Glarner Alpkäse – wie’s weiter geht
Stehen geblieben sind wir beim Abwaschen, während die Milch das erste Mal am wärmen ist. Ja, abzuwaschen gibt es viel in einer Käserei! Stets behalte ich das Feuer im Auge.
Stehen geblieben sind wir beim Abwaschen, während die Milch das erste Mal am wärmen ist. Ja, abzuwaschen gibt es viel in einer Käserei! Stets behalte ich das Feuer im Auge. Ist es gross, nehme ich es bei 30 Grad auseinander, ist es klein lasse ich es bis mindestens 32 Grad brennen. Je nach Wetter kommt die Morgenmilch wärmer oder kälter hinzu. Löschen mit dem Schlauch. Darauf kommt ein Melker mit der Morgenmilch, diese wird ins Kessi geleert. Schön süferli, denn sonst kann es leicht zu einem Fettfehler kommen und es schwimmt „freies Fett“ oben auf.
Jetzt ist im Idealfall die Kultur seit 30 Minuten im Kessi am reifen und die Milchtemperatur beträgt genau 32 Grad. Beim Glarner Alpkäse benutzen wir eine vorgefertigte Frischkultur. Sieht aus und riecht wie Joghurt. Die enthaltenen Milchsäurebakterien haben den Auftrag, den Milchzucker abzubauen. Das ist das schöne am Käse machen, ein sonst schnell verderbliches Produkt, die Milch, kann als Käse für den Winter und noch weit darüber hinaus haltbar gemacht werden. Bei sehr altem Käse waren die Milchsäurebakterien so lange aktiv, dass er laktosefrei wird.
Eben, 32 Grad beträgt die Milchtemperatur jetzt. Pro Hundert Liter Milch rühre ich jetzt 20ml echtes (nicht chemisches) Lab ein. Das Lab dickt die Milch puddingartig ein, indem Eiweisse zusammengekettet werden. Der Prozess sollte möglichst 30 Minuten dauern bis zur gewünschten Dicke. Deshalb ist die Labmenge sehr genau abzumessen, und die ständig leicht schwankende Milchmenge muss man auch im Griff haben. Ist das Lab gut eingerührt, wird die Milch „still gelegt“, Turbulenzen würden den Dickungsprozess strören. Dann werden Türen und Fenster geschlossen, der Raum sollte gleichmässig warm sein.
Wir setzen uns an den Frühstückstisch: hausgemachtes Brot, Joghurt, Gomfi, Käse, Butter, Frischkäse, eigene Milch, Landjäger und Eier, Honig ist gegen Käse eingetauscht. Nur Ovi, Cenovis, Kaffee und Müesli sind gekauft. Trotzdem dürfen wir die Zeit nicht vergessen. Nach knapp 30 Minuten kontrolliere ich die Dicke im Chessi. Wenn die Masse schön bricht beim Kellen- oder Fingertest hole ich die Harfe. Langsam schneide ich, einmal längs, einmal quer. Schotte und Bruch beginnen sich zu teilen. Dann überziehen mit der Kelle. Jetzt brauche ich eine Hilfsperson. Ich rühre mit der Harfe im Chessi und schneide so das Käsekorn in die gewünschte Grösse. Beim Glarner Alpkäse sollte es so gross wie ein Weizenkorn sein. Die grossen Stücke schwimmen gerne dem Chessirand entlang, deshalb gibt jemand mit der Kelle etwas Schwung und schiebt mir die Stücke vom Rand in die Mitte, damit wir einen möglichst regelmässigen Bruch erhalten. Wenn wir zufrieden sind mit dem Ergebnis, nehme ich die Harfe raus. Mit der Kelle wird aber noch weiter gerührt, bis ich das automatische Rührwerk installiert habe (wenn wir denn eins haben, soeben war es wieder 2 Wochen kaputt und wir rührten die 1,5h von Hand). Würde man jetzt zu rühren aufhören, senkt sich der Bruch und verklumpt. Der Käse würde nass und sauer. Dank dem Rührwerk haben wir jetzt Zeit, Frühstück abzuräumen, abzuwaschen, Milchkannen waschen, Kinder aufnehmen. Nach 30 Minuten Vorkäsen wird wieder ein Feuer gemacht. Weitere 30 Minuten später sollte die Temperatur bei 46 Grad sein, dann wird gelöscht. Dann wird der Käse noch ausgerührt, auch wieder ca. 30 Minuten. Dabei verliert er nochmals Wasser. Der Wassergehalt ist für jeden Käse definiert. Wenn man etwas Bruch in die Hand nimmt, ausdrückt und dann probiert, sollte die Masse deutlich quitschen zwischen den Zähen. Dann ist der Glarner Alpkäse gut.
Zum Zuschauen kommt jetzt der spannenste Teil. Darauf lasse ich euch aber nochmals warten. Schön eins nach dem andern…
Macht’s gut, ein ander Mal wieder
Rahel
