Ein Tag auf der Alp l’Hauta Chia
Es ist 4.45 Uhr auf der Alp l‘Hauta Chia. Nur die Sterne und der Mond erhellen die Dunkelheit ein wenig. In der Ferne ist das Geläut der Kuhglocken zu hören; es regiert die Stille. Die Saison schreitet voran, und die Tage werden kürzer...
Laurent und ich beginnen guter Stimmung einen neuen Tag.
Die Milch vom abendlichen Melken am Vortag, die nun auf 10 Grad gekühlt ist, wird zur Käseherstellung in das Kessi gegossen. Man hört das Feuer knistern, auf dem wir das Wasser zum Abwaschen der Melkmaschine oder auch zum Spülen der Herstellungsutensilien aufkochen werden. Wir nehmen uns Zeit, die verschiedenen am Vorabend hergestellten Käse aus ihren Formen zu nehmen, um sie ins Salzbad zu legen, bevor sie später am Nachmittag in die Keller von La Tzintre in Charmey gebracht werden.
Anschliessend füttere ich die 6 Schweine mit Molke und Futter und bereite die Ställe und die Milchkammer für das Melken vor. Laurent holt inzwischen die 18 Kühe zurück zum Chalet. Es ist 6.00 Uhr; wir trinken rasch einen Kaffee, und dann beginnt das Melken.
Die Kühe werden in 6er-Gruppen im Fressgitter im Chalet fixiert und gemolken. Um sie anzuregen, erhalten sie jeweils 1 kg Kraftfutter sowie Salz.
Die Melkmilch wird über einen Schlauch direkt in das Kessi geleitet, in dem ihre Temperatur über dem Holzfeuer langsam erhöht wird. 45 Minuten später ist das Melken beendet, und die Melkmaschinen werden abgewaschen. Laurent gibt nun die Milchsäurebakterien für den Vacherin Fribourgeois in die Milch, um sie 30 Minuten lang reifen zu lassen.
In dieser Zeit wird die Milch auf 32 Grad erwärmt, um das Lab zuzugeben, das die Milch gerinnen lässt. Nachdem das Lab hinzugefügt ist, dauert es etwa 30-35 Minuten, bis sich die Milch in einen «riesigen Joghurt» verwandelt. Wir nehmen die Gelegenheit wahr, um in Ruhe zu frühstücken.
Es ist Zeit! Das Kessi wartet nicht! Mit der Käseharfe wird die Gallerte gleichmässig zerteilt und die Taschen gezogen, um die grossen Bruchstücke aufsteigen zu lassen, die bisher nicht zerteilt wurden.
Nun beginnt der «Tanz» der Käseharfe, um die Bruchstücke auf Haselnussgrösse zu reduzieren. Ich helfe meinem Chef, indem ich die Masse vor die Drähte der Käseharfe schiebe. Mit der Schaufel erzeuge ich mehr Bewegung im Kessi. Sobald die gewünschte Bruchstückgrösse erreicht ist, übernimmt das Rührwerk das Durchmischen.
20 Minuten vor dem Entleeren des Käses werden 30 Liter vorher aufgekochtes Wasser in das Kessi gegossen, um die Säure zu reduzieren und die Laktose zu entfernen. Zu diesem Zeitpunkt beginnt auch der Erhitzungsvorgang, um die Temperatur von 32 auf 35 Grad zu erhöhen.
Inzwischen werden die verschiedenen Formen und sonstigen Utensilien gründlich mit heissem Wasser und Reinigungsmittel gereinigt. Die Temperatur steigt langsam; die Tücher zum Herausnehmen des Käses sind fertig und die Formen vorbereitet. Nun sind 35 Grad erreicht und ich kann das Kessi vom Feuer nehmen.
Ich nehme einige Handvoll Bruchstücke und schüttle sie wie Popcorn, bis sie gut hüpfen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Bruch genügend getrocknet ist. Die Masse wird mithilfe von Hanftüchern in zwei Durchgängen herausgeholt, dann mit einem Flaschenzug hochgezogen und in den Formen abgelegt.
Die Vacherins werden während des Tages sechsmal gewendet. Ich habe vor dem Mittag noch etwas Zeit, um die Ställe zu reinigen, die Holzkörbe zu füllen oder noch irgendwelche kleineren Arbeiten zu erledigen. Dann nehme ich eine Pause für das Mittagessen.
Der Nachmittag verläuft unterschiedlich. Ich gehe die 25 Rinder kontrollieren, die auf dem Berg sömmern, um mich davon zu überzeugen, dass es ihnen gut geht. Mit den wöchentlichen Freiwilligen vom Caritas-Verband haben wir die Sonnentage genutzt, um uns mit den Disteln zu beschäftigen. Die Arbeit besteht darin, sie auszureissen, damit sich die Blütensamen nicht in der Luft verbreiten und wieder vermehren.
Diese Alp ist ein beliebtes Ziel für Touristen, Wanderer oder Velofahrer. Das bietet eine gute Gelegenheit, unsere Produkte zu verkaufen, die aus der Herstellung hervorgegangen sind. Wir haben ein Schaufenster mit verschiedenen Angebotsprodukten, und es kommen regelmässig Personen, um geschnittenen Käse kaufen. Wir stellen auch frische Kuh- und Ziegen-Tommes her. Ich wende sie täglich und bereite sie für den Verkauf vor. Die Nachmittage gehen schnell vorbei, sind aber abwechslungsreich, so dass keine Routine aufkommt.
Da die Käseherstellung holzintensiv ist, nehme ich die Gelegenheit, Feuerholz für den nächsten Sommer zu spalten.
Die Stunden vergehen, und schon muss man daran denken, die Kühe für das abendliche Melken hereinzuholen. Wie am Vormittag koche ich Wasser zum Abwaschen der Melkmaschinen auf und bereite die Ställe vor. Das Melken erfolgt um 16.45 Uhr. Nach dem Melken werden die Käse ein weiteres Mal gewendet.
Mein Tag endet mit Dankbarkeit und Glück, diese Augenblicke auf dieser Alp erleben zu dürfen…
