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Faszination Alpkäse
von Martin Rüegsegger | Dachmarke Schweizer Alpkäse
12.04.2021
Zwanzig Prozent der Schweizer Milchkühe verbringen den Sommer auf einer der 1‘350 Schweizer Milchalpen. Dort werden traditionell und naturnah knapp drei Prozent des Schweizer Käses produziert. Alpkäse ist ein spezielles Nischenprodukt, das mich beeindruckt.
Klein aber fein, der Schweizer Alpkäse ist ein Produkt, das sich in den verschiedenen Regionen der Schweiz ganz unterschiedlich präsentiert. Die Alpwirtschaft ist ein Sympathieträger und interessiert Jung und Alt. Wie die Schulklasse, der Hans-Peter von Rotz die Alpkäseproduktion am Messestand an der LUGA erklärt.
Wissenschaft der Alpwirtschaft
Alpkäse ist ein saisonales Produkt. Entsprechend ist «z’Alp gehen» für unsere Senner und Sennerinnen ein alljährliches Ritual. Sie sind mit anderen Worten temporäre Nomaden. Livia Bühler schrieb in einem ihrer letzten Blogbeiträge, dass sie bis zum Schulabschluss im Sommer mehr Zeit auf der Alp verbrachte als im Tal. Sie ist überzeugt, dass es ein Privileg ist, an so einem schönen Ort mitten in der Natur zu leben und zu arbeiten. Die Alpung ist tief in altem Brauchtum verwurzelt.
Die Blog-Beiträge unter Alpgeschichten zeugen davon, dass die Alpkultur leidenschaftlich gelebt wird. Die strengen Arbeitstage werden nicht mit einem grossen Lohn, sondern mit sinnstiftender Genugtuung belohnt. Der Reichtum von Erfahrungen motiviert viele, eine Saison oder nur einige Wochen auf der Alp mitanzupacken. Wer die Technologie so wenig wie möglich und so viel wie nötig im Sinne einer Optimierung einsetzen will, ist hier am richtigen Ort. Älpler wenden die Naturwissenschaften praktisch an. Sie beobachten und behandeln Tiere oder optimieren nach einer Messung des Säuregrades die Bedingungen der in der Fettsirtenkultur lebenden Milchsäurebakterien für die Käseherstellung am nächsten Tag. Im Frühling 2014 habe ich einen fünftägigen Alpsennenkurs besucht und staunte, wie hier Wissenschaft und Erfahrung Hand in Hand gehen.
Auf dem Weg zum UNESCO Kulturerbe
Der emotionale und authentische Bezug zu einer naturnahen Nahrungsmittelproduktion und -verarbeitung fasziniert. Als ich 2009 das Mandat für die Absatzförderung übernommen habe, spürte ich ansatzweise diesen Trend zurück zur Natur, zum Ursprung. Zwar wurde die Qualität in dieser Zeit noch hinterfragt und die Bedeutung dieses Nischenprodukts zum Teil belächelt. Wir waren vor zehn Jahren inmitten eines Paradigmenwechsels, und heute bestätigt sich der Trend in Richtung klimafreundliche und nachhaltige Produktion. Auch in Zusammenhang mit unserem Exportprojekt «Adopt-an-Alp» in den USA macht dieser Trend an den Grenzen nicht Halt. Kleinere Produktionseinheiten im «handmade-style» setzen der grossen industriellen Produktion eine Alternative entgegen. Die gewerbliche Käseproduktion erlebt dort eine Renaissance. Übrigens bereitet das Bundesamt für Kultur die Kandidatur «Alpsaison» als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO vor.
Mit viel Leidenschaft hergestellt – ein echter Genuss
Alpkäse trägt auch immer eine persönliche Note mit sich, und wenn ich ein gut ausgereiftes Stück Alpkäse kaufe, erhalten die Alpkäseproduzenten für ihr Engagement eine Wertschätzung zurück; ich geniesse mit meiner Familie deshalb regelmässig dieses geschichtsträchtige und für die Alpen wichtige Naturprodukt.
Welchen Alpkäse bevorzugen Sie, welche Alp wollen Sie nächsten Sommer besuchen? Und weshalb faszinieren Sie Themen rund um den Alpkäse? Schreiben Sie uns, denn Ihre Meinung interessiert uns!
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