

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