La fabrication du fromage: tout un sport

von Mélanie Ziörjen | Tompey

03.08.2020

La fabrication de L'Etivaz AOP est un véritable sport, qui demande force, endurance et savoir-faire.

Comme, 70 autres familles d’agriculteurs, nous montons à l’alpage tous les étés en famille avec nos vaches sur l’alpage de Tompey pour y fabriquer le fromage d’alpage L’Etivaz AOP.
L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure fabriqué artisanalement entre le 10 mai et le 10 octobre à partir de lait cru non transporté. Plus de 2800 vaches paissant sur quelques 130 alpages situés entre 1’000 et 2’000 mètres d’altitude fournissent chaque jour un lait riche et fleuri qui sera chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Le processus d’affinage éveille les arômes riches, puissants et uniques provenant du large bouquet d’herbes dont se sont repues les vaches.

Un processus long et précis

La veille au soir, nous stockons notre lait dans des baquets ou un bac afin que le lait puisse refroidir le plus rapidement possible et nous pouvons déjà voir la crème double monté à la surface. Cette crème sera enlevée le lendemain matin à l’aide d’une poche puis nous verserons le lait dans la chaudière qui sera ensuite mélangé avec la traite du matin. Ensuite, nous allons une première fois chauffé le lait au feu de bois à 32 °C.

Puis nous allons ensemencer le lait par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation Après un court brassage, le tout est mis au repos afin que le contenu de la cuve puisse cailler et nous profiterons d’environ 40 minutes pour déjeuner, finir de nettoyer le matériel de fabrication.

Le découpage du caillé : un véritable entraînement sportif

Lorsque le lait est coagulé, Florian (mon mari) découpe la masse en grains toujours très fins à l’aide d’un tranche-caillé afin que les grains soient à la grosseur d’un grain de riz. Mais cette opération n’est pas facile et demande de la force surtout en début de saison lorsque la chaudière est pleine (1’400 litres).
Une fois le grain formé, nous remettons à nouveau la chaudière sur le feu pour 55 minutes pour atteindre la température de 57°C.

Traçabilité garantie​

Après cela, Florian aidé par moi-même tend alors une toile sur une tringle qu’il glisse sous les grains. Ce processus permet de sortir le fromage de la chaudière. Il est par la suite mis dans des cercles et pressé. La marque en caséine comportant les initiales du producteur ainsi que le numéro de la meule est apposée sur la meule afin de pouvoir garantir la traçabilité du produit. Les fromages seront retournés à plusieurs reprises tout au long de la journée et reste sous presse jusqu’au lendemain matin.

En début de saison, nous en faisons 5 par jour et à mesure que la saison se déroule le lait diminue ainsi que les fromages produits. Tous les 2 jours, nous emmenons nos fromages à la coopérative de l’Etivaz afin qu’ils puissent être affinés.

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