Qualitätskontrolle beim Berner Alpkäse AOP
Wer sich bereits mit Berner Alpkäse AOP beschäftigt hat, weiss, dass die Herstellung strengen Vorgaben folgt. Es gibt ein detailliertes Pflichtenheft, das den Prozess von der Milch bis zum fertigen Käse regelt.
Die Qualitätskontrolle spielt hierbei eine entscheidende Rolle und stellt sicher, dass der Käse höchsten Ansprüchen genügt. Im Folgenden wird ein Einblick in die wichtigsten Schritte und Kontrollen beim Herstellungsprozess gegeben.
Der Ursprung des guten Käses
Die Grundlage eines guten Alpkäses ist die Milch. Bevor sie verarbeitet wird, durchläuft sie mehrere Kontrollen. Ein Schalmtest wird mindestens einmal im Monat durchgeführt, um die Qualität der Milch zu überprüfen. Eine Milchkontrolleurin schickt zudem regelmässig Proben ins Labor, um den Fett- und Eiweissgehalt zu messen und um zu kontrollieren, dass die Zellzahlen in der Milch nicht zu hoch sind. Auch die Milchfilter werden bei jedem Umgiessen der Milch kontrolliert, denn die Milch darf nicht zu viel Schmutz oder „Brusel“ (Krümel) enthalten. Sollte da bereits etwas nicht stimmen, wird reagiert.
Die Säureprobe: Essenziell für die Käsequalität
Bei der Säureprobe wird überprüft, ob die Kultur in der Milch optimal arbeitet. Dafür wird zuerst ein Reagenzglas mit der Kultur bis zu einem bestimmten Strich gefüllt. Dann fügt man fünf Tropfen Phenolaetilyn hinzu und schüttelt das Glas, um die Mischung zu aktivieren.
Anschliessend wird mit einer Pipette, die Markierungen hat, Kalilauge aufgezogen. Die Kalilauge wird langsam ins Reagenzglas gegeben, bis sich die Mischung rosa verfärbt. Der Säuregrad wird dann anhand der Markierungen auf der Pipette abgelesen. Der optimale Bereich liegt zwischen 26 und 30 Säuregrad.
Ist der Säuregrad zu hoch, bedeutet das, dass die Kultur zu stark ist und eine zu grosse Wirkung auf die Milch hat. Ist der Säuregrad zu niedrig, wirkt die Kultur zu schwach. In diesem Fall kann man die Temperatur beim Erwärmen und Abkühlen der Milch anpassen. Hilft das nicht, kann man die Kultur des Vortages verwenden und am nächsten Tag “überimpfen”, was den Wert verbessern sollte.
Protokolle und Rückverfolgbarkeit
Jeder Schritt in der Herstellung unserer Käselaibe wird dokumentiert, so werden Temperatur, Zeit über dem Feuer etc. notiert. Sollte später ein Fehler im Käse auftauchen, können die Protokolle auf mögliche Ursachen hin überprüft werden, wie zum Beispiel ein falscher Säuregrad oder eine zu lange Gerinnungszeit. Diese Dokumentation ist besonders wichtig bei Käse, der über lange Zeiträume gelagert wird, wie zum Beispiel Hobelkäse, der bis zu drei Jahre lagert. So kann auch dann noch geschaut werden, ob bei der Herstellung dieses Laibes etwas speziell war.
Der Keller: Reifung bei optimalen Bedingungen
Der Käsekeller spielt eine wesentliche Rolle für die Reifung des Käses. Die ideale Temperatur liegt bei 12 bis 13 Grad, und die Luftfeuchtigkeit sollte 84 bis 85 Prozent betragen. Sollte es im Keller zu kalt sein, wird die Tür geöffnet, um die Temperatur zu erhöhen. Eine hohe Luftfeuchtigkeit wird durch das Besprühen des Kellers mit Wasser sichergestellt.
Pflege des Käses: Eine tägliche Aufgabe
Besonders in den ersten Wochen ist die Pflege des Käses entscheidend. Der Käse wird täglich gewendet, und mögliche Verfärbungen oder Unregelmässigkeiten werden genau beobachtet. Diese Pflege und Kontrolle stellen die optimale Entwicklung des Käses während der Reifung sicher. Abweichungen können dank der engmaschigen Pflege schnell erkannt und behoben werden.
Das Salzbad: Für den guten Geschmack
Ein gutes Salzbad ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Käses. Ohne den Tag im Salzbad nach der Presse hätte ein Käselaib bei weitem nicht so eine ansprechende «Chuscht». Mit einem Baumé-Meter wird der Salzgehalt des Bades überwacht, der idealerweise bei 20 bis 21 auf der Skala beträgt. Es wird täglich etwas Salz in das Bad gestreut, jeweils auf den Käselaib. Zudem sollten am Boden des Bades Salzkörner sichtbar sein. Sollte der Salzgehalt trotzdem zu niedrig sein, kann immer nachgesalzen werden. Es kommt sehr selten vor, dass der Gehalt zu salzig ist, in diesem Fall kann das Bad einfach mit Wasser verdünnt werden.
Die Kontrolleure
Die Qualität des Käses wird von den Kontrolleuren der CasAlp geprüft. Sie bewerten den Käse mit einer Punktzahl von maximal 20. AOP-Kontrollen stellen zudem sicher, dass die Produktion nach den Richtlinien für Berner Alpkäse und Hobelkäse erfolgt.
Nebst den Käsekontrolleuren kommt auch der Lebensmittelkontrolleur vorbei, der sich auf die hygienischen Aspekte der Produktion konzentriert. Wie bereits vorher erwähnt, gibt es auch Milchkontrolleure, zudem wird das Melkgeschirr jährlich von einer Fachperson gewartet. Auch die Melkgeschirre werden jährlich gewartet, um die hygienische Qualität der Milch sicherzustellen.
Prämierungen
Sozusagen eine weitere Qualitätskontrolle sind die verschiedenen Prämierungen, die es in der Schweiz für Käse gibt. Dort wird von den Juroren eine ganze Reihe von Kriterien angewendet, um den «besten» Käse zu bestimmen. Herauszuheben ist, dass man als Käsehersteller jeweils auch etwas Glück haben muss, damit man einen «guten» Laib zum Einschicken erwischt. Ein anderer Laib aus demselben Jahr wäre vielleicht der Sieger, während ein anderer nur Mittelmass ist.
Der Geschmackstest
Schliesslich zu einem der wichtigsten Qualitätstests: der Geschmackstest von uns selbst! Dieser Teil ist natürlich sehr subjektiv, aber für viele Käser trotzdem enorm wichtig. In unserer Familie wird mit viel Genuss gegessen, und jeder hat seine eigenen Vorlieben. Ich persönlich mag unseren Käse sehr, aber wenn er zu sehr in Richtung Greyerzer geht, ist das nicht mein Fall – aber auch das ist Geschmackssache. Den Alpkäse beispielsweise mag ich jung fast am liebsten.
Die Herstellung von Berner Alpkäse AOP ist ein komplexer Prozess, der von sorgfältiger Qualitätskontrolle und langjähriger Tradition geprägt ist. Jeder Laib wird mit Hingabe und Liebe zum Handwerk hergestellt, damit am Ende ein Qualitätsprodukt herausschaut.
