Käsevielfalt: Vom Alpkäse bis zum Mutschli
Während einem Alpsommer verkäsen wir rund 60’000 Liter Milch. Das gibt insgesamt 5 Tonnen Alpkäse und 500 Kilogramm Butter! Wir käsen nach unterschiedlichen Rezepten. Daraus entstehen verschiedene wunderbare Käsesorten:
Berner Alp- und Hobelkäse
Den grössten Anteil der Alpmilch verkäsen wir zu Berner Alp- und Hobelkäse. Dieser Käse ist äusserst vielseitig: Egal, ob für einen Auflauf, als Reibkäse über Nudeln, zum Apéro oder im Sandwich – er passt einfach zu allem!
Berner Alpkäse ist ein Hartkäse und deswegen sehr lange lagerbar. Sobald er älter als 18 Monate ist, nennt man ihn Berner Hobelkäse. Gut und regelmässig gepflegt (umdrehen und schmieren) und bei guten Bedingungen im Käsekeller (Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen passen) kann ein Hobelkäse drei bis vier Jahre alt werden.
Aus verschiedenen Jahrgängen unseres Berner Alp- und Hobelkäses machen wir auch selber Fonduemischungen.
Käsevielfalt auf der Alp …
Feiner Raclettekäse von der Alp mit Kräutern, Nature, mit Knoblauch oder Pfeffer.
Raclette
Am liebsten benützen wir für den Raclettekäse die viereckigen Formen: So kann man ihn passgenau für die Raclettepfännli schneiden. Da wir nicht so viele viereckige Formen haben, machen wir ihn auch in runden Formen – das geht genauso.
Wir machen Raclette Nature, Raclette mit der Alpenkräuter-Chili-Mischung von Swiss Alpine Herbs in Därstetten (www.swissalpineherbs.ch) und Raclette mit Knoblauch und Pfeffer.
Der Raclettekäse ist ein Halbhartkäse. Damit er schmelzfähig wird, ersetzen wir beim Käsen einen Teil der Molke durch Wasser. Bereits nach sechs bis acht Wochen im Käsekeller ist der Raclettekäse fertig gereift.
Wir essen auch im Sommer oft Raclette: Einfach mit einem grossen, bunten Sommersalat und Gschwellti dazu!
Mutschli
Mutschli – jeden Sommer wieder ein Highlight! Man kann es kaum erwarten, bis die ersten Mutschli fertig sind. Mutschli sind deswegen besonders, weil sie wirklich jung und frisch am allerbesten schmecken. Es gibt sie nur während der Alpsaison. Wir haben jedenfalls noch nie ein Mutschli erlebt, das den Sommer «überlebt» hat. ;-)
Mutschli machen wir für unsere Bauern auf Vorbestellung. Jeder hat seine eigenen Vorlieben, ob Nature, mit Kräutern oder Gewürzen. Da sind der Fantasie (fast) keine Grenzen gesetzt: Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Zitronenpfeffer, Chili und vieles mehr. Daraus entsteht eine bunte Vielfalt an kleinen Käsen.
Das schaut im Käsekeller gut aus und auch auf dem Teller!
Die feinen Mutschli gibt es nur während der Alpsaison.
