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Vielfältig organisierte Alpkäseproduzenten
von Martin Rüegsegger | Dachmarke Schweizer Alpkäse
23.02.2021
Der Westen mit geschützten Ursprungsbezeichnungen
Alpkäsereien aus der Westschweiz und Bern produzieren vor allem auf privaten Alpen ungefähr die Hälfte des Schweizer Alpkäses. Das ist zum Beispiel der le Gruyère d’alpage AOP (Appellation d’Origine Protégée, bzw. geschützte Ursprungsbezeichnung) mit einem ungefähren Laibgewicht von 30 Kilogramm, welcher unter der Sortenorganisation Gruyère produziert wird. Und auch der kleinere Berner Alp- und Hobelkäse AOP, der auf über 450 Alpen hergestellt wird. Auf den Waadtländer Alpen produzieren auf rund 70 Alpen mehr als 2’800 Kühe die Alpmilch für den L’Etivaz AOP. Der Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage ist ein Halbhartkäse welcher 6–10 Kilogramm wiegt und auf 33 Freiburger Alpen fabriziert wird. Auch beim Raclette du Valais d‘alpage AOP sowie beim Tessiner Alpkäse AOP kommt vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt alles aus einer klar definierten Ursprungsregion.
Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft dürfen die geschützten Bezeichnungen ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren deren Einhaltung. Für Konsumenten wird der jeweilige Käse einheitlich gekennzeichnet und beworben, sodass sie «ihr Produkt» einfach wiedererkennen. In sogenannten Selbsthilfe- beziehungsweise Branchenorganisationen organisieren sich die Produzenten gemeinsam mit Affineuren und Handelsfirmen, welche den grössten Teil der Alpkäse lagern, pflegen und vermarkten.
Die drei wichtigsten Hart- und Extrahartkäsesorten sind: le Gruyère d’alpage AOP, der Berner Alp- und Hobelkäse AOP sowie der aus der Zentralschweiz stammende Alpsbrinz AOP. Letzterer hat ein Laibgewicht von 35–48 Kilogramm.
Die vielfältig organisierte Zentral- und Ostschweiz
In den Kantonen Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schwyz, Uri und Glarus werden ungefähr 20 Prozent der gesamten Alpkäsemenge produziert. Weitere 20 Prozent decken Graubünden, Appenzell und St. Gallen ab. Die allermeisten Alpkäseproduzenten treffen sich sporadisch in Vereinen und überlassen die Vermarktung zu einem grossen Teil den Kuhbesitzern, welche ihre Tiere sömmern lassen. Ein grösserer Teil der Alpen gehört in diesem Gebiet nicht Privatpersonen, sondern Genossenschaften und Gemeinden. Die Direktvermarktung ist in diesen Gebieten wichtig. Grössere Alpkooperativen, die mehrere hundert Kühe und Rinder sömmern, stellen Alppersonal an und vereinbaren mit Käsehandelsfirmen Abnahmeverträge. Der Alpkäse lagert in Uri, Luzern und Glarus in zentralen Käsekellern – die Regionen sind zum Teil genossenschaftlich organisiert. Auch Glarner Alpkäse AOP und Alpsbrinz AOP haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung und geniessen einen international anerkannten Produkteschutz.
Verschiedene Alpkulturen und -regionen unter einem Dach
Die Dachmarke Schweizer Alpkäse deckt sämtliche Regionen der Schweiz ab, welche Alpkäse produzieren. Die ungefähr 1‘350 Alpkäsereien sind vom Jurabogen über die Westschweiz, das Wallis, Bern, die Zentralschweiz, Tessin bis in die Ostschweiz und das Engadin verteilt. Die Herausforderung der Dachmarke ist es, das GEMEINSAME hervorzuheben, ohne den spezifischen regionalen oder kulturellen Reichtum zu schmälern oder einzuengen. Es grenzt fast an ein Wunder, dass die Dachmarke seit über zehn Jahren diese Vielfalt unter einen Hut beziehungsweise ein Dach bringt und dort hält.
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